Dğerli Okuyucular,
Bir vesile ile Paris’te bulundum. Paris’te bize rehberlik yapan arkadaşımız Fransızların 450 çeşit peynirleri olduğunu söyledi. Bu bilgi bana çok ızdırap verdi. Çünkü hayvancılıkta çok ileri bir millet olmamıza rağmen daha kaç çeşit peynirimiz olduğunu bilmiyordum.
Bu sitede kaç çeşit peynirimizin olduğunu ve bunların nasıl yapıldığını ortaya koymayı amaçlıyorum. Yardımlarınızı bekler saygılar sunrım.
Arslan Küçükyıldız
Aşağıda çok azı verilen peynirlerimizle ilgili resimli bir haber bulacaksınız:
http://www.gezz.org/index.php/yasam/lezzet/90-lezzet/385-turkiyenin-peynir-haritasi
Türk Peyniri 
41 yorum
Comments feed for this article
Haziran 3, 2008 2:31 pm
okuz
PEYNİR ÇEŞİTLERİ
1.Manyas’ın koyun sütünden ve inek sütünden iki ayrı Mihalıç peyniri, 2.Ezine’nin nefis koyun sütünden yapılmış beyazpeyniri,
3.İsli Çerkez peyniri,
4.Kars eski kaşarı,
5.Kars gravyeri,
6.Van otlu peyniri,
7.Hellim peyniri,
8.İzmir tulumu,
9.Erzincan deri tulumu
10.Çorum’un Kargı ilçesine özgü nefis Kargı tulumu
(Bu bilgiler gurme Ahmet Örs’ün yazısından
http://arsiv.sabah.com.tr/2005/07/17/cp/gur101-20050528-101.html
adresinden alınmıştır)
Haziran 3, 2008 2:35 pm
okuz
11.Abaza Peyniri
12.Antakya Çörekotlu Çömlek Peyniri
13.Antakya Kare Kesme Peyniri
14.Antakya Sıkma Peyniri
(Bu bilgiler
http://www.antregourmet.com/antre_lezzetleri.swf
adresinden alınmıştır. O adreste bu peynirler hakkında biraz daha ayrıntılı bilgiler bulunuyor.)
Haziran 3, 2008 2:48 pm
okuz
15.Taze kaşar,
16.Otlu peynir,
17.Dil peyniri,
18.İsli peynir(3)
19.Örgü peynir,
20.Keçi peyniri
(Bu bilgiler
http://www.gurmeguide.com/content.asp?ctID=129&RecID=745
adresinden alınmıştır)
Haziran 3, 2008 2:52 pm
okuz
TULUM PEYNİRİ
ERZİNCAN TULUMU VEYA ŞAVAK PEYNİRİ (9)
KARGI TULUMU (10)
İZMİR TULUMU (8)
Tulum peyniri hayvan postu içinde yapılan Türkiye’nin çeşitli yörelerine özgü peynirlere verilen addır.
Tulum peyniri Türkiye’nin çeşitli yerlerinde büyük farklılıklar gösterir. Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen tulum peynirine Erzincan tulumu veya Şavak Peyniri adı verilir. Çankırı ve Çorum bölgelerinde yapılan tulum peyniri Kargı Tulumu adıyla anılır. Ayrıca Ege Bölgesinde yapılan salamuralı bir Tulum peyniri çeşidi vardır ki İzmir Tulumu olarak bilinir.
(bU BİLGİ
http://tr.wikipedia.org/wiki/Tulum_peyniri
adresinden alınmıştır.)
Haziran 3, 2008 2:56 pm
okuz
03.10.2003
Türkiye’nin en iyi 10 peyniri
Peynir konusundaki uzmanlığıyla tanınan, mutfak kültürü araştırmacısı Prof. Dr. Artun Ünsal ‘‘Süt Uyuyunca’’ adlı kitabında Türk peynirleri için şöyle diyor:
‘‘Biz Türklerde, özellikle kentsoylularımızın büyük bir bölümünde, sanırım alışkanlığın verdiği kolaylık, belki de biraz merak eksikliğinden, ülkemizde sadece beyaz peynir, lor, çökelek, kaşar ve tulum belki de biraz dil peyniri yenirmiş gibi bir hava eser. Aslında yöresel peynirlerimiz de o kadar çeşitlidir ki! Üstelik bunların birçoğu, başta Van’ın otlu peynirleri, artık büyük kentlerimizde süpermarketlere, bakkallara kadar düzenli ulaşmaktadır. Dahası, Batı ülkelerinin gouda, camembert, creme (eritme), cheddar, philly, mozzarella, kraft gibi tanınmış peynirleri de ülkemizde üretilmektedir. Peynir üretimi ve tüketimi Türkiye’de de kıpır kıpırdır.’’ Bu hafta jüri üyelerimizden, Türk peynirleri arasında bir seçim yapmalarını istedik. Bu benzersiz peynirlerin özelliklerini anlatırken de, Prof. Dr. Artun Ünsal’ın kitabında verdiği ayrıntılı bilgilerden yararlandık.
ERZİNCAN TULUMU
Bir adı da şafak peyniri
Erzincan’ın dağlık bölgelerinde genellikle koyun sütünden yapılan bir peynir. Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen Erzincan tulumu ‘‘Şafak Peyniri’’ diye de anılıyor. Beyaz ve krem renkte, yağlı ve kolay dağılmayan, kendine özgü tereyağı aromalı, yarı sert ve keskin tatta bir peynir. Bazen yağı alınmış sütten yapıldığı için lezzetinde farklılıklar görülebilir. Jüri üyelerimizden Engin Akın, Erzincan tulum peyniri için, ‘‘Lezzeti yoğun olduğu için kahvaltıya uygun değildir. İçki saatlerinde yemeyi tercih ediyorum’’ diyor.
van otlu peyniri
İçine yabani sarmısakotu katılıyor
Bu peynir ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde genellikle koyun sütünden üretiliyor. Ama koyun sütüne inek ve keçi sütü karıştırılarak yapıldığı da oluyor. Van otlu peynirin adı, içine katılan ‘‘şirmo’’ yani yabani sarmısakotundan geliyor. Mayalanma işlemi sırasında eklenen sarmısakotu, peynire lezzetini veren en önemli unsurlardan biri. Ama peynire lezzetini veren en önemli özellik mayalanma aşaması. Mayalanma işleminden ancak iki, üç ay sonra yeme kıvamına geliyor.
kargı tulumu
Sonbahar sütünden keçi postunda yapılıyor
Deri tulum peynirleri, yağ üretiminden artan sütlerin değerlendirilmesi amacıyla kırsal yörelerde geleneksel olarak yapılan ve tüketilen peynirler. Tulum peynirlerinin lezzeti, yapıldığı bölgeye ve kullanılan süte göre farklılık gösteriyor. Kargı tulumu bunlardan biri. Çankırı, Çorum yöresinde, sonbahar sütünden yapılan lezzetli bir yağlı tulum peyniri. Ahmet Örs keçi postundan yapılan kargı tulumunun çok farklı ve kendine özgü bir lezzeti olduğunu söylüyor. ‘‘Bu peyniri uzun süre saklayamazsınız ama peynir tabağının içinde kendini belli eden kişilikli bir peynirdir. Tulum peynirleri arasında en iyisidir.’’
kars gravyerİ
Peynirin kalitesi deliklerinden anlaşılıyor
Otlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yağlı inek sütünden yapılıyor. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hálá Kars çevresinde ilkel koşullarda üretenler var. Biçim olarak Fransız ‘‘gruyere’’, tat olarak da İsviçre’nin ‘‘emmental’’ peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapım süresi uzun. Olgunlaşması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunuyor. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu veriyor. Önemli olan deliklerin düzeni. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalı. Delikler irili ufaklı ve düzensizse peynir iyi değil.
izmir tulumu
Salamuralı tulum peyniri Ege’ye mahsus
Ege bölgesinde yapılan tulum peynirleri yapılışları itibarıyla Anadolu’nun diğer bölgelerinde yapılan tulum peynirlerinden farklı. Ege’de salamuralı tulum peyniri üretiliyor. Geleneksel tulum peynirinde peynir tek kitle halindeyken, bu peynir türü tersyüz edilmiş tulumda salamura beyaz peynir kalıpları gibi işleniyor. Tam yağlı koyun sütünden, yeterince süt olmadığı zaman karışık sütlerden yapılıyor. Geleneksel tulum peynirine göre daha yağlı. Beyaz peynire göre daha tuzlu ve sert. Deliklerinin kuş gözü büyüklüğünde olması makbul. Yoksa kusurlu sayılıyor.
eski kaşar
Altı ay buzhanede çuvalda bekletiliyor
Kaşar, Türklerin Anadolu’ya gelişlerinden sonra tattıkları ve sonrasında öğrendikleri bir peynir türüdür. Kaşar peyniri koyun sütünden yapılır. Eski kaşar olarak anılmasının sebebi altı ay buzhanede çuval içinde bekletilip eskitilmesinden kaynaklanır. Bu sayede lezzetine kavuşan kaşar eğer saf koyun sütünden yapılmışsa üç yıl saklanabilir.
bandırma mihalıç peyniri
Parmesan peynirinden aşağı kalır yanı yok
Balıkesir-Bursa hattında, çoğunlukla tam yağlı çiğ kıvırcık koyun sütünden yapılıyor. Beyaz renkte, yuvarlak gözenekli, sert, pürüzlü ve kabuklu bir peynir. Küçük gözenekli olanı makbul değil. Rendelenmiş olgun ve sert mihalıç peyniri makarnanın üzerinde İtalyanların ünlü Parma peynirinden (parmesan) hiç de aşağı kalır yanı yoktur. Kendine özgü lezzeti olan, yağlı ve tuzlu, besleyici bir peynir olan mihalıç bazı yörelerde ‘‘kelle‘‘ peyniri adıyla da anılıyor. Bu peynirin başka bir özelliği ise oldukça dayanıklı olması. Hatta hacca gidenler hava almayacak şekilde beze sardıkları bu peyniri yanlarında götürüyor.
beyaz peynir
Koyun sütünden yapılanı makbul
Türkiye’de en çok tüketilen peynirlerin başında gelen beyaz peynir hemen her bölgede farklı şekilde yapılıyor. Salamurada bekletilenler, tezgah üzerinde ya da yükseğe asılarak süzülenler gibi. Özellikle Trakya ve Marmara Bölgesi’nde genellikle koyun sütünden elde edilen yumuşak ve yağlı beyaz peynirler en çok beğenilenler arasında. Tam yağlı, orta yağlı hatta diyet çeşitleri olan beyaz peynirin koyun sütünden yapılanı makbul.
karadeniz tel peyniri
Yağı az, proteini bol diyet yapanlar için ideal
Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz’de üretiliyor. Genellikle yağı alınmış sütün değerlendirilmesine yönelik olarak ortaya çıkmış bir peynir türü. Yağsız sütten ya da ekşitilmiş yağlı süt yayıklanarak yapılıyor. Elle ovulunca iplik iplik olduğundan tel peyniri adı verilmiş. Pişmaniye gibi tel tel ve açık sarı renktedir. Yağı az proteini bol olduğundan fazla kilo sorunu olanlara özellikle öneriliyor.
çerkez füme
Tütsüleme odalarında füme hale geliyor
Özellikle Düzce, Hendek yöresinde üretilen, dışı açık kahverengi, ince kabuklu, içi açık sarı ya da krem renkte olan bu peynir az yağlı, az tuzlu, nefis kokulu bir peynir. Özel işlemlerden geçtikten sonra altları ve üstleri tuzlanan peynirlerin dış yüzeyi, özel tütsüleme odalarında çam odunu ya da kalın çıralardan çıkan dumanlarla koyulaştırılıyor. Bu işlem peynirin hem lezzetli olmasını sağlıyor hem de dayanma süresini artırıyor.
YEMEK YAZARI VE GURMELERDEN OLUŞAN BÜYÜK JÜRİ SEÇTİ
Eleştirmen, yazar
Gusto Dergisi yazarı, gurme
Yemek kitabı yazarı
Doğan Kitap Genel Müdürü, gezi yazarı, gurme
TV’de yemek programı yapımcısı
Mutfak Dostları Derneği Başkanı
Mimar, gurme, yazar
İşadamı, gurme
Tasarımcı, gurme
Onu kaybettik
En iyiler jürimizin değişmez ismi Tuğrul Şavkay, peynir tercihlerini yapamadı.
Tuğrul Şavkay Doğan Hızlan
Ahmet Örs
Engin Akın
Mehmet Yaşin
Hülya Ekşigil
Semih Somer
Ali Esat Göksel
Mustafa Oğuz
Gönül Paksoy
http://webarsiv.hurriyet.com.tr/2003/10/03/352216.asp
Haziran 3, 2008 3:04 pm
okuz
Peynir hazineniz var ama haberiniz yok
Türkiye bir peynir cenneti. Kaşar, beyaz, tulum, örgü, Mihaliç, lor, Çerkez peyniri derken toplam sayı üç haneli rakamlara kadar fırlıyor. Ama bir çırpıda saydıklarımız genelde 15-20 çeşitte kalıyor. Çünkü her yörede değişik peynirler var ve sadece o yöreye özgü olduğu için de pek bilinmiyorlar. Kanadalı Suzanne Swan, Türkiye`de 160 çeşit peynir olduğunu söylüyor. Swan 16 yıl önce tatil için geldi.
Suzanne Swan (60) 15 yıldır Kaş `ta yaşıyor. Çok güzel Türkçe konuşuyor. Yıllar önce ayrıldığı iki kocasının da İngiliz olmasından dolayı uzun yıllarını İngiltere `de geçirdi. Ama önce eşlerinden, sonra da memleketlerinden vazgeçip tatil için Türkiye `ye geldi. Çok beğendi. Kaş `a yerleşti. Türkiye `nin peynirleri iki-üç yıl önce çekmiş ilgisini. Önce yaşadığı Kaş ve çevresinde araştırmaya başladı. Sonra bunu Türkiye geneline kadar büyüttü. 30 ili ve yüzlerce ilçeyi ziyaret etti. Binlerce kilometre yol yaptı. Köylü pazarlarındaki satıcılardan, mandıra sahiplerine kadar yüzlerce kişi ile konuştu. Her yörede bir başka peynir çeşidi ile karşılaştı. Peynirlerin tek tek özelliklerini aldı, fotoğraflarını çekti. Baktı ki çeşit 150`yi geçiyor, oturdu bir kitap yazdı. Kitabın adı Türkiye `nin Peynir Hazineleri . Boyut Yayınları tarafından önce İngilizce yayımlandı. Ardından Orhan Duru ve Sezer Duru `nun çevirisiyle Türkçe basıldı. Yöre yöre, cins cins peynirlerin anlatıldığı kitap, Suzanne Swan `ın Türkiye üzerine ikinci çalışması.
