You are currently browsing the category archive for the ‘Türk Peynirleri’ category.
Malesef Turkiye’de bir cok degisik peynir “beyaz peynir” gibi cok generik bir isimle bayagilastiriliyor. Birbirinden cok farkli bu peynirlerin brand haline gelmesi ve Turkiye icinde insanlarin hangisi nedir, lezzet farklari vs ogrenmesi, uluslararasi pazarda yer edinebilmeleri icin ilk adim olur.
– berkay
Van otlu peyniri ve Konya küflü peyniri favorimdir. Konya küflüsü’nden yapılan pide, benim için orgazmik bir yiyecektir diyebilirim. Civil’i kuruyemiş gibi yemeği severim… Acıktım, budur… –
– Kemal Yaylali
Bizim bir turk peynirleri sitesine ihtiyacimiz var , ne guzel olur, her tur peyniri listeleyen, fotograf, gecmis vs bilgiler saglayan bir referans olsa. peynirpedia ?
– berkay
http://www.buyukkeyif.com/read… http://www.ilkerciftci.com/pey…
– Muge Cerman
Bu da güzel bir kaynak https://peynir.wordpress.com/tu…
– Muge Cerman
Sağol Müge. guzel baslangic yapacak kaynaklar varmis. peynir wordpress blogcu Arslan Küçükyıldız ayni telden calmis. bana bu kollektif calisma gerektiren bir konu gibi geliyor, wiki medyum olarak blog’dan daha uygun olur gibi.
– berkay
Peynirli pasta kek tarifleri ile ilgili bir blog da var:
Muge Cerman, Berkay, Kemal Yaylalı ve Yusuf İbili’ye teşekkürler.
Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:
Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, abaza peynirleri, tel (civil) peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri.
Kaynak: http://www.sutas.com.tr/sayfa.php?bolum=4&altbolum=15
Hatice yazdı:
Ürgüp çömlek peynirinin (Ürgüp/Nevşehir) yapımı:
İnek ve koyun taze peynırının 3/2 yaglı 3/1 yavan penır parçalanır bez torbalara konur üstüne de agırlık konarak 2-3 gun suyu sızdırılır sonra kaya tuzu konur ve harmanlanır, çömleklere sıkı sıkı bastırılı çömleğin azına don yağ dökülür yağ donduktan sonra naylon ve bır bezle kapatılır iple baglanır ,bölgede kayadan oyma yarı nemlı ambarlara nemlı kuma çömleklerın baş kısmı ters gelecek şekılde kuma gömülür ,bu penır mayısta yapılır ekımde yenmeye hazır olur,peynır tüketılecegı zaman kumdan çıkartılır bagladımız bez ve naylon çıkartılır çömlek suda yıkanır agız kısmına döktügumuz don yağ atılır çıkan peynırının çok lezzetlı bır tadı vardır kahvaltıda ve yemeklerde kullanılır.
Ayset Hamid bildirdi:
Van’da bir peynir müzesi var:
http://www.peynirmuzesi.org/index.php/eski-kasar
Gül yazdı:
Su an Hollandadayim buradaki cesitlerden bahsetmiyecegim
fakat ben ulkemizde bulunan Tekirdag yumusak beyaz peynirini cok severim
buradada zengin cesit var lutfen Ulkemizdede yapsinlar icinde ceviz ve findikli kasar yapmislar cerez gibi birde aycekirdegi kullanmislar
Bir peynir sevdalisi olarak ilgililere duyurulur
Dünyada kaç çeşit peynir var? sorusu soruldu:
Burak bu soruyu cevapladı
Peynir sitesi http://www.cheese.com’a göre, şu anda dünyada 670 çeşit peynir var. Ve bunlar sadece koyun, inek, keçi sütünden değil. Misk öküzü, buffalo gibi hayvanların da sütlerinden yapılan peynirler dahil.
Turgut Sağlamel
Karaman Divle peyniri dağlarda doğal olarak otlatılan keçi ve koyunların sütünden yapılmaktadır. Yapılan peynirler tulum deriye basılarak Mayıs ve Ağustos aylarında Divle Obruğuna konulur. 256 metre uzunluğunda ve 36 metre derinliğinde olan, yaz ve kış aylarında sıcaklığı 4 derece olan Divle Obruğunda yaklaşık altı ay saklanan deri tulumlar bakterilerin özelliğiyle kırmızı bir renk alır. Dünyanın en kaliteli 5 peyniri arasında gösterilen Divle Obruk Peyniri’nin tadı ve görüntüsüyle Fransızların rokfor peynirinden daha kalitelidir.
