Turgut Sağlamel
Karaman Divle peyniri dağlarda doğal olarak otlatılan keçi ve koyunların sütünden yapılmaktadır. Yapılan peynirler tulum deriye basılarak Mayıs ve Ağustos aylarında Divle Obruğuna konulur. 256 metre uzunluğunda ve 36 metre derinliğinde olan, yaz ve kış aylarında sıcaklığı 4 derece olan Divle Obruğunda yaklaşık altı ay saklanan deri tulumlar bakterilerin özelliğiyle kırmızı bir renk alır. Dünyanın en kaliteli 5 peyniri arasında gösterilen Divle Obruk Peyniri’nin tadı ve görüntüsüyle Fransızların rokfor peynirinden daha kalitelidir.
Türkiye Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman köyünde doğal yöntemlerle üretilen ve yerin 45 metre altındaki mağarada bekletilerek muhafaza edilen ”Divle Obruk Peyniri” kendine has tadı ve aromasıyla Fransızların ünlü rokfor peynirine rakip oldu.
Türkiye Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman köyünde doğal yöntemlerle üretilen ve yerin 45 metre altındaki mağarada bekletilerek muhafaza edilen ”Divle Obruk Peyniri” kendine has tadı ve aromasıyla Fransızların ünlü rokfor peynirine rakip oldu.
Ayrancı Belediye Başkanı Yüksel Büyükkarcı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, organik olmasının Divle peynirinin en büyük özelliği olduğunu söyledi.
Divle peynirinin dağlarda doğal olarak otlatılan keçi ve koyunların sütünden yapıldığını belirten Büyükkarcı, şunları kaydetti:
”Deriye basılan peynirler mayıs ve haziran aylarında Divle obruğuna konulur. Ekim ayı sonunda obruktan çıkarılır. Bu 6 aylık süreçte koyun ve kuzu derilerinin içinde obruğa konulan peynirin dışında ilk aylarda beyaz bir küf oluşur. Sonrasında bakterilerin özelliğiyle kırmızı bir renk alır. Mağara 256 metre uzunluğunda 36 metre derinliğinde. Mağaranın bir özelliği de içinin sıcaklığının yaz kış 4 derece olması.”
Dünyanın en kaliteli 5 peyniri arasında gösterilen Divle Obruk Peyniri’nin tadı ve görüntüsüyle Fransızların rokfor peynirinden daha kaliteli olduğunu anlatan Büyükkarcı, ”Bunun tek sıkıntısı tek tip üretim olmaması. Eğer tek tip üretim olsa ben iddia ediyorum ki hem ticari anlamda hemde görsel olarak çok aranan bir peynir olacaktır. Bu kızıl rengi başka hiç bir tulumda göremezsiniz. Fransızlar, Hollandalılar buradan bakteri götürdüler. Bir türlü aynı bakteriyi üretemediler” diye konuştu.
FRANSA VE HOLLANDA’DAN ALMAYA GELİYORLAR
Üçharman Köyü Muhtarı Cemal Kütahya ise eski adı Divle olan köylerinin ”Divle Obruk Peyniri” ile özdeşleştiğini söyledi.
Dünyada ve Türkiye’de peynir işiyle uğraşan herkesin mutlaka ”Divle Obruk Peyniri”nin adını duyduğunu ifade eden Kütahya, ”Peynirimiz o kadar meşhur ki, Fransa’dan, Hollanda’dan sırf peynir satın almak, peynirimizi yerinde görmek için gelenler var. Gelip araştırıp gidiyorlar. Kendi kendine bir marka oluşmuş durumda. Fakat bunu değerlendiremiyoruz” dedi.
Divle peynirini diğer peynirlerden farklı kılan bir çok özelliği olduğuna dikkati çeken Kütahya, şöyle devam etti:
”Bizim bölgemiz dağlık alanda. Köy halkı küçükbaş hayvancılıkla uğraşır. Meralarımız geniş ve verimlidir. Yüzlerce endemik bitki çeşidi olduğu biliniyor. Peynir yapımına nisan, mayıs ayı başlarında başlanır. Merada yayılan koyunların sütü, mayalandırıldıktan sonra bir süre kazanda bekletilir. Daha sonra peynir keselerinde keselenir. Keselere alınan peynir, taşın altında suyu tamamen aksın diye 2 gün bekletilir. Sonra bu peynir ovalanır ve iyice temizlenen keçi, kuzu, oğlak derilerine basılır. Daha sonra sonbahara kadar bozulmadan kalması ve belli bir kıvama gelmesi için obruğa bırakılır.”
OBRUKTA KIZIL RENGE DÖNÜŞÜYOR
Obruğun 45 metre derinliğinde bir mağara olduğunu vurgulayan Kütahya, ”Her yerde tulum peyniri soğuk hava depolarında saklanır. Bizim soğuk havamız mağaradır. Divle peynirine doyumsuz tadını veren de bu obruktur. Buraya konulan peynir derisinin yüzü 1 ay sonra gök bir renk alır. Sonra derinin üzerini beyaz bir küf kaplar. Sonrasında ise kızılımsı bir renge dönüşür. Bu, deriye obruğun verdiği bir değişimdir. Tulum açıldığında ise içi bembeyazdır. Siyah bir tulum bile koysanız 3 ay sonra kızıl renge bürünür” diye konuştu.