FRANSIZLAR ROKFORA İĞNE YAPIYOR, SİZİNKİ DOĞAL
`Daha önce Eyewitness Travel Guides Turkey adında bir rehber kitap yazmıştım. Türk peynirleri o kadar lezzetli, o kadar çok çeşidi var ki ki. Ama ne yazık ki yurtdışında yeterince tanınmıyor. Türkiye `yi ziyaret edenler bu kadar peynir çeşidini görünce şaşırıyor. Peynir hazineniz var ama sizler çoğunu bilmiyorsunuz. Bunun için de yabancılara tanıtımı da iyi yapamıyorsunuz.` Swan , kitabında Türk kültüründe peynirin yerini de anlatıyor. Ayrıca hangi peynirin hangi yemeğe uygun olduğu, hangi içkiyle daha iyi gittiği gibi bilgilere de yer veriyor.
Türkiye `deki peynirler arasında en çok Niğde mavi peynirini seven Suzanne Swan , bu konuda Fransızları bile kızdıracak bir değerlendirme yapıyor: `Fransızların ünlü Rokfor peyniri doğal değil, iğne ile rengi mavileştiriyorlar. Halbuki Niğde peyniri daha tulumdayken hava alıp bakteri oluşturuyor ve rengi mavileşiyor. Fransızlar rokforun ilk ve tek koyun mavi peyniri olduğunu iddia ediyor. Halbuki Niğde mavi peyniri rokfordan daha doğal yollarla yapılıyor.`
HANGİ PEYNİRLERİ İNCELEDİ
Çökelek, Lor, İzmir Tulumu, Keçi Tulum beyaz peyniri, Bergama peyniri, Asos köy peyniri, Ezine peyniri, Edirne peyniri, Manyas peyniri, Mihaliç peyniri, Sepet peyniri, Balıkesir peyniri, Dursunbey peyniri, Aydın peyniri, Akhisar tulum peyniri, Ödemiş inek tulum peyniri, koyun ve inek beyaz peyniri, Aydın köy peyniri, Denizli peyniri, krem peynir, salamura peynir, bez tulum peyniri, Antakya peyniri, Künefe peyniri, Sürk peyniri, Sünme peyniri, Şanlıurfa peyniri, Diyarbakır örme peyniri, Siirt Van Diyarbakır otlu peynirleri, kaşar peynirler, Erzincan tulum peyniri, Çerkez peyniri, Niğde , Kars , Bolu , Akseki peynirleri, Civil peyniri.
http://www.tumgazeteler.com/?a=1208634
Sofralarımızın geleneksel lezzetidir peynir… Kahvaltıda başlar peynirle buluşmamız, öğle yemeğine, beş çaylarına ve akşam yemeğine dek devam eder. O kadar çok bilmediğimiz çeşidi var ki ülkemizde…
Güzel İngilizce anlatımıyla meraklılarına yeni bir şölen. Kitabı okurken hem iştahınız kabaracak, hem de çeşitli yörelerimize yolculuk yaparken bulacaksınız kendinizi.
Osmanlı’dan günümüze peynirin serüvenini izleyecek, Dursunbey Peyniri’nden Oğlak Tereyağı’na, Salamura Peynir’den Şanlıurfa Bahar Peyniri’ne keyifli dakikalar geçireceksiniz.
BASINDAN:
Milliyet Gazetesi Cumartesi Eki
Elif Berköz’ün 9 Temmuz 2005 Cumartesi tarihli, Türkiye’nin Peynir Hazineleri kitabıyla ilgili haberi
Türkiye’nin “peynir hazineleri”ni buldu
“Türkiye’nin Peynir Hazineleri”nin İngiliz-Kanadalı yazarı Suzanne Swan kendi otomobiliyle 30’a yakın şehri gezip Türk peynirlerini yazdı
İngiltere ve Kanada vatandaşı Suzanne Swan önce Türkiye’ye yerleşti, sonra Türkiye’deki yerel peynirler üzerine bir kitap yazdı: “Türkiye’nin Peynir Hazineleri”. Bu yılın başında çıkan İngilizce baskısı ilgi görünce Türkçeye çevrilen kitap için Swan, 30’a yakın şehri gezdi ve onlarca peynir tattı. Kitapta peynirlerin kökenleri ve üretim biçimlerinin yanı sıra hangi peynirin hangi yemeğe uygun olduğu, hangi içkiyle daha iyi gittiği gibi bilgilerin yanı sıra peynirle ilgili deyimler de var. Daha önce “Eyewitness Travel Guides Turkey” adında bir kitap daha yazan Swan “Türkiye’nin Peynir Hazineleri”ndeki tüm fotoğrafları kendi çekmiş. Çoğu yolculuğu arabasıyla yapmış. Hâlâ şehirleri gezip yeni peynirler arayan yazar son olarak keşfettiği yedi peyniri de kitabın ikinci baskısına ekleyecek.
İngiltere ve Kanada vatandaşısınız. Türkiye’ye yerleşmeye nasıl karar verdiniz?
1988’de turist olarak İzmir’e geldim ve Türkiye’de yaşamaya karar verdim. 1990’da Kaş’a taşındım. 1991’den beri de Kaş’tan yabancı deri dergilerine yazılar yazıyorum.
Türkiye’deki peynir çeşitleri üzerine bir kitap yazmak nereden çıktı?
Kaş’ta bol çeşidin bulunduğu çok güzel bir peynir pazarı var. Her cuma o pazara gider, satıcıları dolaşır, peynirleri tadarım. Türkiye’de ne kadar çok peynir çeşidi olduğunu fark edince peynirlerle ilgili bir kitap yazmak istedim. Zaten Türkiye’de peynir üzerine yazılmış pek kitap yoktu. Benim bildiğim bir tek Artun Ünsal’ınki var. Çok güzel kitap. Ancak benimki gibi pratik bir kitap değil.
“Her şehirden peynir satın aldım, yolcular bavuldaki kokudan rahatsız oldu”
Kitap için kaç şehir gezdiniz?
Yedi hafta boyunca yaklaşık 30’a yakın şehri gezdim. İlk yolculuğum Türkiye’nin batısına oldu. Aydın, Nazilli ve Girit’e gittim. Daha sonra doğuya geçtim. Antakya, Sivas, Erzincan ve Diyarbakır’ı gezdim. Köylerdeki, kasabalardaki insanlarla konuştum. Yörelerindeki peynirler hakkında bilgi aldım. Çoğu yere kendi arabamla gittim. O kadar çok peynir gördüm ve tattım ki dönüş yolunda peynirden sıkıldığımı fark ettim.
Her gittiğiniz yerden peynir aldınız mı? Kaş’a dönerken bavulunuz peynirle mi doluydu?
Evet, neredeyse hepsinden aldım. Kaş’a otobüsle dönerken bavulum peynir kokuyordu. Tüm otobüsü peynir kokuttum. Yolculardan biri “Ne kadar kötü kokuyor burası” dedi. Ama sesimi çıkarmadım.
“Türkiye’nin Peynir Hazineleri”nde kaç çeşit peynir var?
Türkiye’de 160’ın üzerinde yerel peynir var. Ancak kitabımda geleneksel yöntemlerle yapılan 60 kadar çeşit yer alıyor.
En çok hangi peynir damak tadınıza uygundu?
Niğde mavi peyniri. Niğde peyniri tulumdayken hava alırsa bakterilenmeye başlar ve rengi mavileşir. Fransızlar rokforun ilk ve tek koyun mavi peyniri olduğunu iddia ediyor. Halbuki Niğde mavi peyniri rokfordan daha doğal yollarla yapılıyor. Fransızlar rokfora iğne yapıyor. Bir de keçi sütünden üretilen Akseki peynirinin tadı çok hoşuma gitti. En güzel peyniri yöre halkı kendileri için tutuyor. Başka şehirlere yollamıyorlar. Bu yüzden çok değerli. Çorum’un karga peyniri de çok lezzetli bir inek peyniri. Peyniri kesmiyorlar. Satın alırken bütününü almak zorunda kalıyorsunuz.
“Türkiye bir gün Fransa gibi bir peynir ülkesi olabilir”
Türkiye, Fransa gibi peynirleriyle ünlü bir ülke haline gelebilir mi?
Türkiye bir gün Fransa gibi bir peynir ülkesi olabilir. Ama standardı tutturması lazım. Yurtdışında peynirde standart var. Ama Türkiye’de yok. Bugün aldığınız Balıkesir peynirini birkaç ay sonra almak istediğinizde kalitesi ve tadı değişmiş oluyor. Peynir yapımında teknolojiden yararlanılmalı.
Kitapta bir de oğlak tereyağı var. Peynirler arasına nasıl girdi bu tereyağı?
Çünkü tadını çok sevdim. Kahvaltıda peynir yerine geçebilecek bir lezzet. Görüntüsü biraz kötü. Çünkü hayvan midesine sarılmış halde satılıyor. Farklı şehirlerde yemek pişirirken ve börek yaparken kullanılıyor.
http://www.boyut.com.tr/urundetay~urunID~1522.htm#fragment-5
Haziran 3, 2008 3:19 pm
okuz
GELENEKSEL TÜRK PEYNİRLERİ
Civil peyniri
Civil peyniri, özellikle Kars ve Erzurum’da yağsız sütten üretilen bir peynir. Üretimi esnasında ısı uygulanan peynir türlerinden. Taze veya salamurada ya da tulum ve fıçılara basılarak olgunlaştırıldıktan sonra yeniyor. Kars’a özgü ilginç bir peynir türü daha var: Kurtlu peynir. Tuluma basılan lor peynirinden yapılıyor. Yerken minik beyaz kurtlarını ayıklamak gerekiyor.
Lor, taze olarak tüketilen yumuşak bir peynir. Kaşar ve mihalıç peynirlerinin üretimi sırasında arta kalan peyniraltı suyundan elde ediliyor. Peyniraltı suyu, bazen taze süt de katılarak kaynatılıyor. Üstte toplanan pıhtı süzülerek elde edilen lor peyniri, uzun süre saklanmak istendiğinde tuzlanması gerekiyor. Ayvalık’a özgü kirli hanım peyniri ise saz sepetlerde süzülen lor peynirinin elle tuzlanıp, serin bir yerde saklanmasıyla üretiliyor.
Özellikleri sebebiyle olgunlaşmamış kaşkaval peynirine benzeyen dil peyniri, yapım tekniği ile de kaşar peynirine benziyor. Taze olarak tüketilen peynir çeşitlerinden. Denizli’de yapılan ve tazeyken tüketilen bir başka peynir de yörük peyniri. Bu peynir, süt mayalandıktan sonra oluşan pıhtının bezle süzülmesiyle elde ediliyor.
Özellikle bazı bölgelerde ya da bazı illerde yapılan peynirler var. Diğer peynirler zamanla yaygınlaşıyor belki, farklı bölgelerde yapımı öğreniliyor. Ancak bunlar sadece o bölgede yapılmaya devam ediyor. Örneğin sadece İskenderun ve Hatay bölgesine özel künefe peyniri, özellikle irmik helvası ve künefe tatlısının yapımında kullanılmak üzere üretiliyor. Taze ve yağlı inek sütünden elde ediliyor. Bu örneklere eklenebilecek özel bir başka peynir türü de Niğde’ye ait. O da koyun sütünden üretilen ve küçük küplere basılan küp peyniri.
kars gravyerİ
Peynirin kalitesi deliklerinden anlaşılıyor
Otlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yağlı inek sütünden yapılıyor. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hálá Kars çevresinde ilkel koşullarda üretenler var. Biçim olarak Fransız ‘‘gruyere’’, tat olarak da İsviçre’nin ‘‘emmental’’ peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapım süresi uzun. Olgunlaşması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunuyor. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu veriyor. Önemli olan deliklerin düzeni. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalı. Delikler irili ufaklı ve düzensizse peynir iyi değil.
Edirne’den Ardahan’a peynir
Dünya mutfağının vazgeçilmezleri arasında önemli bir yer tutan peynir, Gastro Dergisi’ne konu oldu. Türkiye, peynir açısından çok zengin bir ülke. Emeğin ve sabrın ürünü olan peynirin yüzlerce çeşidi Türkiye’de üretiliyor. İşte size örnekler:
KAYNAMIŞ PEYNİRLER: Daha çok Güney ve Güneydoğu bölgesi. Hellim Peyniri, Antep Sıkma Peyniri, Diyarbakır Örgü Peyniri.
LOR PEYNİRİ: Ege’nin bu yumuşak ve taze peyniri Türk mutfak kültürü İtalya ve Yunanistan’la paylaşıyor. Bunun da cinsleri var. Örneğin Ayvalık Kirlihanım Loru ve Kopanisti gibi.
ÇÖMLEK TESTİ PEYNİRLERİ: Genellikle Orta Anadolu’da üretiliyor. Tulum peynirine göre daha ucuz maliyetli. Örneğin Kayseri Çömlek Peyniri, Niğde Küp Peyniri, Yozgat Çanak Peyniri.
KAŞAR PEYNİRİ: Eski kaşar, hem Kars, Erzurum, Muş gibi doğu, hem de Kırklareli, Edirne ve Kocaeli gibi batı illerinde üretiliyor. Kırklareli kaşarı, Tonya kaşarı, Kars Gravyer peyniri bu türe giriyor. Kaşkaval denilen taze kaşarın kökeni ise Balkanlar.
TULUM PEYNİRİ: Trakya hariç yurdun hemen hemen her yerinde üretiliyor. İşte size bazı ünlü tulum peynirleri: Erzincan Şavak Tulum Peyniri, Afyon Tulum Peyniri, Isparta Tulum Peyniri, Antalya Akseki Çimi Peyniri, Beyşehir Çepni Peyniri, Ege Tulum Peyniri, Karaburun Lorlu Tulum Peyniri…
ÇÖKELEK: İsimler değişiyor. Batı Anadolu ve Trakya’da ekşimik, Bolu ve Akdeniz’de keş, Bazı yörelerde ak katık kesik ya da urda adı veriliyor. Örneğin Hatay Zahterli Çökeleği, Kurçi (Rize), Bitlis Jaji, Pesküten, Kurut, Sürk…
OTLU PEYNİRLER: Beyaz peynir ailesinin bir parçası. Jajik, Van Otlu Peyniri, Erzincan Keçene Otlu Küp Peyniri, Siirt Otlu Peyniri, Trabzon Otlu Peyniri…
PEYNİRLER NASIL SAKLANMALI?