Türkiye Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman köyünde doğal yöntemlerle üretilen ve yerin 45 metre altındaki mağarada bekletilerek muhafaza edilen ”Divle Obruk Peyniri” kendine has tadı ve aromasıyla Fransızların ünlü rokfor peynirine rakip oldu.
Türkiye Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman köyünde doğal yöntemlerle üretilen ve yerin 45 metre altındaki mağarada bekletilerek muhafaza edilen ”Divle Obruk Peyniri” kendine has tadı ve aromasıyla Fransızların ünlü rokfor peynirine rakip oldu.
Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, organik olmasının Divle peynirinin en büyük özelliği olduğunu söyledi.
Divle peynirinin dağlarda doğal olarak otlatılan keçi ve koyunların sütünden yapıldığını belirten Büyükkarcı, şunları kaydetti:
”Deriye basılan peynirler mayıs ve haziran aylarında Divle obruğuna konulur. Ekim ayı sonunda obruktan çıkarılır. Bu 6 aylık süreçte koyun ve kuzu derilerinin içinde obruğa konulan peynirin dışında ilk aylarda beyaz bir küf oluşur. Sonrasında bakterilerin özelliğiyle kırmızı bir renk alır. Mağara 256 metre uzunluğunda 36 metre derinliğinde. Mağaranın bir özelliği de içinin sıcaklığının yaz kış 4 derece olması.”
Dünyanın en kaliteli 5 peyniri arasında gösterilen Divle Obruk Peyniri’nin tadı ve görüntüsüyle Fransızların rokfor peynirinden daha kaliteli olduğunu anlatan Büyükkarcı, ”Bunun tek sıkıntısı tek tip üretim olmaması. Eğer tek tip üretim olsa ben iddia ediyorum ki hem ticari anlamda hemde görsel olarak çok aranan bir peynir olacaktır. Bu kızıl rengi başka hiç bir tulumda göremezsiniz. Fransızlar, Hollandalılar buradan bakteri götürdüler. Bir türlü aynı bakteriyi üretemediler” diye konuştu.
FRANSA VE HOLLANDA’DAN ALMAYA GELİYORLAR
Üçharman Köyü Muhtarı Cemal Kütahya ise eski adı Divle olan köylerinin ”Divle Obruk Peyniri” ile özdeşleştiğini söyledi.
Dünyada ve Türkiye’de peynir işiyle uğraşan herkesin mutlaka ”Divle Obruk Peyniri”nin adını duyduğunu ifade eden Kütahya, ”Peynirimiz o kadar meşhur ki, Fransa’dan, Hollanda’dan sırf peynir satın almak, peynirimizi yerinde görmek için gelenler var. Gelip araştırıp gidiyorlar. Kendi kendine bir marka oluşmuş durumda. Fakat bunu değerlendiremiyoruz” dedi.
Divle peynirini diğer peynirlerden farklı kılan bir çok özelliği olduğuna dikkati çeken Kütahya, şöyle devam etti:
”Bizim bölgemiz dağlık alanda. Köy halkı küçükbaş hayvancılıkla uğraşır. Meralarımız geniş ve verimlidir. Yüzlerce endemik bitki çeşidi olduğu biliniyor. Peynir yapımına nisan, mayıs ayı başlarında başlanır. Merada yayılan koyunların sütü, mayalandırıldıktan sonra bir süre kazanda bekletilir. Daha sonra peynir keselerinde keselenir. Keselere alınan peynir, taşın altında suyu tamamen aksın diye 2 gün bekletilir. Sonra bu peynir ovalanır ve iyice temizlenen keçi, kuzu, oğlak derilerine basılır. Daha sonra sonbahara kadar bozulmadan kalması ve belli bir kıvama gelmesi için obruğa bırakılır.”
OBRUKTA KIZIL RENGE DÖNÜŞÜYOR
Obruğun 45 metre derinliğinde bir mağara olduğunu vurgulayan Kütahya, ”Her yerde tulum peyniri soğuk hava depolarında saklanır. Bizim soğuk havamız mağaradır. Divle peynirine doyumsuz tadını veren de bu obruktur. Buraya konulan peynir derisinin yüzü 1 ay sonra gök bir renk alır. Sonra derinin üzerini beyaz bir küf kaplar. Sonrasında ise kızılımsı bir renge dönüşür. Bu, deriye obruğun verdiği bir değişimdir. Tulum açıldığında ise içi bembeyazdır. Siyah bir tulum bile koysanız 3 ay sonra kızıl renge bürünür” diye konuştu.