Her iyi ve aranan ürün gibi piyasada sahte Divle obruk peyniri satıldığını aktaran Kütahya, sözlerini şöyle sürdürdü:
”Bazen şahit oluyoruz. Adam soğuk hava deposundan çıkarmış Divle obruk peyniri diye satıyor. Hiç alakası yok. Bembeyaz deri. Alan da bilmediği için alıyor. Bu bizim adımızı kötülüyor. Esas Divle Obruk Peyniri tüketmek isteyen, peyniri köyümüzde görsün. Obruğu görsün. Peynirin yapılışını görsün. Tulumun üzerindeki renge dikkat etsin. Bizzat tulumdan kestirsin. Zaten az olduğu için her yerde bulunması mümkün olmayan bir peynir. Bizim üretimimiz 200 ton ise piyasada satılan binlerce ton.”
Peynir
21.06.2007 – 21:26
Karamanın Ayrancı bölgesinde Obruk Yaylası nda bulunan mağaraya, bu
günlerde, yaylalarda otlamış, suni yemleme yapılmadan beslenen koyun
ve keçilerden sağılan sütlerle yapılan tadınca miss gibi kokan
harika bir aroması bulunan peynir istifleme çalışmaları olur. Derin,
içinde yüründükçe serin, hafif nemli bu mağaraya konulan peynirler
beş altı ay sonraya kadar bekletilir. Mağaranın doğal serinliğinde
keçi derisi tulumlarına tam yağlı, yarım yağlı birde koyun besleyen
ailelerin kendisine özel olarak yaptığı, içinde biraz peynir suyu,
biraz inek sütü peyniri birazda keçi sütünden karışım peynirleri
elleriyle, ya da kendilerine özgü yerel aletlerle sıkıca basıldıktan
sonra mağara işletmecisine o gün mağaraya giden birisi ile yada
kendileri, üzerinde kendi numarası basılı içi peynir dolu tulumu
teslim ederler. Bu peynirin lezzetini, kokusunu içinde barındıran
başka bir benzerine daha rastlamadım. Fransızlar, Hollandalılar
genelde övünürler 250 hatta 450 çeşit peynirimiz var, onlar vasıtası
ile biz peynir alanında dünyada marka olduk, ve ülkemizin adı
anılınca ilk akla gelen peynirimiz derler. Ülkelerini ben başka
alanlarda, hatta tarih boyunca önce biz onların sonra onlar bizim
tarihimizi nasıl etkiledikleri alanlarda tanıyorum daha çok.
Şehirleşmeleri, çalışkanlıkları, çalışma hayatındaki dürüstlükleri,
ulusçulukları, devletçilikleri, refah payından halklarına eşit
dağılıları, kurumlarındaki dakiklikleri, kurumlarda en asgari düzeye
indirilmiş haksızlıkları, sosyal güvenceleri vs vs…
Peynir… Obruk peyniri.
Ayrancının Obruk Yaylası nda keçi derisinden tulumlarda bekletilerek
aylar geçtikçe tatlanan nefis tulumu her kahvaltı masalarında görmek
isterdim. Ama güzel olan şeyler biraz da kendine özgü bedelle elde
edilme zorluğu yaşar talep edenlerce. Bu günlerde 1 kg peynir 1 kg
koyun et ine 2 kg tavuk etine eşit o yüzden.
Satın almak için yeterince imkanı olanlar piyasadan almak isterseler
günümüzde peynir satın almak için bile güvenin kalmadığını bilirler.
bir peynirci tanıdıkları, Ayrancı dan yakın köylerinden bir
yakınları, onların yakın tanıdıkları aracılığı, damak tadını
önemseyen tercih sahiplerinin aradıkları ve oluşturdukları iletişim
ağını gerektirir biraz. Eğer böyle olmazsa piyasadan bu peynirin iki
göbek uzak takilitini aynı paraya satın almayı göze almak zorunda
kalacaklardır. Ama konu Obruk peyniri olduğu için bu peynirin
taklidini konuşuyorsak ta başka bölgelerin peynirlerine olumlu ya da
olumsuz yorum getimek hiç mi hiç ilgi alanımıza girmez. Dünyaca ünlü
Çumra kavununun yanında fırından yeni çıkmış sıcak ekmeği obruk
peyniri ile yemek ve bunun lezzetini naçizane edamız la anlatmaya
çalışmaktan başka bir amacımızda olmaz. Satılmayı bekleyen tonlarca
peynirim de yok, sadece kahvaltı masamda göremediğim zaman yıllardır
aldığım yere sparişimi veririm onlarda bana neyi vereceklerini çok
iyi bilirler, gönderirler.
Geçenlerde bitmişti. Gönderdi sağolsun İbrahim. 35 yıldır tanırım
İbrahimi. Gönderdiği peynirlerdede hep 35 yıl izi bulunur. Ama onu
benden başka kimse görmez.
Saygılarımla.
http://blog.milliyet.com.tr/kelebek15
Türk Peyniri 