Yenilenen Oranjclub’ın keyifle okuduğunuz köşelerinden biri de Peynir Kültürü. Bu köşede farklı ülkelerden ve kültürlerden, Türkiye’de üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinden örnekler tanıtıyoruz. Türk mutfağında peynirin çok özel bir yeri var. Farklı yörelerde hepsi birbirinden lezzetli peynirler üretiliyor. Onlarca çeşit peynir sofralarımızı zenginleştiriyor, ağzımızı tatlandırıyor. Fakat peynirin değerine layık bir şekilde tüketilmesi için bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekiyor.
Öncelikle peynirin satın alındığı yer çok önemli. Yediğiniz peynirin sağlık koşullarına uygun olarak üretilmiş olmasına dikkat edin. Yazılarımızda sıkça vurguladığımız, peynirden kaynaklanan brucella hastalığıyla karşılaşmamak için peynirinizi güvenilir bir yerden satın almaya özen gösterin.
Çok fazla miktarda peynir satın almak yerine 5-6 gün yetecek kadar alıp tadı gitmeden tüketin. Beyaz peynir gibi yumuşak, taze peynirler bir haftada, kaşar ve tulum gibi daha sert, olgun peynirler iki haftada niteliklerini kaybetmeye başlarlar. Tatları gider, renkleri ve kokuları değişmeye başlar. Bu yüzden çok miktarda peynir alıp bekletmeyin.
Peynirleri buzdolabının daha soğuk olan üst raflarında saklamalısınız. Buzdolabına kaldırırken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta, peynirleri kapağı sıkıca kapanan bir kaba koymak ya da streç film ile sarmak. Buzdolabına açık olarak kaldırılan peynirler, hem buzdolabının kokusunu çeker hem de çabucak kurur.
Peynirleri buzdolabından çıkarır çıkarmaz sofraya getirmeyin. Yiyeceğinizden bir saat önce çıkarıp oda sıcaklığında bekletmeniz, peynirlerin tadının ve kokusunun daha iyi oturmasını sağlar. Fakat peyniri bütün kalıpla çıkarmamaya özen gösterin. Yiyeceğiniz kadarını kesip kalanını kaldırın. Sürekli ısı değişimine maruz kalan peynirler lezzetini kaybeder ve daha çabuk bozulur.
Farklı çeşitlerde peynirleriniz varsa her birini ayrı ayrı kaplara koyun veya sarın. Aynı kapta tutulan farklı peynirlerin kokusu bir süre sonra birbirine karışır.
PEYNİRLER
Kalori
Beyaz peynir (Edirne)
301
Tulum peyniri
237
Dil peyniri
281
Lor peyniri
203
Kaşar peyniri (Balkan)
373
Kars kaşarı
415
Çerkez peyniri
536
KAŞAR PEYNİRİ
Türkiye’de beyaz peynirden sonra en çok tüketilen peynirlerin başında kaşar geliyor. Peynirseverlerin gözünde özellikle de eski kaşarın tadıyla ve kokusuyla çok farklı bir yeri var.
Koyun sütünden yapılan kaşar peyniri tüketime sunulmadan önce bekletildiği süreye bağlı olarak eski ve taze kaşar olarak iki türe ayrılıyor. Üç ay bekletilirse taze, altı ay bekletilirse eski kaşar adını alıyor.
Kaşar peynirinin yapım işlemi kısaca şöyle: Süt peynir mayasıyla mayalandırılır. Peynir, bir süre kendi haline bırakılarak suyunu vermesi sağlanır. Bu su ara sıra alınarak peynirin sertleşmesi sağlanır. İstenilen setliğe ve asitliğe ulaşan peynir, presleme işlemine tabi tutulur. İstenilen sertliğe ulaşması için presleme işlemiyle biraz daha suyu alınır. Preslenen peynir tuzlu sıcak suya daldırılır ve haşlanır. Daha sonra peynir kalıplara aktarılır ve olgunlaşmaya bırakılır.
Kaşarın bildiğimiz şeklini alması, üç-beş gün sonra kalıplarından çıkarılan ve tuzlanan kaşarın, kontrplakların arasına konularak bekletilmesiyle mümkün oluyor. Bu aşamadan sonra kaşarlar 4-5 derecede olgunlaşmaya bırakılır.
Ülkemizde üretilen kaşarların büyük bir kısmı 3 ay bekletiliyor ve taze kaşar olarak piyasaya sürülüyor. Üç aydan sonra eskitme süresi başlıyor. Bunun için kaşar peyniri çuvallara alınıyor ve yine 4-5 derecede depolanmaya devam ediliyor. Peynirin tam olarak eski kaşar adını alması için en az 6 ay geçmesi gerekiyor. Bu süre biraz daha arttırıldığında kaşarın kokusu ve tadı daha da keskin bir hal alıyor. Eski kaşarın meraklıların tercih ettiği kıvam da işte bu 6 aylık süre aşıldığında ortaya çıkıyor.
Kaşar, sofralarımızda kendine pek çok kullanım alanı yaratmış durumda. Kahvaltı dışında pizzalarda, böreklerde, tostlarda kaşarın apayrı bir yeri var. En çok yakıştığı yerlerden biri de üzerinde eriyip muhteşem bir hal aldığı fırın yemekleri. Tavukların, köftelerin, sebze gratenlerin üzerine çok az miktarda rendelense bile yemeğin tadını ve görüntüsünü bir anda değiştirmeye yetiyor.
Son olarak kaşar peynirini afiyetle yiyebilmeniz için bir kaç püf noktası: Kaşarı buzdolabına kesinlikle üstü açık olarak kaldırmayın. Alüminyum folyoya ya da naylona sarın. Bunlardan daha etkili bir yol da kaşarı cam kavanozda muhafaza etmektir. Tadının daha iyi alınması için, kaşarı buzdolabından çıkarır çıkarmaz sofraya getirmek yerine, bir saat erken çıkarıp oda sıcaklığında bekletin.
GRAVYER (Gruyere)
Isvicre’ nin inek sutunden yapilan en meshur peynirlerinden biri olan Gravyer findiksi kokulu ve deliksi yapiya sahiptir. Gorunusu ile Emental’e benzer. Peynir tabagina uygunlugunun yanisira fondu ve soslarda cok iyi netice verir.
Bu peynir Kavaklidere’ nin Beyaz Sek, Yillanmis Beyaz Sek, Roze Sek ve hafif kirmizi saraplari ile iyi uyum gosterir.
KARS GRAVYERI
Peynirin kalitesi deliklerinden anlasiliyor
Otlaklari ve hayvani bol Kars yoresine ait bu peynir, tam yagli inek sutunden yapiliyor. Son donemlerde uretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hala Kars cevresinde ilkel kosullarda uretenler var. Bicim olarak Fransiz ” Guyere” tat olarak da Isvicre nin “Emmental ” peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapim suresi uzun. Olgunlasmasi yani yeme kivaminagelmesi yaklasik10ay surebiliyor Peynirin icinde bir iki santim buyuklugunde delikler bulunuyor. Bu delikler ayni zamanda satin alinirken iyi olup olmadigi hakkinda ipucu veriyor. Onemli olan deliklerin duzeni. Peynir parlak sari renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmali. Delikler irili ufakli ve duzensizse peynir iyi degil.
CİVİL PEYNİRİ
Özellikle Kars ve Erzurum yörelerinde yağsız sütten üretilir. Üretim esnasında 50-55 OC’ lerde ısı işlemi uygulanır. Taze veya salamurada yada tulum ve fıçılara basılarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.
Peynirler Protein Yağ K.hidrat Su Tuz mg. Kalori
Dil peyniri 22.3 21.3 – 53 60 290
Lor peyniri 9.4 16 5.2 67 10 209
Kars kaşarı Gravyer 27.2 28.8 11.8 26 2580 428
http://www.cayirseyhi.com/index.php?ind=downloads&op=entry_view&iden=32
Haziran 3, 2008 3:57 pm
okuz
(Not: Bu yazının Kaşar’ın adı, tarihi ve tanımı bölümü -İbranice?, İtalyan tipi vb- tartışmalı konular içermektedir. Uzmnlarca aydınlatılmaya muhtaçtır)
Kaşar peyniri
Türk peynirleri arasında beyaz peynir kadar eski bir kültüre sahip olan kaşar peyniri mutfaklarda hemen hemen her öğün kullanabilen bir çeşittir.
Türk peynirleri arasında beyaz peynir kadar eski bir kültüre sahip olan kaşar peyniri mutfaklarda hemen hemen her öğün kullanabilen bir çeşittir. Hem kahvaltıların vazgeçilmez tadını, hem de bazı yemeklerin ana lezzet unsurunu oluşturur.
´Plastik telemeli´ ya da ´haşlama peynirler´ grubunda yer alan kaşar peyniri adını İbranice kaşer ya da koşer sözcüğünden alır. Amerika ve Avrupa da genel olarak ´İtalyan tipi peynir´ adı ile tanınan kaşar, Balkan ülkeleri ve İtalya başta olmak üzere Macaristan, Slovakya, Kafkasya yöresi ve ABD´de yaygın olarak üretilir.
Türkiye´de kaşar peyniri bütün bölgelerde üretilmekle birlikte, üretimi Trakya, Orta Anadolu ve Doğu Anadolu da daha yaygındır. Ancak Adapazarı ve Kars´da inek sütünden yapılan kaşar peyniri üretimi ağırlık kazanır.
Geleneksel olarak kaşar peyniri, koyun sütü ile yapılır. Genel olarak tekerlek biçiminde, sert, sarımtırak bir peynirdir. Saf koyun sütünün işlenmesi ve %3 oranında tuzlanmasıyla hazırlanır.
Kaşar peyniri hzırlandıktan sonra altı ay kadar çuval içinde buzhanede bekletilip eskimesi sağlanır. Kabuk bağlayarak eskitilen kaşara ´elleme peyniri´ denir. Bekleme esnasında dış yüzeyi küflenen peynir çok lezzetli olur ve tadını bu küften alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl sakalanabilir.
Üretimi
Kaşar peyniri çiğ süt ile hazırlanır. Birkaç kat bez süzgeçten geçirilen süt, ´dağar´ adı verilen silindir biçimli ahşap ya da metal kalıplara konularak 30ø-34ø arasında 45-60 dakikada pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Daha sonra ´zavırak´ denilen haç biçimli bir tahta parçası ile pirinç tanesi büyüklüğünde parçalara ayrılır. Sonra bu yolla elde edilen ´teleme´, tenekenin dibine çöker.
Tenekenin üzerine serilen bir cendere bezi ile üzerinde biriken peyniraltı suyu alınır. Preslenerek kalan suyunun çıkarılması sağlanır. Son olarak peyniraltı suyunu iyice yok etmek için, kesilen parçalar özel rendelerle birkaç kez doğranıp olgunlaşma dönemini tamamlayana kadar tezgahlarda dinlendirilir.
Bu olgunlaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığı alınan örneklerin sıcak suda haşlanmasıyla anlaşılır. ´Sicim çekme´ ve ´yaprak açma´ yöntemleri ile telemenin plastik bir hamur haline gelip gelmediği saptanır. Ardından delikli metal kaplara veya söğüt dalından örülmüş sepetlere alınan teleme peyniri, 70-80ø deki sıcak suda haşlanarak plastik kıvamda bir hamur halini alması sağlanır.
Yoğurma tezgahına alınan sıcak kaşar hamuru yoğrularak hava ve suyu çıkarılır. Elle biçim verilerek ´göbek bağlatılır´ ve kalıplara alınarak dinlendirilir. Son olarak arada bir şişlenerek içinde kalan hava ve su çıkartılır. Bir gün kadar kalıpta bırakılan peynir soğuyarak kalıbın biçimini alır. 10-15ø sıcaklığındaki özel depolarda 20-30 gün bekletildikten sonra, kanaviçe çuvallarda beşli gruplar halinde soğuk hava deposuna konur. Depoda olgunlaşan kalıplar üstten serpme biçiminde tuzlanır. Tuzlama işlemi havanın durumuna ve istenilen peynire göre 15-30 günde sonuçlanır.
Tuzlama işlemi tamamlanan peynirler, temizlenmek için dışarı çıkarılır ve önceden bir kazanda kaynatılmış peynir suyu içinde sert fırçalarla ovulur ve yıkanır. Süzülmeleri için 1-2 saat bekletilir ve kurutma kafeslerinin içine alınıp, hava koşullarına göre 1 hafta kadar kafeslerde tutulur.
http://www.yemekbul.com/malzeme_rehberi_detay,49
Haziran 3, 2008 4:15 pm
okuz
Kars kaşarı,
Kars gravyeri,
Mihaliç peyniri,
Erzincan tulumu,
Erzurum örgü peyniri,
Van otlu peyniri,
Ezine beyaz peyniri,
http://www.radikal.com.tr/ek_haber.php?ek=cts&haberno=838
Haziran 3, 2008 4:22 pm
okuz
Beyaz Peynir (Klasik + Kültürlü)
Kaşar Peyniri (Klasik ve Kültürlü)
Mihalliç
Manyas Sepet Peyniri
Çerkes Peyniri (İsli+sade)
Hellim Peyniri (Dünyada ızgarası yapılabilen ve ne yazık ki Rumlarca sahip çıkılan peynirimiz)
Urfa Peyniri
Tulum Peyniri
Lor Peyniri
http://murataygun.tr.gg/
Murat Aygün 0.542.4218848
Haziran 3, 2008 4:27 pm
okuz
Asya Çetinkaya 260 peynir çeşidi bulmuş, bunları eleyerek 193 çeşit peynir ile ilgili “Yöresel Peynirler” adlı bir kitap yazmış:
http://www.turkcebilgi.net/yemek-icmek/yiyecekler/turkiyede-193-cesit-peynir-var-18148.html
Haziran 3, 2008 5:08 pm
okuz
Türk peynirleri : Beyaz peynir, Kaşar peyniri,Tulum peyniri, Otlu peynir, Telli peynir, Çökelek, Küp peyniri.