Her iyi ve aranan ürün gibi piyasada sahte Divle obruk peyniri satıldığını aktaran Kütahya, sözlerini şöyle sürdürdü:
”Bazen şahit oluyoruz. Adam soğuk hava deposundan çıkarmış Divle obruk peyniri diye satıyor. Hiç alakası yok. Bembeyaz deri. Alan da bilmediği için alıyor. Bu bizim adımızı kötülüyor. Esas Divle Obruk Peyniri tüketmek isteyen, peyniri köyümüzde görsün. Obruğu görsün. Peynirin yapılışını görsün. Tulumun üzerindeki renge dikkat etsin. Bizzat tulumdan kestirsin. Zaten az olduğu için her yerde bulunması mümkün olmayan bir peynir. Bizim üretimimiz 200 ton ise piyasada satılan binlerce ton.”
Peynir
21.06.2007 – 21:26
Karamanın Ayrancı bölgesinde Obruk Yaylası nda bulunan mağaraya, bu
günlerde, yaylalarda otlamış, suni yemleme yapılmadan beslenen koyun
ve keçilerden sağılan sütlerle yapılan tadınca miss gibi kokan
harika bir aroması bulunan peynir istifleme çalışmaları olur. Derin,
içinde yüründükçe serin, hafif nemli bu mağaraya konulan peynirler
beş altı ay sonraya kadar bekletilir. Mağaranın doğal serinliğinde
keçi derisi tulumlarına tam yağlı, yarım yağlı birde koyun besleyen
ailelerin kendisine özel olarak yaptığı, içinde biraz peynir suyu,
biraz inek sütü peyniri birazda keçi sütünden karışım peynirleri
elleriyle, ya da kendilerine özgü yerel aletlerle sıkıca basıldıktan
sonra mağara işletmecisine o gün mağaraya giden birisi ile yada
kendileri, üzerinde kendi numarası basılı içi peynir dolu tulumu
teslim ederler. Bu peynirin lezzetini, kokusunu içinde barındıran
başka bir benzerine daha rastlamadım. Fransızlar, Hollandalılar
genelde övünürler 250 hatta 450 çeşit peynirimiz var, onlar vasıtası
ile biz peynir alanında dünyada marka olduk, ve ülkemizin adı
anılınca ilk akla gelen peynirimiz derler. Ülkelerini ben başka
alanlarda, hatta tarih boyunca önce biz onların sonra onlar bizim
tarihimizi nasıl etkiledikleri alanlarda tanıyorum daha çok.
Şehirleşmeleri, çalışkanlıkları, çalışma hayatındaki dürüstlükleri,
ulusçulukları, devletçilikleri, refah payından halklarına eşit
dağılıları, kurumlarındaki dakiklikleri, kurumlarda en asgari düzeye
indirilmiş haksızlıkları, sosyal güvenceleri vs vs…
Peynir… Obruk peyniri.
Ayrancının Obruk Yaylası nda keçi derisinden tulumlarda bekletilerek
aylar geçtikçe tatlanan nefis tulumu her kahvaltı masalarında görmek
isterdim. Ama güzel olan şeyler biraz da kendine özgü bedelle elde
edilme zorluğu yaşar talep edenlerce. Bu günlerde 1 kg peynir 1 kg
koyun et ine 2 kg tavuk etine eşit o yüzden.
Satın almak için yeterince imkanı olanlar piyasadan almak isterseler
günümüzde peynir satın almak için bile güvenin kalmadığını bilirler.
bir peynirci tanıdıkları, Ayrancı dan yakın köylerinden bir
yakınları, onların yakın tanıdıkları aracılığı, damak tadını
önemseyen tercih sahiplerinin aradıkları ve oluşturdukları iletişim
ağını gerektirir biraz. Eğer böyle olmazsa piyasadan bu peynirin iki
göbek uzak takilitini aynı paraya satın almayı göze almak zorunda
kalacaklardır. Ama konu Obruk peyniri olduğu için bu peynirin
taklidini konuşuyorsak ta başka bölgelerin peynirlerine olumlu ya da
olumsuz yorum getimek hiç mi hiç ilgi alanımıza girmez. Dünyaca ünlü
Çumra kavununun yanında fırından yeni çıkmış sıcak ekmeği obruk
peyniri ile yemek ve bunun lezzetini naçizane edamız la anlatmaya
çalışmaktan başka bir amacımızda olmaz. Satılmayı bekleyen tonlarca
peynirim de yok, sadece kahvaltı masamda göremediğim zaman yıllardır
aldığım yere sparişimi veririm onlarda bana neyi vereceklerini çok
iyi bilirler, gönderirler.