Çökelek, yağı alınmış ayranın ısıtılması sonucu ortaya çıkan yoğurt parçalarına denir. Buna hamçökelek de denir. Hamçökeleğin işleniş biçimine ve eklenen malzeme veya Baharatına göre ceşitli Çökelek türleri (Örneğin, tuzsuz ya da tuzu az olan türüne lor ya da lor peyniri denir) vardır.
http://www.turkmeclisi.org/%3FSayfa%3DTemel-Bilgiler%26Git%3DBilgi-Goster%26Baslik%3Dturk-kulturu-ii%26Bil%3D35+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=32&gl=tr
Haziran 3, 2008 5:27 pm
okuz
Güneydoğu Anadolunun yaygın lezzeti: Urfa peyniri
Güneydoğunun geleneksel peynirlerinden olan yumurta şeklindeki Urfa peyniri ve Kurut peyniri. Taze peynirlerden olup sıklıkla tüketilir. Urfa peynirinin kimi bölgelerde salamurası da yapılır.
http://www.turkeyforum.com/satforum/archive/index.php/t-8914.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=44&gl=tr
Haziran 3, 2008 5:47 pm
okuz
MARAŞ PEYNİRİ
Dr. Kemal Kaan Tekinşen*
Dünya’da en fazla çeşidi olan besin peynirdir. Peynirin üretim aşamalarındaki farklılıklar ve gelişmeler sonucu, özellikle tekstür ve lezzet bakımından 2000’den fazla çeşidi olduğu sanılmakta; ancak özde farklı 12 peynir çeşidinin bulunduğu kabul edilmektedir. Türkiye’ de birey başına yılda 4-5 kg peynir tüketildiği varsayılmaktadır. Diğer taraftan bu miktarın Avrupa Birliği ülkelerinde 15 kg’ın, ABD ve Kanada’da ise 10 kg’ın üzerinde olduğu belirtilmektedir.
Türkiye’deki peynir çeşitlerinin tüketimdeki payının % 85-89’unu beyaz salamura, kaşar ve tulum peynirleri, geri kalan % 11-15’ini de çeşitli yöresel peynirler oluşturmaktadır. Türkiye’nin çeşitli yörelerinde üretimi sınırlı kalmış ve yörenin sosyo-ekonomik koşullarının değişmesine bağlı olarak unutulmaya terkedilmiş birçok peynir çeşiti bulunmaktadır. Ülkenin başlıca Ege, Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz Bölgelerinde yöre koşullarına, özellikle kültürel alışkanlıklara, doğa şartları ile hayvan tür ve ırklarının farklılığına, bağlı olarak alışılagelen farklı yapım teknikleriyle çeşitli yöresel peynirler üretilmektedir.
Türkiye’de kültür zenginliği içerisinde 50’den fazla peynir çeşidi ve/veya türevi mevcuttur. Son 20 yılda yöresel peynirlerin çeşitliliği özellikle lezzetleri, kırsal alanlardan büyük kentlere göç sonucu fark edilmiş ve geniş halk kitleleri tarafından tanınmasına yol açmıştır. Bu peynirlerin tüketici fiyatlarının da genelde tercih edilebilir düzeyde olması, talebin artmasına neden olmuştur. Bunun sonucu olarak son yıllarda birkaç büyük firma ile bazı orta ölçekli işletmeler, bir kısım yöresel (örn., örgü, Urfa) peynirin üretimine başlamıştır. Bununla beraber tüketimlerinin yeterli düzeyde olduğu söylenemez. Çünkü birçoğunun üretim tekniğinde, dolayısıyla kalite niteliklerinde, yeterli standardizasyon sağlanamamıştır. Yöresel peynirlerin üretiminin önemli bir kısmı halen hijyenik olmayan koşullarda alışılagelen ve özellikle yöre ve yapımcılara göre farklılık gösteren, diğer bir ifadeyle standart olmayan yöntemlerle yapılmaktadır. Üretimde, özellikle süte, pıhtıya ve telemeye uygulanan işlemlerde birçok farklılıklar söz konusudur. Bu durum ürünün düşük kalitede olmasına ve ekonomik kayıplara yol açmaktadır.
Türkiye’nin güney illerinde mahalli usül ve metotlarla üretilen çeşitli peynir tipleri mevcuttur. Bunların en çok tanınan ve yaygın olanları telemesi suda haşlanarak üretilenlerdir. Bu tiplerin, temelde telemeleri sıcak suda haşlandığı için bazı araştırmacılartarafından eritme (kaynamış) peynir olarak da belirtilmekte; Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu’nun önemli bir kısmında üretildiği ve tüketimde % 60-65 düzeyinde bir paya sahip olduğu tahmin edilmektedir.
Maraş (parmak peyniri, sıkma peynir) peyniri de Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde, özellikle Kahramanmaraş ve çevresinde telemesi haşlanarak üretilen bir peynir çeşididir. Yöre peynirciliğinde oldukça önemli bir yeri olan bu peynir tiplerinin yapımında, evvelce keçi ve koyun sütü veya karışımlarının yaygın kullanılmasına karşın, birçok peynir üretiminde olduğu gibi, son yıllarda inek sütünün kullanımı hızlı bir artış göstermektedir.
Kaliteli Maraş peynirinin lezzetinin kendine özgü (hafif tuzlu ve aromatik), tekstürünün homojen, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı (kesilince ufalanmayan, iyice kaynamış, biraz sert, esnek, ağızda kolayca dağılabilen) ve görünümünün temiz, yarı mat ve homojen
parmak şeklinde ( parmak şeklinde olması sebebiyle yörede birkaç üretici tarafından parmak peyniri olarak da adlandırılmaktadır. ), kabuksuz, küfsüz, beyaz-fildişi renginde olduğu belirtilmektedir
Maraş peyniri Türkiye’de telemesi baskılamadan sonra haşlanan ve elle şekillendirilen yöresel peynirlerin tipik bir örneğidir. Maraş peyniri, yapımındaki bazı özellikler (örn., telemenin haşlanması ve elle şekillendirilmesi) göz önüne alındığında pasta filata (plastik teleme) peynirler olarak bilinen peynirlere benzer. Bu grupdaki peynirlerin karakteristik niteliği, fermentasyona tabi tutulmuş telemenin sıcak su içerisinde uzayıp şekil alabilmesi ile oluşmaktadır.
Maraş peyniri yapım ve kimyasal bileşim yönünden bazı İtalyan peynirlerine, Arap ülkeleri peynirlerine (örn.,nabulsi, braided-örgü), Balkan ülkeleri peynirlerine (örn., kasseri, kaşkaval), başlıca Kıbrıs’ta üretilen hellim peynirine, Batı Kafkasya’da üretilen, asiditesi yüksek sütten yapılan Armavir peynirine ve farklı ülkelerde değişik adlarla anılan, az yağlı/yavan sütten çoğunlukla yayıkaltı katılarak yapılan, hand peynirine benzerlik gösterir.
Türkiye’nin güney illerinde telemesi haşlanarak elde edilen peynirlerin, özellikle üretildiği yöreye göre bazı yapım aşamaların ve şekil bakımından farklılık gösterdiklerinden, değişik adlarla (örn., Diyarbakır’da örgü, Kahramanmaraş’ta Maraş-parmak-sıkma, Gaziantep’de Antep-sıkma-pişken, Şanlıurfa’da Urfa peyniri) anılan çeşitleri mevcuttur. Maraş peynirinin de yer aldığı bu grup peynirler, üretimde kullanılan sütün nevi, üretim teknikleri; özellikle telemenin baskılanması, haşlanması ve tuzlanması ile muhafaza koşulları bakımından aralarında kısmi farklılıklar vardır.
Maraş Peynirinin Üretim Aşamaları
Çiğ süt: Üretimde inek ve koyun sütü veya karışımı kullanılır.
Isıl işlem: Süte 68˚C’de 10 dakika süreyle ısıtma işlemi uygulanır.
Kalsiyum klorür ilavesi: Süte 42˚ – 45˚ C’de % 0.02 oranında kalsiyum klorür ilave edilir.
Starter kültür ilavesi: Starter kültürü olarak beyaz peynir kültürü (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ile Lactobacillus casei subsp. casei’nin sırasıyla 1.0 : 0.5 : 0.5 oranında karışımı 32C’deki süte % 2 oranında ilave edilir. Sütün asiditesi titre edilebilir laktik asit cinsinden % 0.21 oluncaya kadar (yaklaşık 30 d) bekletilir.
Rennet ilavesi: Sıcaklığı 30 1C olan süte % 0.010 oranında yaklaşık on kat soğuk suyla seyreltilmiş 1:10000 kuvvetinde rennet katılır.
Pıhtının kesilmesi: Pıhtı tam oluştuğunda (yaklaşık 45 d) kesme bıçağı ile yaklaşık 3x3x3 cm ebadında kesilir.
Pıhtının toplanması ve baskıya alınması: Pıhtı, peynir altı suyu süzüldükten sonra, cendere bezinde toplanır ve üretimde kullanılan süt miktarının 1 : 5’i ağırlığında baskı bir saat süreyle uygulanır.
Telemenin fermentasyonu: Teleme üzeri örtülü olarak oda sıcaklığında (+- 22˚C) yeterince fermente (titre edilebilir asidite laktik asit cinsinden % 1.0 – 1.2) oluncaya kadar (+- 10 saat) bekletilir.
Telemenin kesilmesi: Teleme 5×3.5x2cm ebadında kesilerek parçalara bölünür.
Telemenin haşlanması ve şekillendirilmesi: Teleme parçaları 70+- 1˚C’ de 5 dakika süreyle haşlanır ve el ayasında sıkılarak şekillendirilir.
Kalıpların tuzlanması ve ambalajlanması: Peynir, soğuduktan sonra % 1 oranında kuru tuzlamaya tabi tutulur; bir gün sonra % 13 oranında sodyum klorür içeren salamurada plastik bidonlara veya laklı teneke kutulara konur.
Peynirin muhafazası: Ambalajlanan peynir numuneleri 5 +- 2˚C’de muhafaza edilir.
Maraş peynirinin farklı bir tipi, kelle peyniri adı altında Kahramanmaraş’ta, özellikle Elbistan ve çevresinde yapılmaktadır. Bu peynirin yapımı, telemenin haşlanması ve baskılanması safhalarını içermesi bakımından Maraş peynirinin üretimine benzer. Ancak pıhtının; ufak bez torbalarda ayrı ayrı süzülmesi, haşlama işleminin peyniraltı suyunda yaklaşık yarım saat süreyle yapılması ve elle şekillendirilmemesi açısından farklılık gösterir.
Antep peyniri, Gaziantep ve çevresinde yapılan, Maraş peyniri gibi koyun ve keçi sütünden de üretilen, telemenin haşlanması (65-75 ˚C’deki suda) safhasını içeren ve sıkılarak şekillendirilen, yöresel bir peynir çeşitidir. Maraş peynirinin yapımından farklı olarak, pıhtı kesilmeden (kırılmadan) tülbentten yapılmış küçük torbalarda süzülür ve baskılanmaz. Bez torbadan çıkarılan teleme ufak parçalar halinde küçük tülbentlere konur, sıkılır ve peyniraltı suyunda haşlanır.
İçel’in birçok yöresinde yapılan Mersin kaynamış peyniri ise, Maraş peynirine telemenin haşlanması bakımından benzerlik gösterir; ancak haşlama işleminin teleme tuzlandıktan sonra yapılması ve telemeye baskı işlemi uygulanmaması bakımından da farklılık arzeder.
Antakya ve çevresinde yapılan Hatay kaynamış (sıkma, ezme) peynirinin yapımı sırasında telemeye, Maraş peynirinde olduğu gibi, peyniraltı suyunda haşlama işlemi uygulanır ve kendine özgü uzun ince biçimi verilir.
Suriye’de üretilen bazı peynirlerden Halep (çile) peyniri ve mezze peyniri (kaynamış peynir), ham peynirin sıcak suda yoğrulup elle şekillendirilmesi ve salamurada saklanması bakımından Maraş peynirine benzerlik gösterir. Ürdün’ün batı yöresindeki (Batı Şeria) Nablus şehrinden adını alan Nabulsi peyniri de Maraş peynirine benzer şekilde üretilmekte ve suda bekletildikten (tuzluluğu giderildikten) sonra tüketilmektedir. Ancak arap zamkı ile P.mahalep’in ögütülmüş tohumlarını içeren sütten yapılması, pıhtının tuzlanması ve telemenin % 20 tuzlu suda yüzünceye kadar (5-10 dakika) tutulmasıyla farklılık gösterir.
Malatya kaynamış peynirinin ise yağlı sütten Antep peyniri gibi yapıldığı belirtilmektedir.
Diyarbakır’da üretilen örgü peyniri, üretim sırasında telemesi haşlandığından ve salamurada olgunlaştırıldığından Maraş peynirinin yapımına benzer. Ancak haşlama işleminin 70-80 ˚C’de % 3 oranında sodyum klorür içeren suda yapılması, ayrıca peyniraltı suyunun baskı uygulanmadan (eğimli bir zemin üzerinde yaklaşık 5-6 saat bekletilerek) süzülmesi, oda sıcaklığında 1.0-1.5 saat fermentasyona bırakılması, son şeklinin saç örgüsü şeklinde olması ve taze olarak da tüketilebilmesi bakımından farklılık gösterir.
Şanlıurfa ve çevresinde yaygın olarak yapılan Urfa peyniri ile Gaziantep’de lokal olarak üretilen Gaziantep çömlek peyniri, yapım aşamaları ve genellikle taze olarak tüketime sunulması bakımından Maraş peynirinden farklılık gösterir. Bununla beraber yöredeki bazı işletmelerde iri tuz serpilmiş taze peynir ya i) birkaç gün bekletildikten sonra salamuraya konmakta ya da ii) Diyarbakır yöresinde yapıldığı şekilde % 2-5 oranında sodyum klorür içeren 70-80 ˚C sıcaklıktaki haşlama suyuna batırılıp çıkarılmakta veya üzerine kaynar salamura dökülmektedir. Urfa peyniri ikinci şekilde (tuzlandıktan sonra kaynar suya batırılarak) yapıldığı takdirde, Mersin kaynamış peynirini andırmakta; haşlama işlemini içermesi sebebiyle de kısmen Maraş peynirine benzemektedir.
Peynirler başlıca orjini, sütün nevi, dış nitelikleri (kabuk, dumanlama, büyüklük, şekil, ağırlık, ambalaj materyali), yapım metodu (koagulasyon metodu, olgunlaşma süresi, olgunlaşmada rol oynayan mikroorganizma tipi) ve iç nitelikleri (tekstür, renk, gözenek, lezzet maddesi-baharat, bitki) ile kimyasal analiz (kurumaddede yüzde yağ, yüzde en az yağ ve yüzde en fazla rutubet) bulguları dikkate alınarak sınıflandırılır.
Maraş peyniri yapımındaki belli başlı özellikleri (rennetle koagule edilmesi, telemenin haşlanması, elle şekillendirilmesi, salamurada olgunlaştırılması) dikkate alınarak yapılan sınıflandırmada bakterilerle olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen pasta filata (plastik teleme) peynirler grubuna dahil edilebilir. Telemeye ısı işlemi uygulanması dikkate alınarak yapılan dört farklı alt gruplandırmada ise Maraş peyniri telemesi yoğrulan gruba girer. Bu tip sınıflandırmada Maraş ve benzer yöresel peynirler, yerli peynirlerden kaşar, civil, yabancı peynirlerden caciocavallo tipi (örn., hellim, mozzarella, provolone ve caciocavallo) peynirlerle aynı sınıfta yer alır. Çünkü bu peynirlerin yapımında teleme 63-65 ºC’de tutularak katı bir kitleye dönüştürülmekte, telemenin yeterli fermentasyonundan (pH 5.2-4.9’a düştüğünde) sonra da teleme kitlesinin, 70-80 ºC’de sıcak suda veya peyniraltı suyunda işlenerek plastik bir yapı kazanması sağlanmaktadır.
Peynirlerin yapım metodu, iç nitelik ve kimyasal bileşimlerine göre yapılan sınıflandırmalar, bilimsel bulgulara dayandıkları ve aralarındaki yakın ilişkiden ötürü bilim adamları tarafından daha çok benimsenmektedir. Kimyasal analizlerden peynirdeki rutubet miktarına göre yapılan sınıflandırma, ürünün besleyici değeri hakkında da genel bir fikir verdiğinden yaygın olarak kullanılmaktadır. Maraş peyniri iç niteliklerine göre yapılan sınıflandırmada ise gözeneksiz peynir grubundadır. Maraş peyniri kimyasal bileşimlerine göre tekstürel bakımdan yapılan sınıflandırmada, yarı sert peynirler grubuna dahil edilebilir.
Maraş peynirinin kuru maddedeki yüzde yağ oranı dikkate alındığında FAO/WHO’nun öngördüğü standartda ve Türk Standartları Enstitüsü’ nün Kaşar Peyniri Standardına (TS 3272) göre (kuru maddede yağ miktarı % 24-45 arasında olan) yarım yağlı peynirler tanımına uymaktadır.
Maraş peynirinin olgunlaşması esnasında çok sınırlı kimyasal incelemeler olduğundan lezzet ve olgunlaşma süresindeki kimyasal parçalanma sınırına göre yapılan sınıflandırmada yerini şimdilik kesin olarak belirtmek mümkün görülmemektedir. Bununla beraber Maraş peynirinin yapım yöntemi ve iç nitelikleri bakımından, benzeri İtalyan peynirlerinin dahil oldukları “belirli yağ parçalanmasının meydana geldiği” sınıfa girmesi muhtemeldir.
http://www.kentmaras.com/makale/ilk.php
Haziran 3, 2008 5:50 pm
okuz
‘Peynir’ kavgası veren Ezine, 5 firmayla marka için davalık
EZİNE PEYNİRİ
04 Mart 2008 Salı 21:00
Hazine’den Sorumlu Devlet Bakanı Kemal Unakıtan’ın Meclis’te övdüğü “Ezine peyniri” üreticileri marka mücadelesi veriyor.
EDİRNE- Hazine’den Sorumlu Devlet Bakanı Kemal Unakıtan’ın Meclis’te övdüğü “Ezine peyniri” üreticileri marka mücadelesi veriyor. Ezine Peynirini ve Mandıralarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği çatısı altında örgütlenen Ezine peynir üreticileri geçen yıl Türk Patent Enstitüsü’nden aldıkları Coğrafi İşaret Tescil Belgesi ile Çanakkale’ye bağlı Ezine yöresi dışında Ezine peyniri üretimi yapanlara karşı mücadele başlattı. Dernek, aralarında sektörün önde gelen firmalarından Pınar’ın da olduğu beş İzmir merkezli Ezine peyniri üreticisine karşı dava açtı. Davalardan biri 15 bin YTL para cezası ile sonuçlandı.
“Ezine dışında üretilen hiçbir peynir gerçek Ezine değil. Onlar yüzünden bizim satışlarımız engelleniyor. Diğer yöreler bu parayı kazanıyor. Balıkesir, İzmir, Konya, Trakya’da yapılan Ezine peynirleri ile uğraşıyoruz” diye konuşan Peynirini ve Mandıralarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Özcan Özsoy, tuttukları üç avukatla bölge dışında Ezine peyniri üretimi yapan firmaların izini sürdüklerini söyledi. Özsoy, şu ana kadar İzmir bölgesinden 5 firma ile davalık olduklarını belirterek, “Bunlardan biri sonuçlandı. Şirketin Ezine peyniri üretimi durduruldu ve maddi olarak da 15 bin YTL cezaya çarptırıldı. Diğer davalar sürüyor” dedi. Özsoy, üretici firmalardan sonra bölge dışında üretilen Ezine peynirini satanlarla da mücadeleye başlayacaklarını belirtti.
EPD amblemine dikkat
1941 yılında başladığı üretimle ilk Ezine peynir üreticisi ünvanına sahip Şengören Peynircilik’in Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ali Şengören de “Ezine peyniri Ezine’de üretilir” diyerek şöyle devam etti: “Ancak Ezine peynirinin üretimi Türkiye çapında yapılıyor. Birçok fason üretim yapan üretici var. Ezine peynirinin Ezine, Ayvacık ve Bayramiç yörelerinden toplanan sütlerden üretilmesi gerek. Ayrıca Ezine peynirinin özel bir de karışımı var. Ezine, markasına sahip çıkmaya çalışıyor ancak birçok firma bu işi baltalıyor.”
Şengören yılda 40 ila 100 bin teneke üreten büyük üreticilerle bile mahkemelik olduklarını, marketlerin de bu işe ayak uydurduklarını ifade etti.
Ezine peynirinin coğrafi menşeini aldıklarını, bu nedenle bölge dışında üretilen peynirlerin “Ezine peyniri” olarak kabul edilmediğini hatırlatan Şengören, “EPD diye peynirin bir amblemi var. Bu amblemi olmayan ‘Ezine peyniri’ olmayacak bundan sonra” diye konuştu. Şengören çok mağdur olduklarını dile getirerek, “Örneğin İstanbul Mısır Çarşısı civarında satılan Ezine peynirlerinin nerdeyse tamamı sahte. Tahminimce Türkiye’de satılan Ezine peynirinin yüzde 70’i sahtedir” dedi.
Artık Ezine peynirinin kalitesinin sarsıldığına dikkat çeken Ali Şengören, “Ben artık ürettiğim peynire Ezine peyniri demiyorum. Şengören Ezine Peynir adıyla satıyorum. Kendi markamı koyuyorum önüne. Artık marka önemli” açıklamasını yaptı.
Fiyat 13 YTL’den az olmaz
Özcan Özsoy, diğer bölgelerdeki Ezine peynir üreticilerinin düşük fiyatla pazarda yer aldıklarını, bu nedenle rekabet şanslarının azaldığını söyledi. Özsoy, “İstanbul’da Ezine peynirinin kilosunun fiyatı 13 YTL’nin altında olmamalı. Çünkü Ezine’de süt fiyatları diğer bölgelere göre pahalı. Bu nedenle Ezine’de peynir üretiminin maliyeti 11 YTL. İstanbul’a gidişi 13 YTL’dir” diye konuştu. Balıkesir, İzmir, Konya, Trakya’da yapılan ve daha düşük fiyata satılan Ezine peynirleri nedeniyle Ezine yöresindeki üreticilerin satışlarının engellendiğini savunan Özsoy, “Ezine yöresi dışındaki üreticileri engelledikleri zaman bizim üretimimiz iç pazara yetmeyecektir. Ama Ezine kendi değerini bulacağından ve bizim de satışlarımız artacağından üretim kapasitemizi artıracağız” diye konuştu.
Ezine’de üretim yapan Sami Coşkun Peynircilik’in sahibi Uğur Coşkun da sütün kalitesinden dolayı Ezine peynirinin en iyi ve daha pahalı peynir olduğunu vurguladı. Coşkun, “Ezine peyniri klasik inek peynirlerinden farklıdır. İnek sütünün litresi 70 YKr. Ezine peynirinin yapıldığı koyun sütünün litresi ise 1200 YTL’yi buluyor” dedi.
37 firmanın üretim hakkı var
Türkiye’de yılda yaklaşık 1 milyon teneke Ezine peyniri üretiminin yapıldığı tahmin ediliyor. Bunun 500 bin teneke kadarı Ezine yöresinde üretiliyor. Ezine peyniri bölgede 500 kişinin de iş kapısı. Bölgede toplam 37 firma ‘Ezine peyniri’ adıyla üretim yapma hakkına sahip. Üretilen Ezine peynirlerinin tamamı iç piyayasada tüketiliyor. Avrupa Birliği süt ürünlerini Türkiye’den almadığı için ABD’ye Ezine peyniri ihracatı yapan şirket sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Bu şirketler arasında Tahsildaroğlu, Altınkılıç ve Akpınar bulunuyor.
Unakıtan ABD’de Ezine peyniri buldu, sevincini Meclis’te anlattı
Maliye Bakanı Kemal Unakıtan bir ABD seyahatinde Ezine beyaz peyniri bulunca sevincini geçen günlerde Meclis’e taşımıştı. Araştırma-geliştirme (Ar-Ge) faaliyetlerini desteklemeyi amaçlayan yasanın görüşmeleri sırasında MHP Çanakkale Milletvekili Mustafa Kemal Cengiz, Ezine peynirinin dünyaya mal olduğunu ancak Ar-Ge faaliyetlerini kuramadıkları için batma noktasına geldiğini, yeterli destek alamadığı için dünyadaki eşdeğer gıdaların gerisinde kaldığını söyledi. Bunun üzerine Bakan Unakıtan, “Bizim gurur duyduğumuz, iftihar ettiğimiz Ezine peyniri hakikaten çok güzel. Yurtdışında Ezine peyniri gibi bir peynir yok. Buna benzer bir Bulgar peyniri var, o da tutmuyor onu” demişti.
http://www.turkiyeturizm.com/news_detail.php?id=9422
Haziran 3, 2008 5:54 pm
okuz
“Konya’nın küflü peyniri rokfora tercih edilmeye başladı …
SABAH Tarih: 25-05-2008
Haziran 3, 2008 5:57 pm
okuz
23 Nisan sabahı yani bugün Mutfak Kültürü Atölyesi’nin ilk toplantısı için sevgili Bahar Yaka’nın Bakırköy’deki Miss Caramal isimli glutensiz ürünler imal ettiği sevimli dükkanında 17 mutfak kültürü sever bir araya geldik.
Hocamız şef Emrullah Gümüştaş ile tanıştık. Kendisi tatlı dili ile açılış babında kendisini tanıttı ve genel mutfak kültürü hakkında bir süre konuştu, bizler ilgi ile dinledik. Ardından kendisi bize ekşi-tatlı-acılı sahanda yumurta pişirdi, bizler afiyetle yedik. Bahar Yaka’nın bizleri doyurmak için hazırladığı peynir çeşitleri, elmalı turta, cheesecake, reçeller ve ekmek-simit çeşitlerini de unutmamak lazım.
Hocamız Emrullah Bey çalışma prensipleribi paylaştıktan sonra, gruba mayıs ayı için ödev vereceğini söyledi ve içeriğini anlattı. Onun anlatımları sonrasında bizler kendi ödev konularımızı seçtik. Her katılımcı yemek yaparken mutfaklarımızda kullandığımız malzemelerden birini araştırmakla sorumlu tutuldu. Örneğin ben Türk peynirleri üzerine bir araştırma yapacağım. Herkes seçtiği konu hakkındaki çalışmasını birbiri ile paylaşacak. Bu süreç her ay devam edecek. Düşünüyorum da sonunda harika bir kaynakça oluşacak herhalde.
Bir sonraki toplantının 28 Mayıs’da olmasına karar verdik. Ancak Mayıs ayının 7’sinde Feshane’de gerçekleşecek olan Osmanlı-Türk Mutfağı Etkinlik ve Yarışmasına biz de izleyici, tadıcı, etrafı karıştırıcı olarak gideceğiz.
İpek Aral
http://WWW.CEMBER.NET
Haziran 3, 2008 5:59 pm
okuz
Çökelek ve lor
Önce, bu kavramların ne olduğunu izah edeyim:
Çökelek, yağı çıkarılan ayranın kaynatılması sonucu geriye kalan kesilmiş yoğurt parçalarına verilen isim.
Lor ise, peynir yapıldıktan sonra süzülen mayalı sütün -peynirler, genellikle süt hayvandan sağıldıktan sonra ılıkken mayalanıp yapılıyor- kaynatılmasıyla ortaya çıkan kesilmiş süt parçaları.Arada fark yok…
Gerek çökelek gerekse lor, elde edildikten sonra uzun süre dayanabilmeleri için bol miktarda tuzlanarak saklanıyor. Biz onları satın aldığımızda oldukça tuzlu oldukları için gerçek lezzetlerine bu nedenle ulaşamıyoruz. Ancak İstanbul, Ege veya Karadeniz yöre pazarları gibi tüketimin, yani ürünün satış şansının yüksek olduğu yerlerde bu tür peynirleri tuzsuz bulmak mümkün oluyor.
Gaziantepte süt ürünleri satan bir dükkan, sütü limon ile kestirip, bir nevi lor olan ürününü ‘ağız’ ismi ile satıyor. Ağız doğum yapan hayvanın ilk günlerindeki protein değeri çok yüksek olan ve pıhtılaşmaya yakın gibi görünen sütüne verilen isim…
Hayvan üreticileri genellikle bu sütün tümünü yavruya emdirmeden sağıp, kaynat-tıktan sonra yüksek fiyatla tüketicilere satarlar. Tüketiciler de bu üründen harika bir kadayıf yaparlar. İneboluda ise ağıza ‘çaba altı’ denir, şeker ya da pekmezle yenir. Tabii ağız bulmak her mevsim mümkün olmayacağı için, akıllı bir üretici de iyi kalitedeki yağlı sütünü kestirip, bir nevi yapay ağız olarak satar.
İlden ile lezzet zenginleşiyor…
Hatay bölgesinde ise çökelekleri tuz, kırmızı biber, kekik ve arzuya göre diğer baharatlarla karıştırıp, üçgen prizma şekli verdikten sonra kurutup satarlar. Samandağında ise benzer bir karışım daha ufak yuvarlanıp, zeytinyağının içerisinde korunur. Adanada ise benzer bir ürün, kurutulduktan sonra rendelenip sıcak ekmekle tüketilir. Tarsusta çökelek önce terbiye edilir. Sonra sırlı toprak küplere konur. Üzeri örtülüp olgunlaşıncaya kadar toprağa gömülür.