Geçenlerde bitmişti. Gönderdi sağolsun İbrahim. 35 yıldır tanırım
İbrahimi. Gönderdiği peynirlerdede hep 35 yıl izi bulunur. Ama onu
benden başka kimse görmez.
Saygılarımla.
kopanisti peyniri
camambert peyniri ( http://www.uludagsozluk.com/k/camambert-peyniri/ )
kup peyniri (daha çok iç anadolu bölgesinde üretilen bir peynir türü.)
kelle peyniri (‘anavatanı güzel turkiye’mizin balıkesir ilinin bandırma ilçesi olan bir peynir türüdür, oldukça meşhur olup; diğer peynirler gibi yenmesinin yanı sıra kızartılarak da tüketilir. Manyas kellesi, İvrindi kellesi olarak ikiye ayrılan peynir çeşidi.)
hollanda peyniri (http://www.uludagsozluk.com/k/hollanda-peyniri/ )
keci peyniri (keçi sütünden imal enfes bir peynir türüdür. yağlıdır. nefistir. aromalıdır. aynı zamanda bir baharat karışımıdır. eklenip çıkartılabilmekle birlikte tarifi*; tuz, nane, karabiber, kırmızı biber*, kekik, kimyon. *baharat yolu üzerinde gezinmeyi seven biz türkler’in anadolu’ya kadar taşıdıkları bir çeşni türü bu, her türlü çorbada ve yemekte yemeğe çok büyük tad katmaktadır. )
sayas peyniri (kumrunun içinde yer alan ve izmir bölgesi civarlarının yöresel bir lezzeti olan mükemmel peynirdir.)
şiglufjördur peyniri (izlanda nın şiglufjördur şehrinde üretilen enfes bir koyun peyniri türü. keçi derisinden tuluma basılır. tadı bizim izmir tulumu na benzer. şiglufjördur şehrinin aşağı mahallesinde bir mandıra vardır. oradan kilosunu 5 zloti ye alabilirsiniz. yedikten sonra sindirirken midede şiglufjördur sesi belirdiği peynir. )
örgü peyniri (Diyarbakıra özgüdür. Kızartılıp yiyenler de vardır. Pahalıdır, tuzlu mu tuzludur, ama tadından yenmez.bol ekmekle yenilirse dünyanın hem basit hem güzel yiyecekleri sıralamasına bodoslama giriş yapar. fazla tuzun etkisi bol ekmekle azaltılabilir. yanında domates, ne bileyim çay falan da varsa hele dehşet olur. )
keçi peyniri
edirne peyniri
abaza peyniri (inek sütünden yapılan ve yassı biçimde dilimlenen bir tür kaşar peyniri. Abhazların (Çerkez peyniri) dünyaca ünlü peyniri. 250-1000 kg. arasında, yuvarlak biçimde imal olunan bu peynirler, et kurutulmasında olduğu gibi özel bir şekilde kurutulduğundan uzun bir zaman bozulmadan muhafaza edilmekle beraber, çoğunlukla taze olarak da kullanılır. taklit peynirlerin Çerkez peyniri adı altında yavaş yavaş piyasaya sürüldüğü görülmektedir.)
tulum peyniri (erzincan yöremize has bir peynir çeşitidir. koyunun yüzülmüş derisinin içerisine basılarak bekletilmesi esasına göre yapılan peynir çeşididir. lavaş ekmeğinin içinde cevizle birlikte yendiğinde yanında birde çay varsa tadına doyulmaz.izmir yöresine has çeşidi, simit ve çay ile birlikte mükemmel bir tat yaratmaktadır. hele birde antep tulumu vardır ki dillere destan, takdire şayandır. lavaş arasına domatesle, adamı sevinçten ağlatır valla. )
labne peyniri
koyun peyniri (tam yağlı ezine olursa tadından yenmez… )
kasar peyniri
orgu peyniri
arnavut peyniri (çiğ yendiğinde tadı birşeye benzemeyen, kayış sertliğinde olan fakat mangal yada ızgarada biraz pişirildiğinde tadından yenmeyen, pijamaları üzerine giydirilip yanında yatılan besin.)
ezine peyniri (çanakkalenin ezine ilçesinde üretilen meşhur peynir.ezine’ nin beyaz, delikli peyniri. beyaz peynirin şahı. sıcak pide arasında inanılmaz lezzetli.)