Özel reçete…
Kahramanmaraş, Hatay veya Adanalı arkadaşlarımdan bir börek öğrenip, bir reçete geliştirdim.
Bol miktarda kuru soğan, taze kırmızı ve yeşil biberleri kıyıp, zeytinyağında soğan iyice şeffaflaşıncaya kadar sote ediyorum.
Ocağın altını kapadıktan sonra, çökelek veya loru aynı tencereye koyup, kekik de ilave edip, bir gece buzdolabında dinlendiriyorum.
Ertesi gün mayalı bir hamurla ufak, D şeklinde börekler yapıyorum. Yiyenler çok beğeniyor.Bingöl de köme denilen börek türünün içerisine çökelek konulabildiği gibi, kıymalı da yapılabiliyor. Tokat da da çökelekli yapılan özel bir börek türü var. Ülkenin çok yerinde aynı isimle çeşitli börekler yapılıyor, ancak bizim burada tüm bu reçeteleri yayınlamamıza imkan yok.
Doğu Anadolu da çökeleğe bazı bölgelerde jaji, jajik, cacık, torak veya çortan da denilir. Yayla dağında ise çökelek, içerisinde kekik ve biber bulunan pasta şeklindeki bir reçetedir. Yine Doğu Anadolu da çökeleğin içerisine tat vermesi için boyotu veya yabani sarmısak katılır.
Erzurum da lorun veya çökeleğin içerisine bir miktarda bulgur konulup sarma sarılır. Bazı yörelerde ise, taze çökelekten kekik, kırmızı biber ve zeytinyağı katılarak meze yapılır.
Gerek çökelek gerekse lor, elde edildikten sonra uzun süre dayanabilmeleri için bol miktarda tuzlanarak saklanıyor. Biz onları satın aldığımızda oldukça tuzlu oldukları için gerçek lezzetlerine bu nedenle ulaşamıyoruz. Ancak, ürünün satış şansının yüksek olduğu yerlerde bu tür peynirleri tuzsuz bulmak mümkün oluyor.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:00 pm
okuz
İlaç gibi peynir: Van otlu peyniri
Otlu peynir, Doğu Anodolu nun kimi yörelerinde yapılan, bölgeye özgü ve oldukça tanınmış bir peynir türüdür. Bu peynirlerin en niteliklisi Van da üretilir. Çünkü Van da üretilen otlu peynirler, koku ve tat bakımından öbürlerinden çok üstündür.
Peynire katılan özel otlar ve yabani sarmısak aynı zamanda peynirin besin değerini artırır. Yaygın kanıya göre, 18. yüzyılda İran dan Van a gelen bir Ermeni hekimden öğrenilip, yöreye yayılan bu peynir türü, önceleri ilaç olarak kullanılmış.
Uzun ve şiddetli geçen kış aylarında, çevreyle de ilişkisi kesilen ilin dağlık yörelerinde, vitaminsizlikten ileri gelen hastalıklar, bol bol otlu peynir tüketilerek önlenmeye çalışılmış.
Üretimi…
Van otlu peyniri ilkbaharda süt ve otun bol olduğu dönemlerde genellikle koyun sütü ve özel olarak hazırlanmış peynir mayasıyla çeşitli otların karışımından üretilir. Kullanılan otlar, çiçeklenme zamanında dağ ve yaylalardan toplanan yabani sarmısak, dağ nanesi, mustafa çiçeği ve kekiktir. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütünün de karıştırıldığı olur.
Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30ø dir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranmış çeşitli yabani otlar katılarak bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak veya üstüne tahta ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Beş altı saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2-3 cm. kalınlığında dilimlere bölündükten sonra tuzlanır veya salamuraya atılır.
Salamura…
Salamura tuzlama usulünde peynir dilimleri salamura suyunda bir süre bekletilir. Daha sonra teneke veya plastik kaplara yerleştirilir.
Kaplar peynirin olgunlaşması için serin bir yerde sonbahara kadar saklanır.
Kuru tuzlamada ise, peynir dilimlerinin üzerine bir miktar kalın mutfak tuzu serpilir, üç ya da dört gün kadar bekletilir. Daha sonra peynir dilimleri bol su ile yıkanır.
Bir kat peynir bir kat “cacık” olmak üzere toprak küplere yada plastik kaplara yerleştirilir.
Peynirler, kaplara konarken hiç boşluk kalmayacak şekilde çok iyi yerleştirilmelidir.
Yerleştirme işlemi bittikten sonra kapların ağzı asma yaprağı ile kapatılıp çamurla sıvanır.
Serin bir yerde kabın ağız kısmı toprağa gelecek şekilde konur ve üzeri gevşek toprakla ya da kumla örtülüp iki üç ay dinlenmeye bırakılır.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:01 pm
okuz
100 günden önce yenmez: Ayvalık sepet peyniri
Sepet peyniri Balıkesir ve İzmir’in Ege adalarına komşu yörelerinde üretilir. Genellikle keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılır. Kimi yörelerde sepet peynirine ‘kelle’ de denir. Sepet peynirinin çeşitlerinden biri de Ayvalık ‘kelle’ sepet peyniridir. Ayvalık’ta üretilen yerel ‘kelle sepet peyniri’, koyun sütünden hazırlanır. Sepette kalıplanır, ama baskılanmaz, pıhtısı ısıtılır ve olgunlaştırıldığında bir tür mihaliç kıvamı alır. Tadı mihaliç peynirini andıran bu peynirde kullanılan sütün tam yağlı olması şartı aranır.
Geleneksel yöntemlerle yapımı…
Pastörize edilmeyen çiğ koyun sütü hafifçe ısıtıldıktan sonra 28ø-32ø’de mayalanır. Soğuk kış aylarında ısı 35ø’ye kadar çıkarılır. Oluşan pıhtı kırılırken üzerine ‘haşlak’ su dökülerek, pıhtının 36ø-38ø’de ısıtılması sağlanır.
Dibe çöken peynir kitlesi parça parça alınır ve isteğe göre bir, üç ya da beş kiloluk kalıp sepetler içine elle ‘tepilir’, üzerleri düzeltilir, ama ağırlık konmaz. Peynirlerin içine konduğu sepetlere ‘kova’ denir. Bu sepetler bataklıklarda yetişen ucu dikenli bir sazdan örülerek yapılırlar. Peynir sepetten süzülmeye başladıktan yaklaşık 15 dakika sonra kalıplar ters çevrilir ve peynir sepetten çıkarılır. Peynirin altı ve üstü elle, ince tuzla tuzlanıp, tekrar sepete konur ve süzülmeye bırakılır. 18 saat sonra artık ‘kendini tutan’ peynir sepetten alınır. Gölge ama pek havadar olmayan bir yerde tahta üzerine dizilir. Tekrar tuzlanıp ovalanır. Tuzlama işlemi çok hassas bir iştir. Hakiki kelle sepet peyniri iki günde bir, toplam on beş gün mutlaka elle tuzlanır. Fazla tuz, peynire kabuk bağlatacağından tuzlama işlemi okşarcasına yapılır. İki günde bir tuzlanan peynirin kabuğu ince olduğundan daha güzel olur. Daha sonra tuzlama işlemine on gün arayla 1 ay süresince devam edilir. Bu sürenin sonunda kelle yağını bırakır, ‘malaş’ (sızma) yapar. Peynir iki ay sonunda yenecek kıvama gelir. Ancak peynirde rayiha arayan meraklılar için ‘yüz günden önce yemez’. Kelleler salamura edildikten sonra serin bir yerde altı ay ile bir yıl boyunca saklanabilir.
Saklama koşulları
Sepet peyniri parafinle kaplanır ya da içinde zeytinyağı bulunan şık bir kapta farklı otlarla çeşitlendirilirse hem salamurada saklamaya gerek kalmaz, hem de temiz taşınıp pazarlanması daha kolay olur.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:02 pm
okuz
Fransız gravyeri-İsviçre emmentali: Kars gravyer peyniri
Sert ve içi gözlü olan gravyer peyniri Rus işgalinde kalan Kars’ta ilk kez Rus ustalar tarafından üretilmiştir.
Kars gravyer peyniri şekli 50-70 cm. çapında, 10-15 cm. yüksekliğinde tekerlek biçimindedir. Kars gravyer peynirinin içinde 1-2 cm. çapında, kiraz büyüklüğünde delikler bulunur. Bu delikler düzenli sıralar oluşturur ve hepsinin çapı aşağı yukarı eşittir. Şayet delikler irili ufaklı ve düzensiz ise, bu peynirin iyi olmadığını gösterir.
Ağırlığı 15-45 kg. olan Kars gravyerinin olgunlaşması 10 ay sürer. Bu olgunlaşma sırasında kabuğunun zaman zaman fırçalanması gerekir. Peynir parlak sarı renkte, etrafını saran kabuğu ise daha koyudur. Kars gravyer peyniri sıvı ya da toz mayayla değil, yalnız buzağı şirdeninden elde edilen ‘hayvan mayası’ ile mayalanır.
Kars çevresinde geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyer peyniri yurtdışından ithal edilen aynı tür peynirlerin gördüğü talep üzerine küçük işletmelerin dışında büyük sanayi işletmelerinde de ileri teknoloji ile üretilir.
Peynirin yapımı
Tam yağlı inek sütünden üretilen Kars gravyer peynirinin yapımı günlük, taze sütlerin süzülmesi ile başlar. Kazanlara doldurulan sütler 37ø’ye kadar ısıtılır. Kimi zaman bir miktar rendelenmiş eski gravyer peyniri de süte ya da pıhtıya katılır, bu yöntem daha kaliteli peynir elde edilmesini sağlar. 100 kg. süte 10 ml. maya katılır. Mayalanan süt 45 dakikada pıhtılaşır. Daha sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle, pıhtı 0.4-0.8 cm. büyüklüğünde parçalara ayrılır.
Parçalama işlemi bittikten sonra 5-10 dakika bekletilir ve pıhtı yeniden 55ø-57ø’ e kadar ısıtılır. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. İstenen sıcaklıkta, 10-15 dakika bekletilir. Pıhtının kıvama gelip gelmediğine bakılır. Eğer pıhtı avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa, cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara konur. Kalıba aktarılan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak ‘baskılanır’.
İlk üç saatte kalıp 4-5 kez ters yüz edilir, 16-24 saat baskı altında tutulur. Baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgahların üzerine dizilir. Alt ve üst yüzü her gün bir iki kez tuzlanır. Bu ‘kuru tuzlama’ işlemi 4-5 gün sürer. Sonra, ‘salamuralı tuzlama’ya sıra gelir. Bu işlem sırasında peynir 10ø-13ø ısıdaki odada, %25-30 tuzlu su dolu havuzda 1 hafta süreyle bekletilir.
Göz oluşturan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemine geçilir. Bu işlemde ise peynir 28ø-32ø sıcaklıkta ve %85-90 nemli odalarda 10-13 gün süreyle bekletilir. Peynir kalıplar 4-5 günde bir tuzlanır.
Olgunlaşan peynirlerde gözenekler oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle, peynirlerin hacmi de genişler. Bu peynirler yeniden 10ø-13ø sıcaklığında tutulan dinlenme odalarına alınır. Burada 3-3.5 ay daha bekletildikten sonra tüketime sunulur.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:03 pm
okuz
Kıbrıs’a özgü Hellim peyniri
Peynir dünyamızın bu ayki konuğu Kıbrıs’a has hellim peyniri. Kıbrıslıların “karpuzla hellim bulsam hergün yerim” diyecek kadar sevdikleri bu peynirin içine taze nane yaprağı konan çeşidi de mevcuttur ve hellimin en önemli özelliklerinden biri de kızartılarak yenildiğinde damakta nefis bir tat oluşturmasıdır.
Hellim Kıbrıs’a has bir peynir türüdür. Kıbrıs Rumlarının “halloumi” dedikleri bu peynir, Türkiye de Akdeniz bölgesinde özellikle Mersin ve Silifke de de yapılır. Orta sertlikte, hafif uzayan, tuzluca bir peynir olan hellimin tavası çok güzel olur. Yaklaşık 250 gr. lık topaklar halinde hazırlanır ya da dikörtgen kalıplarda bol tuzla salamuralanır. Bu nedenle uzun ömürlü bir peynirdir.
Çiğ sütten yapılır…
Hellim peyniri geleneksel yöntemle çiğ inek, koyun ya da keçi sütüyle yapılır. Pastörize edilmemiş taze süt 37ø ye kadar ısıtılır. Biraz soğuduktan sonra 30ø de mayalanır. Pıhtılaşıncaya kadar bekletilir, sonra başparmağın yarısı kadar büyüklükte parçalara ayrılır. Parçalanan pıhtı 33ø civarında ısıtılır, karıştırılır, daha sonra kalıplara alınır ve yarım saat baskıdan geçirilir, süzülür. Teleme, ortalama yarım kiloluk dilimlere kesilir. Bu arada loru alınmış olan kendi peyniraltı suyunda kaynama noktasında (95ø civarı) 80-90 dakika haşlanır. Üste çıkan peynir kalıpları alınır ve elle hafif bir baskıdan geçirilir, yüzeyleri tuzlanır. Tuzlanmış kalıplar ikiye katlanır ve sularının iyice süzülmesi için 30-40 dakika bekletilir. Daha sonra küpte ya da tenekede salamuraya atılır. Tüketiciye vakumlanmış ambalajda sunulan sanayi tipi hellim peyniri ise tam yağlı pastörize inek sütünden yapılır. 7-10 gün dinlendirildikten sonra vakum ambalajlarda satışa sunulur.
Nerelerde kullanılır?
Hellim Kıbrıs mutfağında et yemeklerinden kahvaltıya kadar birçok yerde kullanılır. Örneğin minik küblere doğrandıktan sonra ızgarası yapılır. Rendelenerek köftenin içine konur. Hellim peynirli köfte Kıbrıs mutfağının tipik yemeğidir. Ayrıca doğrandıktan sonra lavaşın içine yerleştirilen hellim peyniri, fırında pişirilerek börek gibi tüketilir.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:03 pm
okuz
Çocukların gözdesi Dil peyniri
Lif lif uzayan dil peyniri, bu özelliğinden dolayı özellikle çocuklar tarafından çok sevilir. Tarihçesi Osmanlı Devleti nin ilk yıllarına kadar uzanan, yapımı ustalık isteyen bu peynirle ilgili detayları satırlarımızda bulabilirsiniz. Dilimleri dile benzediği için bu isim verilen dil peyniri; tuzsuz, genellikle taze tüketilen ve kolayca liflere ayrılan bir peynir türüdür. II. Beyazıt döneminde 1502 tarihli bir Kanunname de imparatorluğun dört bir yanından İstanbul a gelen peynirlerin adları arasında taze dil peyniri de geçmektedir. Dil peyniri, bundan da anlaşılacağı gibi yemek kültürümüzde çok eskiden beri yer almaktadır.
Üretimi…
Mandıralarda özellikle inek sütünden işlenir. Yapım tekniği kaşar peynirininkine benzer. Ancak dil peynirinin telemesi haşlama aşamasından sonra kaşara oranla daha yumuşak hazırlanır. Çünkü yoğrulurken içine tuz katılmaz.
Özel yapılmış, uzun çıtalardan olukları bulunan bir tahta üzerine konan teleme, geleneksel usulde 2-3 cm. genişliğinde ve 8-10 cm. uzunluğunda kesilir. Kimi zaman, gene bu uzunlukta ve yarım cm. genişlikte parçaları kesildikten sonra örgü haline getirilir. Çok hafif tuzlandığı da olur. Peynir dilimleri daha sonra belirli sayıda üst üste dizilir, aralarına yağlı kağıt konarak küçük tahta sandıklarda pazara gönderilir.
Yapımı büyük ustalık isteyen dil peyniri, günümüz modern işletmelerinde genellikle 1 cm. kalınlığında açılan telemeden, 5x10cm. ölçülerinde kesildikten sonra daha elastiki olması için hafif tuzlu salamuraya bastırılır. Daha sonra, olduğu gibi ya da üst üste dizilerek plastik folyolarda ambalajlanır.
Dil peyniri, yüksek hararette sudan geçirildiği için az yağlı bir peynirdir. Eğer gereğinden fazla kaynar suda tutulursa, peynir yağını iyice kaybeder, çok yavan olur. Diğer birçok tuzsuz peynire göre daha az da olsa tuz bulundurur. Üretimi sırasında tuzlamanın ayarı büyük önem taşır. Tuz ne kadar azsa, dil peyniri o kadar esner. Eğer tuzu fazla kaçarsa, uzamaz.
Evrensel lezzet
Dil peyniri ile İtalyanların mozzarellası arasında büyük beraberlik bulunmamasına rağmen ortak yanları da yadsınamaz. Örneğin düşük tuz oranı ile iki peynir de çeşitli tatlıların yapısına girer.
Bir İtalyan tatlısı olan tiramisuda geleneksel olarak mozarella kullanılmasına rağmen dil peyniri de tercih edilebilir. Mozzarella, dil peyniri gibi lif lif olmaz.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:04 pm
okuz
Tulum peyniri
http://www.mutfakrehberi.com.tr/images/content/tulumpeyniri.jpg Kahvaltıların ve dürümlerin vazgeçilmezi tulum peynirinin yapımında çeşitli sütler kullanılır. Geleneksel olarak tulumlarda hazırlanan bu peynir; günümüzde bidon, teneke kutu ve fıçılarda hazırlanıp satışa sunuluyor.
Peynirin dayanıklılığını artırmak için Türklerin Orta Asya dan günümüze kadar uyguladıkları yöntemlerden biri de peyniri tuluma almaktır.
Trakya bölgesi dışında yaygın olarak Toros yaylalarında deri tulumu öne çıkar ve aile içi tüketime yönelik olarak hazırlanır. Yapımında tam yağlı sütün yanı sıra tereyağı yapımından artan yağsız sütler de kullanılır. ‘Tulkuk’ olarak adlandırılan tulum; oğlak, süt kuzusu, koyun veya keçi derisinden yapılır.
Tulum peyniri hemen yenilmeyen, olgunlaştırılan sert bir peynirdir. Yapımında yağlı ya da yağsız koyun, keçi veya inek sütü kullanılır. Adı geçen sütlerle hazırlanan taze peynir baskıdan geçirilir, tuzlanır ve tulum içine basılır. Uzun süre bekletilerek olgunlaşması sağlanır. Tulum peyniri besin değeri yüksek, gözeneksiz hafif keskin kokulu bir peynirdir. Deri tulumda yapılan peynirlerin rengi, deri ile temas ettiği kısımlarda sarıdır. İçine doğru beyazlaşır.
Tulum peynirlerinin yapımı
Peynir yapımında kullanılacak olan süt, sağıldıktan sonra 15-20 dakika dinlendirilir ve mayalanır. Sulu peynire dönüşünce süzgeçten geçirilir ve kalıplara konur. Daha sonra parçalanıp torbalara alınır ve asılır. Suyu iyice süzülünceye kadar bekletilir. Ovularak ufalanır. % 2-3 oranında tuzlanır ve özel olarak hazırlanmış tulumlara doldurulur. Peynir tuluma basılırken içinde hava kalmaması için ‘tepki’ denen sopayla sıkıştırılır. Son olarak tulumun ağzına bolca tuz konur ve sıkıca bağlanır. Nem oranı % 75-85 olan depolarda 3-4 ay bekletilir.
Tulum çeşitleri
Yapım tekniği olarak değişiklik göstermeyen tulum peynirleri çeşitli bölgelerde farklı adlarla tanınır. Malatya da tomas peyniri, Erzincan da koyun sütünden yapılan şafak peyniri, keçi sütünden yapılan Afyon tulumu, keçi sütünden yapılan çimi peyniri ve İzmir tulumu en bilinenlerindendir.
Alırken nelere dikkat etmeli?
Deride yapılan tulum peynirleri genellikle ev için atölyelerde üretildiklerinden ve yağsız sütten hazırlandığından birinin kalitesi diğerini tutmayabilir.
Kokulu, içinden kıl çıkan, lekeli, kolay ufalanan tadı boğazı yakan acılığa sahip peynirlerden uzak durmak gerekir.
İzmir tulumu gibi teneke kutularda hazırlanan çeşitlerde ise gözenekler küçük, renk sarı olmalıdır. Bu peynirin iri gözenekli, rengi beyaza çalan çeşitleri tavsiye edilmez.
Ege tulumu
Ege tulumları yapılış itibariyle çok farklıdır. Çoğu kez pıhtı belli bir hararette, kısa süre ısıtılır ve karıştırılır. Ayrıca tulumların içinde salamura da bulunur. Genellikle yapımında tam yağlı koyun sütü tercih edilir. Geleneksel tulum peynirlerine oranla yağlı olup sıkı dokuludur.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:05 pm
okuz
Kaşar peyniri
http://www.mutfakrehberi.com.tr/images/content/kasarpeyniri.jpg Türk peynirleri arasında beyaz peynir kadar eski bir kültüre sahip olan kaşar peyniri mutfaklarda hemen hemen her öğün kullanabilen bir çeşittir. Hem kahvaltıların vazgeçilmez tadını, hem de bazı yemeklerin ana lezzet unsurunu oluşturur.
‘Plastik telemeli’ ya da ‘haşlama peynirler’ grubunda yer alan kaşar peyniri adını İbranice kaşer ya da koşer sözcüğünden alır. Amerika ve Avrupa da genel olarak ‘İtalyan tipi peynir’ adı ile tanınan kaşar, Balkan ülkeleri ve İtalya başta olmak üzere Macaristan, Slovakya, Kafkasya yöresi ve ABD de yaygın olarak üretilir.
Türkiye de kaşar peyniri bütün bölgelerde üretilmekle birlikte, üretimi Trakya, Orta Anadolu ve Doğu Anadolu da daha yaygındır. Ancak Adapazarı ve Kars da inek sütünden yapılan kaşar peyniri üretimi ağırlık kazanır.
Geleneksel olarak kaşar peyniri, koyun sütü ile yapılır. Genel olarak tekerlek biçiminde, sert, sarımtırak bir peynirdir. Saf koyun sütünün işlenmesi ve %3 oranında tuzlanmasıyla hazırlanır.
Kaşar peyniri hzırlandıktan sonra altı ay kadar çuval içinde buzhanede bekletilip eskimesi sağlanır. Kabuk bağlayarak eskitilen kaşara ‘elleme peyniri’ denir. Bekleme esnasında dış yüzeyi küflenen peynir çok lezzetli olur ve tadını bu küften alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl sakalanabilir.
Üretimi
Kaşar peyniri çiğ süt ile hazırlanır. Birkaç kat bez süzgeçten geçirilen süt, ‘dağar’ adı verilen silindir biçimli ahşap ya da metal kalıplara konularak 30ø-34ø arasında 45-60 dakikada pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Daha sonra ‘zavırak’ denilen haç biçimli bir tahta parçası ile pirinç tanesi büyüklüğünde parçalara ayrılır. Sonra bu yolla elde edilen ‘teleme’, tenekenin dibine çöker.
Tenekenin üzerine serilen bir cendere bezi ile üzerinde biriken peyniraltı suyu alınır. Preslenerek kalan suyunun çıkarılması sağlanır. Son olarak peyniraltı suyunu iyice yok etmek için, kesilen parçalar özel rendelerle birkaç kez doğranıp olgunlaşma dönemini tamamlayana kadar tezgahlarda dinlendirilir.
Bu olgunlaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığı alınan örneklerin sıcak suda haşlanmasıyla anlaşılır. ‘Sicim çekme’ ve ‘yaprak açma’ yöntemleri ile telemenin plastik bir hamur haline gelip gelmediği saptanır. Ardından delikli metal kaplara veya söğüt dalından örülmüş sepetlere alınan teleme peyniri, 70-80ø deki sıcak suda haşlanarak plastik kıvamda bir hamur halini alması sağlanır.
Yoğurma tezgahına alınan sıcak kaşar hamuru yoğrularak hava ve suyu çıkarılır. Elle biçim verilerek ‘göbek bağlatılır’ ve kalıplara alınarak dinlendirilir. Son olarak arada bir şişlenerek içinde kalan hava ve su çıkartılır. Bir gün kadar kalıpta bırakılan peynir soğuyarak kalıbın biçimini alır. 10-15ø sıcaklığındaki özel depolarda 20-30 gün bekletildikten sonra, kanaviçe çuvallarda beşli gruplar halinde soğuk hava deposuna konur. Depoda olgunlaşan kalıplar üstten serpme biçiminde tuzlanır. Tuzlama işlemi havanın durumuna ve istenilen peynire göre 15-30 günde sonuçlanır.
Tuzlama işlemi tamamlanan peynirler, temizlenmek için dışarı çıkarılır ve önceden bir kazanda kaynatılmış peynir suyu içinde sert fırçalarla ovulur ve yıkanır. Süzülmeleri için 1-2 saat bekletilir ve kurutma kafeslerinin içine alınıp, hava koşullarına göre 1 hafta kadar kafeslerde tutulur.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:06 pm
okuz
Peynir klasiği: Beyaz peynir
http://www.mutfakrehberi.com.tr/images/content/beyazpeynir.jpg Günün her saati sofralarımıza gelen beyaz peynir; kahvaltıda zeytin, peynir, ekmek üçlüsünün vazgeçilmeziyken beş çayında simit eşliğinde karşımıza çıkar. Çilingir sofralarında ise rakının vazgeçilmez mezesidir. Beyaz peynir hakkında merak ettikleriniz satır aralarında saklı…
Teneke peyniri ve salamura peynir olarak da bilinen beyaz peynir, Türkiye de üretilen peynirler içinde en önemlisi ve yaygınıdır. Peynir üretimine ayrılan sütlerin 3/4 ü beyaz peynir yapımında kullanılır. Özellikle Marmara ve Trakya bölgesinde koyun sütünden hazırlanan yumuşak ve yağlı beyaz peynirler, çoğunlukla mevsimlik ya da yıl boyunca çalışan mandra denilen imalathanelerde, usta becerisine dayalı olarak geleneksel yöntemlerle üretilir.
Son yıllarda her alanda olduğu gibi peynir üretiminde de değişiklikler meydana gelmiştir. Eskiden çiğ sütün mayalanmasıyla yapılan beyaz peynir şimdilerde büyük işletmelerde pastörize sütten yapılmaktadır.
Beyaz peynir yapımında koyun, keçi, inek ve manda sütü kullanılabilir. Ancak peynire kazandırdığı tat açısından koyun sütü veya koyun-keçi sütü karışımı tercih edilir.
Türkiye nin en kaliteli beyaz peynirleri; Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu bölgelerinde yapılır.
Üretimi
Beyaz peynir üretiminde kullanılan çiğ süt, geleneksel olarak kalaylı temiz bir kazanın içerisinde 20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra başka bir kazana alınır. Sütün yapışmaması için bu kazan önce temiz su ile ıslatılır. Sonra kazanın genişliği büyüklüğünde iki bez ıslatılır ve kazana serilir. Dört köşeli ve ahşap karkaslı bir elek, altına tahta çatal konduktan sonra kazanın ağzına yerleştirilir. Son olarak süt elekten geçirilerek kazana süzülür. 22-26ø arasında sabit ısıda bekletilir.
Sıcaklık düştükçe tekrar ısıtılır. Bu esnada altının tutmaması için sütün sürekli karıştırılması gerekir. Bir teneke süte bir çay kaşığı maya sulandırılarak konur ve süt son kez karıştırılıp üzeri kapatılır. Maya konduktan sonra kazanın kesinlikle sarsılmaması gerekir. Aksi taktirde peynir pütür pütür olur. Maya konduktan sonra süt 1.5 saat içinde pıhtılaşmaya başlar. Pıhtılaşma tamamlanınca bir bıçak yardımıyla kesilir. 5 dakika kadar beklenir. Daha sonra kesme işlemi tekrarlanır. Pıhtı iyice parçalandıktan sonra alt üst edilir. Tezgah üzerine dört köşe bir kalıp konur. Üzerine delikli bir bez yerleştirilir ve pıhtı bu kalıba boşaltılıp bezle kapatılır. Üzerine ağırlık konur. Süzülmesi için 5 saat kadar bekletilir. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra “teleme” adını alan peynir, kübler şeklinde kesilir. Ahşaptan yapılmış hamur teknesine konur. Diğer tarafta bol tuzlu su hazırlanır ve peynir bu su ile 3-4 saat kadar salamura edilir. Son olarak satışa sunulacakları teneke kutulara, önce tek sıra olarak yerleştirilir. 12 saat beklenir. Daha sonra bir sıra tuz, bir sıra peynir olmak üzere dizilir. Gerekirse salamura suyu eklenir. Teneke kutunun ağzı lehimlenir ve buzhanelerde olgunlaşıncaya kadar 2 ya da 3 ay bekletilir.