mihalic peyniri ( bursakaracabeyve gönende oldukça ünlü tuzlu,bol delikli çok sert bir peynir türü.biz kelle peyniri deriz bu peynire. bazı çevrelerce en güzel türk peyniridir. tuzlu peynir. tarla dometesi ile daha kral bir kahvaltı olamaz. bir de uzun dayanır bu. uzun yolculuklarda vakumlatılır falan. kraldır. delikli kral.oldukca serttir biraz suyun icinde bekletilerek yumusaklik kazandirilir ve tuzundan arindirilir, afiyetle yenilir..Balıkesir ve izmir havalisine mahsus, fevkalâde lezzetli, pek nefis kokulu, güzel ve tabiî renkli bir Türk peyniridir. Kelle veya diğer adıyla Mıhalıç peyniri tam yağlı, yani yağı alınmamış koyun sütüyle yapılır. Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış, yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur. Hangi cins olursa olsun peynirlerin yağı alınmamış, saf ve taze sütle yapılmış olması lâzımdır. Mıhalıç peyniri salamura peyniri olduğu için çok tuzludur. Bu itibarla yenmeden önce ılık suda uzun süre (5-6 saat) bırakılarak tuzunun çıkarılması lâzımdır. Yapımı: Kelle veya mıhalıç peyniri yapmak için kaç kilo peynir yapılacaksa her kilo için beş kilo hesabıyla o-kadar süt hazırlanır. Süt 3-4 kat bezden temizce süzülür. Vücut hararetine yakın bir sıcaklıkta (en az 32 derece hararette) olması lâzımdır. Beş kilo süt için bir gram şişe mayası hesaplanarak bu maya 32 derece su ile hafifletilerek süzülmüş ve kazanda hazırlanmış olan süte karıştırılır. Süt mayalanırken bir yandan sütü devamlı surette karıştırmak, diğer yandan mayayı ince ince akıtmak lâzımdır. Bu peynir sütünün mayalanması, peynirin yapılış şekline göre değişmektedir. Bir çeşit yapılışa göre sütün yarım saat tahassür ettirilmesi, yani pelteleşerek teleme hâline getirilmesi lâzımdır. Bu itibarla 10 kilo süte bir gram şişe mayası yerine beş kilo süte bir gram şişe mayası konmakta, bu suretle pelteleşme hem çabuk, hem de sert olmaktadır.
Öbür yapılış biçimindeyse 10 kilo süte bir gram şişe mayası konmakta ve süt birbuçuk saatte teleme hâline gelmektedir. Sütün süratli veya yavaş yavaş telemeştirilmesi peynirin yapılış şeklini değiştirdiği gibi renk ve lezzetine de tesir etmektedir. Birinci yapılış şekline göre 32 derecedeki süt beş kiloya bir gram şişe mayası katılarak ve yarım saatte tahassür ettirilmek, yani teleme hâline getirilmek üzere mayalanır. Yarım saat sonra teleme nohut büyüklüğünde parçalara ayrılmak üzere peynir bıçağıyla kesilir. Teleme bu şekilde, yani nohut büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan sonra içine kaynatılmış, 70 derecede sıcak su yüzde 20 hesabıyla – yani beş kilo süt için bir kilo sıcak su olmak üzere – yavaş yavaş katılarak telemenin karıştırılmasına devam edilir. Bu suretle kazandaki teleme parçacıkları 45-50 dereceye kadar ısıtılmış olur ve bu hararet en az 20-25 dakika aynen muhafaza edilir. Bunun için de kazanın üzeri ve etrafı temiz örtülerle sarılır. Yarım saat sonra örtüler açılarak kazanın dibine çökmüş olan teleme parçaları elle yuvarlak topaklar hâline getirilerek sıkıştırılır. Topakların 3-5 kiloluk büyükçe parçalar hâlinde olmasına dikkat edilir. Bu topaklar yine kazanın içindeki suya daldırılmış olan temiz peynir bezlerine konulur, bezler sıkıca bağlanır ve- kazandan çıkarılıp çengellere asılarak süzülmeye bırakılır. Böylece 10-12 saat askıda bırakılır.
10-12 saat sonra askıdan alınan peynirler birinci Salamuraya konulur.
Birinci Salamura – Birinci salamura yüzde 15 oranında tuzla yapılan salamuradır, yani 100 kilo suya 15 kilo tuz katılır. Bu salamuraya atılan günlük bir yumurta suyun ortasında yüzer, yani ne batar, ne de suyun yüzüne çıkar, ortada kalır. Böylece hazırlanacak salamuraya atılan peynirler, salamuranın içine nüfuz edebilmesi için bir şişle muhtelif yerlerinden şişlenir. Peynirler bu salamurada 24-36 saat bekletilir. 24 veya 36 saat sonra da ikinci salamuraya atılır.
ikinci Salamura – ikinci salamura yüzde 20 oranında tuz katılan salamuradır. Ölçüsü yine günlük yumurtadır. Yüzde 20 nispetindeki salamurada yumurta suyun yüzünde kalır.
ikinci salamura için birinci salamuradan yararlanmak mümkündür. içinden peynirleri çıkardığımız birinci salamuraya günlük yumurta su yüzüne çıkıncaya kadar tuz katmak suretiyle ikinci salamura hazırlanabilir.
Bu ikinci salamurada da peynirler 24-36 saat bekletilir. 24-36 saat sonra ikinci salamuradan çıkarılan peynirler hazırlanan fıçılara bir tabaka tuz, bir tabaka peynir koymak suretiyle istiflenir. Fıçılar buzhaneye veya çok serin bir mahzene konularak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi en az üç aydır. Peynir fıçıda 4 ay bekletilirse daha iyi bir renk ve lezzet alır.
ikinci yapılış şekline göre ise 10 kilo süte bir gram şişe mayası katılarak telemeleşme birbuçuk saatte tekemmül ettirilir. Birbuçuk saat sonra bir taraftan bir kolla kazandaki teleme karıştırılırken diğer taraftan kazana, kolun dayanabileceği sıcaklıkta kaynar su dökülür. Böylece kaynar su ile karıştırılarak parçalanan ve elli dereceye kadar ısıtılmış olan telemenin iyice kazanın dibine çökmesi için yarım saat beklenir.
Yarım saat sonra kazanın ağzına bir bez konularak içindeki su bir başka kaba aktarılır ve kazanda kalan teleme avuç içinde sıkıştırılıp büyücek topaklar ‘ hâline getirilir ve bu topaklar bezler içinde çengellere asılmak suretiyle 5-6 saat süzülmeye bırakılır.
5-6 saat sonra birinci salamuraya atılır ve bu salamurada tam üç gun bekletilir. Üç gün sonra ikinci salamuraya atılır, 10 gün bekletilir 10 gün sonra bir tabaka tuz, bir tabaka peynir olmak üzere fıçılara istiflenip buzhaneye veya çok serin mahzenlere konulup 2-3 ay olgunlaşmaya bırakılır; iki-üç ay sonra da yenilmeye başlanır. Kelle peyniri çok lezzetli bir peynirdir. Kelleler ortasından kesildiği zaman inek tereyağı gibi sapsan bir rengi vardır. içi delik deliktir ve delikçikler salamura ile doludur. Bu salamura insana erimiş tereyağı hissini verir, esasen mis gibi de tereyağı kokar. Çok tuzludur, geceden ılık suya konulursa tuzu çıkarılabilir.
Çarşı yufkası ile yapılan böreklerde tuzu çıkarılmadan kullanılması caiz değildir. Ev yufkasıyla veya evde hazırlanan hamurlarla yapılan böreklerde ise yufkaya veya hamura tuz katılmamak şartıyla peynirden tuzun çıkarılmasına lüzum yoktur.
Mıhalıç peyniriyle salamuraya atılmadan önce gayet nefis peynir helvası yapılabilir.
Bu peynir böreklerde tamamen erir, yufkaya veya hamura nüfuz eder. Bu bakımdan mıhalıç peyniriyle yapılan börekler gayet lezzetli olur.
http://www.uludagsozluk.com
Gök Peynir Festivali yapıldı
“Divle Obruk Gök Peynir Festivali” Ayrancı’nın Üçharman köyünde gerçekleştirildi.
01 Kasım 2007 / 10:37ReklamAvrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti hükümeti tarafından finanse edilen Devlet Planlama Teşkilatı koordinasyonunda takibi yapılan düzey 2 bölgeleri kalkınma programı çerçevesinde ve Benim Peynirim Divle Projesi kapsamında “Divle Obruk Gök Peynir Festivali” Ayrancı’nın Üçharman köyünde gerçekleştirildi.
Karaman Valisi Fatih Şahin, Karaman milletvekilleri, Ereğli Kaymakamı Cevdet Can, Ereğli’de ikamet eden çok sayıda Ayrancılı’nın katıldığı festivalde divle obruk peynirleri görücüye çıktı. Yapılan protokol konuşmalarının ardından misafirlere Divle Obruk peynirinden yapılan sıkma ve gözlemeler ikram edildi. Ayrancı Kaymakamı Eşref Yonsuz festivali değerlendirerek “Katılımlarından dolayı tüm misafirlerimize sonsuz teşekkür ederiz, burada amacımız Divle obruk peynirini tüm Türkiye’ye hatta dünya ülkelerine tanıtmak ve peynirimiz için pazar oluşturmaktır. Bunların yanında Divle Obruk peynirine patent alma çalışmalarımızda hızla devam ediyor. Her sektörde olduğu gibi peynirin de korsanı var. Her şekilde bunun önüne geçeceğiz. Burada düzenlediğimiz festivalimizi gelenekselleştirmeyi düşünüyoruz. Divle Obruk peynirinin değerine değer katmak istiyoruz. Festivale emeği geçen herkese teşekkür ediyorum” dedi.
Program plaket töreni ile devam etti. Sanatçı Ahmet Özdemir’in verdiği konser büyük iygi topladı. Sanatçı Ahmet Özdemir tüm katılanları coşturdu. Festival bitiminde Obruk mağaraları gezildi. Memleket-Ereğli </strong>
http://www.memleket.com.tr/news_detail.php?id=18029&uniq_id=1260498671
Peynirin iyisi nasıl anlaşılır? Peynir yemek için ne çok bahanemiz var! Kahvaltıda tek başına yediğimiz yetmez, börekte, yemekte, makarnada, çorbada hatta tatlıda bile kullanırız. Peki, gerçekten kaliteli, besin değeri yüksek ve uzun süre bozulmadan muhafaza edeceğimiz bir peyniri nasıl anlarız? Peynirin faydalarından nasıl saklanacağına kadar kafamıza takılan her sorunun cevabını aradık… |
||
Bu kadar peynir içinden bir seni seçtim!
Kahvaltıların başrol oyuncusu, karpuzun lezzeti hiçbir şeye değişilmez katığı, maydanozun böreklerde can yoldaşı, karganın gevezelik edip tilkiye kaptırdığı, simitin yanında olmazsa olmaz… Hikâyesi, lezzeti bol bir yiyecek: Peynir… Çökeleğinden kaşarına, tulumundan tenekesine türlü çeşidini bilir ve yeriz. Sağlıklı beslenmemize olan katkısı ise tartışılmaz. Peki bizim için bu kadar kıymetli olan peyniri alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini biliyor muyuz? Cevap, alacağımız peynirin çeşidine göre değişiyor. Eğer sık alışverişe çıkma imkânı bulamıyorsak ve aldığımız peynir uzun süre dayansın istiyorsak tercihimiz ‘sert peynir’ olmalı. Ayrıca peynirin tuzlu olması da dayanıklılık süresini artırır. Taze olup olmadığı en iyi kokusundan anlaşılır. Peynir tazeyken mis gibi kokar ve sizi kendine çeker. Bayatlamaya başlamış peynir üzerine sinmiş ağır kokudan belli olur. Tabii rengi de önemli. Her ne kadar bazı yöresel peynirlerin sararmışı hatta küflenmişi makbul olsa da, özellikle beyaz peynirde, üzerinin sararmaya yüz tutması bayatlama belirtisidir. Peynirin üzerindeki gözenekler de önemli. Gözenekler mikroorganizmanın yaşamını sürdürürken açmış olduğu hava boşlukları olduğundan ve kültürlü peynirde mikroorganizma çalışması istenmediğinden bu peynirde gözenek olmaması lazım.
Klasik peynirde ise gözeneklerin düzenli sayıda olması gerek. Teksüt Kalite Müdürü Sait Koçoğlu, peynir yaparken öncelikle önem verdikleri noktanın süt olduğunu söylüyor. Sütteki organizma sayısının mümkün olduğunca düşük olması gerekiyor. Koçoğlu, yöresel peynirlere talebin giderek artmasının da üretici olarak kendilerini sevindirdiğini söylüyor. Yöresel peynirlere büyük kentlerin yanında özellikle yurtdışından çok fazla talep geliyormuş. Aranan ürürnler arasında Van otlu peyniri başı çekiyor. Erzincan tulum peyniri, çeçil peyniri denilen Erzurum’un çivil peyniri de ilgi görüyor.
***
Çok fazla bilinmeyen yöresel peynirler
Ülkemiz peynir bakımından müthiş bir çeşitliliğe sahip. Hepsi birbirinden güzel bu peynirler, oluşan talep bakımından da birbiriyle yarışır hale geldi. Çanakkale’nin ezinesi, Erzurum’un otlu peyniri, Kars’ın örgü peyniri çok aranan peynir türleri. Ayrıca çok fazla bilmediğimiz lezzetler de var. İşte size Türk mutfağı uzmanı Dr. Nevin Halıcı’dan birkaç çeşit yöresel peynir önerisi: “Anamur’da bir Anamur tulumu vardır, çok güzeldir. Yine Erzincan tulumu çok güzeldir. Ama benim tercihim Van peynirleri. Otlu peynirler vardır. Dağdan toplanan sirmo, mendi gibi otlar içine konularak yapılır. Ama o peynirin de iki çeşidi vardır. Eski peynir ve salamura peynir. Eski peynir salamura değildir. Küpte ters çevrilerek suları akmış, o otlarla müthiş koku kazanmış çok güzel bir peynirdir. Bir de Konya’nın küflü peyniri çok lezzetlidir. Ereğli ilçesi civarlarında yapılır. Van peynirinden sonra ikinci tercihimdir. Ama doğal yollardan küflenmesi çok önemli. Hileli yollarla küflendirilenler çok sağlıksız. Yurtdışından gelen misafirlerim küflü peyniri çok beğeniyor. “Nevin bu Konya rokforu” diyorlar. Hayır diyorum bu Konya’nın küflü peyniri.”
***
Peyniri nasıl saklamalıyız?
Yiyecekleri saklamak artık eskisi kadar zor değil. Ancak peynir gibi bozulmaya meyilli gıdaların saklanmasında dikkat etmemiz gerekenler var. Nevin Halıcı, peyniri salamura ederek ya da tuluma basarak saklayabileceğimizi söylüyor. Evde pratik saklama yöntemi ise jelatine sararak hava almasını engellemek. Bu yöntemle 1 kalıp peynir 1 ay bozulmadan kalır. Peynirin soğutucu motorla temas etmemesi de önemli. Tuzlu olması dayanıklılık süresini artırıyor. Tuzunu alması için peyniri suda çok fazla bekletmek yoğurtlaştırabilir. Yiyeceğiniz kadarını bekletmeniz ve hemen tüketmeniz daha uygun.
***
Peynirin faydaları neler?
Memorial Hastanesi Beslenme Uzmanı Yeşim Çelik, peynirin çocuk beslenmesinde önemli olduğunu söylüyor. Gelişme çağında ihtiyacı olan kalsiyumu peynir sağlıyor. Yarım yağlı ya da yağsız peynirin kalsiyum ve protein oranı yüksek. Çelik, kaşar peynirini önermiyor çünkü yağ oranı yüksek. Beyaz peynir, tulum peyniri veya otlu peyniri tavsiye eden Çelik, hamilenin, yaşlının ya da çocuğun yemesi gereken peynir miktarının farklı olduğunu söylüyor. Ama günde en az iki dilim peynir yemekte yarar var. Çelik; kahvaltılarda mısır gevreği, süt tarzı şeyler yiyenlere de “Akşam ya da öğlen öğünlerinizde mutlaka peynir yiyin” diyor. Yoğurt ve süte göre peynirin kalsiyum oranı daha yüksek. Çelik, sabahları açlık kriziyle uyananlara da küçük bir tüyo veriyor: “Yatmadan bir iki saat önce bir dilim peynirle ve ekmek yenirse, sabaha kadar kan şekeri dengede olacağı için bir açlık kriziyle uyanılmaz.”
‘Peynire Dair’ her şey bu kitapta
Bu kadar peynirden konuşmuşken, sizlere bir de kitap önerelim: Peynire Dair. Nilhan Aras, Tijen İnaltong, Nazlı Pişkin, Dr. Ahmet Uhri, Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu ve Yrd. Doç. Dr. K. Kaan Tekinşen’in hazırladığı kitapta, peynirin nasıl üretildiğinden beslenmedeki faydalarına kadar her şeyi bulmanız mümkün. Yedi bölümden oluşan kitapta, Osmanlı dünyasında peynire dair, süt ve süt üzerine yazılmış kitaplardan seçmeler gibi bölümler de yer alıyor. “Tekeden teleme çalarsak” isimli son bölümde yöresel peynirlerin tanıtıldığı kitap, görsel açından da bir hayli zengin.
ZAMAN / ASLIHAN KÖŞŞEKOĞLU / 04 Aralık 2009 Cuma
Türk Peyniri 