Çeşitleri
Beyaz peynirin pek çok türü vardır. Bunların en tanınmışları teleme peyniri, Trakya süt peyniri, İstanbul çayır peyniri, Afyon köy peyniri, Manyas torba peyniri, Bursa Yenişehir köy peyniri, Bursa Yenişehir çoban peyniri, Bolu yayla peyniri, Denizli yörük peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Bafra camış peyniri, İnebolu peyniri, Safranbolu torba peyniridir.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:07 pm
okuz
Türkiye peynir cenneti
Dünya mutfağında çok önemli bir yeri olan peynir, kuşkusuz zengin çeşitleriyle Türk mutfağında da büyük bir yere sahip.
Dünyanın dört bir tarafında peynirler çeşitlerinin çokluğu ile tanınır. Tatları, renkleri, koku ve dokularının birbirine benzememesi yapımında kullanılan süt çeşitleri ve sütün peynire dönüştürülüşünde uygulanan tekniklerin farklılığı ile ortaya çıkar.
İlk kez Mezapotamya veya İndüs vadisinde hayvan güden çobanlar tarafından bulunduğu varsayılan peynirin tarihçesi, 8 ya da 10 bin yıl öncesine dayanmaktadır.
Kullanılan sütün tamamen tesadüfi bir biçimde ekşimesi sonucunda keşfedilen peynirin yapımı sonraları bilinçli bir biçime döndürülse de, sanayileşme aşamasına gelmesi uzun yıllar almıştır. Eski çağlarda Babil de peynir “soyluların yiyeceği” olarak kabul edilirken uygarlığa geçişin de bir simgesi olarak görülmüştür.
Türklerin peynirle tanışması…
Geniş bir tarihçesi olan peynirle Türklerin tanışması da oldukça eskidir. Osman Gazi nin Osmanlı Devleti ni kurmasıyla Anadolu toprakları üzerine yerleşen Türklerin yaylaya çıktıkları zaman değerli eşyalarına göz kulak olan Bilecik tekfürüne gönderdikleri değerli armağanlar arasında peynir, kurutulmuş yoğurt, yağ ve kaymak da bulunurmuş.
Zengin çeşitler…
Türkiye peynir bakımından zengin bir ülkedir. 50 den fazla peynir çeşidi bulunan ülkemizde sınıflandırma da farklı kriterlere göre yapılır. Türkiye de üretilen peynirler, bir yanda süt çeşitlerine göre inek, koyun, keçi peynirleri olmak üzere sınıflandırılırken, bir yandan da yağ oranlarına göre “yağlı”, “orta yağlı”, “yavan” ve “yağsız” olmak üzere sistematize edilir.
Türkiye de peynir çeşitleri denildiğinde akla ilk gelenler beyaz, kaşar, tulum ve dil peyniridir. Tabii ki çeşitler bu kadarla sınırlı değildir. Abaza dan Yörük e uzanan geniş yelpazede pek çok yöresel çeşit de vardır.
Her yörenin kendine özgü peynir türleri bulunur. Örneğin bir çökelek peynirinin Giresun dan Kars a kadar inanılmaz çeşidine rastlanır. Bu çeşitlilik her yörenin kendine özgü uygulama farklılıklarından ortaya çıkar. Tulum peyniri, Urfa peyniri, Çerkes peyniri, Golot peyniri, Civil peyniri, Örgü peyniri gibi birçok çeşidi bulunan Türk peynirlerini gelecek sayılarımızda yöre yöre işleyeceğiz.
Süt uyuyunca
Artun Ünsal ın Türk peynirleri konusunda hazırladığı bu kitap başvuru niteliği taşıyor. Piyasada kolay bulunanların yanı sıra sınırlı üretimleri nedeniyle gün yüzüne çıkmamış tüm peynir çeşitlerinin tanıtıldığı kitap, Yapı Kredi Yayınları arasında yerini alıyor. Seçkin kitapçılarda bulmak mümkün.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:12 pm
okuz
Güneydoğu Anadolunun yaygın lezzeti: Urfa peynirihttp://www.mutfakrehberi.com.tr/images/content/urfapeyniri.jpg Güneydoğu Anadolu bölgesinde, yaygın olarak da Urfada yapılan geleneksel beyaz peyniri bugün Türkiyenin diğer yörelerinde de bilinmektedir. Urfa peynirine Urfada “kız memesi”, Birecikte ise “kuzu başı” da denir. Geleneksel olarak çiğ keçi ya da koyun sütünden yapılır.
Taze peynir telemesinin suyunun çabuk süzülmesi için, teleme el ayası büyüklüğünde parçalara ayrılır ve her biri “çendele” denen bezlerle 3-5 cm. yüksekliğinde, 57 cm. çapında topak biçiminde bağlanıp süzülür.
Peynirlerin ömrünü uzatmak için bazen tuz eklenir, ya da kaynatılan tuzlu su taze peynirlerin üzerine dökülür. Daha sonra peynir 4-6 ay olgunlaşması için bekletilir. Rengi beyaz olan Urfa peynirinin iç oluşumu ufalanabilir durumdadır. Bir süre suda bekletilerek yumuşatılabilir. Taze yenen bu peyniri dileyen salamurada bekletir. Salamurada +2 ve +4 derecede uzun süre korunabilir.
Urfa peyniri %30-45 oranında kuru madde, %15-27 oranında yağ, %15-26 oranında protein ve %0.1-0.3 oranında tuz içerir. Son dönemlerde büyük işletmelerde koyun ve inek sütü karıştırılarak ve çiğden değil “ısıl işlemden” geçirilerek yapılıp, vakumlu ya da teneke ambalajlarda satışa sunulmuştur.
Urfa peyniri kahvaltıda veya tatar böreği, peynirli pide ve çeşitli böreklerin yapımında kullanılmaktadır
Kurut
“Kurut”, çoğu zaman “çökelek kurusu” na denir. Peynirden çok genelde yağsız sütten yapılan yoğurt ya da yağı alınmış ayran çökeleğinin kurutulmuşudur.
Önce yağı alınan yoğurt bez bir torbaya konup asılır, birkaç gün süzülmeye bırakılır. Yoğurt böylece daha dayanıklı bir hale gelir. Süzülmüş torba yoğurdu tuzlanır, biçimlendirilir, sonra kurutulur. Su ile karıştırıldığında yeniden yoğurt kıvamına dönüşür. Çalkalama (ayran) yapımında kullanılır. Çorbaya da katılır. Besleyici değeri yüksek olduğundan kırsal yörelerde “keş azığı” olarak bilinir.
Türkiyenin doğusunda, doğu komşularımız ve orta Asyada yapılan kurut ya da keş, yağ oranı az olduğu için saklanması kolay bir besindir. Ayrıca yüksek oranda protein ve mineral madde içerdiği için sağlığa yararlıdır. Çeşitli yöresel yemeklere de katılır.
Kurut besleyici değeri yüksek olduğundan kırsal yörelerden “keş azığı” olarak bilinir.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:12 pm
okuz
Alplerden gelen lezzet: Gorgonzola peyniri
Özellikleri Peynir hamuruna kültür küfü eklenerek hazırlanan İtalyan peyniri gorgonzola, rokfor ve şilton gibi ünlü küflü peynirlerden biridir. İnek sütünden üretilir. Beyaz ya da açık sarı renkte olup yarı yağlı (%48) peynirler grubuna girer. Yeşil lekeleri ve yeşil damarları vardır.
Gri renkte doğal bir kabuk içinde yumuşak dokusu ve kremsi tadı olan gorgonzolanın kendine özgü kokusu, kuru, soğuk, veya nemli mahzenlerde bekletilmesiyle olu-şur. Çapı 25-30 cm., yüksekliği 16-20 cm arasında değişebilen silindirler halinde üretilen gorgonzola, üzerine markanın basıldığı alüminyum ambalajlarda satışa sunulur. Üretim tekniğine bağlı üstün kalitesi sayesinde yıl boyunca tazeliğini korur. Bunda sabah sağılmış koyu kıvamdaki sıcak sütün kalıpların dibine, yanlarına ve üstüne; akşam sağılmış soğuk sütün ise kalıbın ortasına konmasının büyük rolü vardır. Diğer damarlı peynirlerin aksine gorgonzolanın içine Penicillium glaucum adlı bakteri katılmaz.
Tarihçesi
Gorgonzolanın öyküsü, otlak değiştirerek Alp dağlarından Po yaylasına inen sürülerle yakından ilgilidir. Bu uzun yolculuk sırasında yorulan inekler, Bergame bölgesindeki küçük kent Gorgonzolada dinlendirilirmiş. Bu sırada da sütlerinden ‘Stracchino di gorgonzola’ adı verilen yumuşak dokulu, renksiz ve damarsız peynirler üretilmiş. XI. yüzyıl başlarında bu peynir, bilinmeyen bir nedenle yeşil damarlarla renklenmiş. Bugün bu güzargah üzerinde yer alan Lombardide gorgonzola peynirine çok benzeyen, ancak yeşil damarları bulunmayan ‘paneron’ adlı bir başka peynir türü üretilmektedir.
Nerelerde kullanılır?
Aperitif olarak küçük kübler halinde servisi yapılan, rokfor gibi karışık salatalara katılan, kanapelerde veya tek başına tepsilerde sunulan gorgonzola, yemek soslarına da katılabilir. Çeşni olarak gratenlerde kullanılır, suflelere tat katması amacıyla tercih edilir. Örneğin Lombardi yöresinde sıcak polenta, ortasında eriyen bir parça gorgonzola ile servis yapılır. Triestede de yemek üzerine yumuşak dokulu taze mascarpone peyniri, krema, ançüez, kimyon, taze sarmısak ve hardal ile karıştırılarak sunulur.
İtalyanların rokfor ve şilton gibi dünyaca ünlü peyniri ‘gorgonzola’ yarı yağlı bir peynirdir. Kendine özgü kokusunu bekletildiği mahzenlerden alır.İtalyanların dünyaca ünlü, küflü peyniri gorgonzola, silindir şeklinde hazırlanır. İçinde yeşilimsi küfler oluşan gorgonzola, kremalı, lezzetli, biberli, hafif bir peynirdir. Yemekte ya da hafif içkilerin yanında veya salata soslarında kullanılır.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Ekim 20, 2008 2:29 pm
Arslan
Back to berkay’s feed
posted a link
Peynir cenneti Turkiye
July 23 at 12:26 pm – Link
Muge Cerman and Yusuf İBİLİ liked this
malesef Turkiye’de bir cok degisik peynir “beyaz peynir” gibi cok generik bir isimle bayagilastiriliyor. Birbirinden cok farkli bu peynirlerin brand haline gelmesi ve Turkiye icinde insanlarin hangisi nedir, lezzet farklari vs ogrenmesi, uluslararasi pazarda yer edinebilmeleri icin ilk adim olur. – berkay
Van otlu peyniri ve Konya küflü peyniri favorimdir. Konya küflüsü’nden yapılan pide, benim için orgazmik bir yiyecektir diyebilirim. Civil’i kuruyemiş gibi yemeği severim… Acıktım, budur… – Kemal Yaylali
bizim bir turk peynirleri sitesine ihtiyacimiz var 🙂 ne guzel olur, her tur peyniri listeleyen, fotograf, gecmis vs bilgiler saglayan bir referans olsa. peynirpedia ? – berkay
http://www.buyukkeyif.com/read… http://www.ilkerciftci.com/pey… – Muge Cerman
bu da güzel bir kaynak https://peynir.wordpress.com/tu… – Muge Cerman
sagol muge. guzel baslangic yapacak kaynaklar varmis. peynir wordpress blogcu Arslan Küçükyıldız ayni telden calmis. bana bu kollektif calisma gerektiren bir konu gibi geliyor, wiki medyum olarak blog’dan daha uygun olur gibi. – berkay
Ekim 24, 2008 2:59 pm
Arslan
Hodoçur Yayla Kolot Peynir
Monday, 18 February 2008
Hodoçur Yayla Kolot Peynir, Erzurum İspir Hodoçur yaylasının tam ve yarım yağlı keçi ve inek sütünden, salamura, kahvaltı, hoşmer ve böreklerde kullanılan organik bir peynirdir.
Ovit Yayla Kolot Peynir
Monday, 18 February 2008
Ovit Yayla Kolot Peynir, koyun ve keçi sütünden yapılan yarım yağlı salamuralık muhlama ve hoşmerlik, kahvaltıda yiyilebilen organik peynirimizdir.
Cimil Yayla Kolot Peynir
Monday, 18 February 2008
Cimil Yayla Kolot Peyniri, Rize’nin meşhur Cimil yaylasında, yaylacılar tarafından üretilen tamamıyle diet için uygun enfes lezzetli keçi sütünden inek sütünden koyun sütünden yapılan bir peynirimizdir.
Laz Peynir
Monday, 18 February 2008
Laz Peyniri, Çamlıhemşin yöresinin tam yağlı kalın hoşmerlik ve kahvaltılık kolot peyniridir.
Tulum Peynir
Monday, 18 February 2008
Tulum Peynir, yörüklerin tamamiyle koyun sütünden yaptıkları ham peynirin işlenerek tulum ve bidon içerisine basılarak 3 ay bekletilerek tüketime arz edilmektedir.
Çeçil Peynir
Monday, 18 February 2008
Çeçil Peynir, Erzurum ve Kars yöresinde tamamiyle yağsız ve tuzlu salamura içerisinde ki lezzetli bir peynirimizdir.
Kolot Peynir
Monday, 18 February 2008
Kolot Peynir, yarım yağlı taze kaşar hamurundan üretilen tuzsuz diet peyniri ve muhlamaya kullanılabilinen lezzetli bir peynirimizdir.
Tel Peynir
Monday, 18 February 2008
Tel Peyniri, taze kaşar hamurundan üretilen kahvaltıya tosta böreğe muhlamaya pideliye pizzaya kullanılabilen nefis lezzetli bir peynirimizdir.
Dil Peynir
Monday, 18 February 2008
Dil Peyniri, taze kaşar hamurundan üretilen kahvaltıya tosta böreğe muhlamaya pideliye pizzaya kullanılabilen nefis lezzetli bir peynirimizdir.
Taze Kaşar
Monday, 18 February 2008
Taze kaşar , Trabzon Tonya yöresinin celse inek türünün sütünden mayalanarak tuzsuz damak lezzeti güzel tosta kahvaltıya böreğe kumpire künefeye pizzaya hoşmere kullanılabilinen nefis lezzeti olan bir peynirimizdir.
Eski Kaşar
Monday, 18 February 2008
Eski kaşar Kars ve Ardahan yörelerinin Mayıs,Haziran ve Temmuz sütlerinden yapılan peynirimizdir. Koyun ve inek sütü karışımıyla tuz verilerek 6 ay buzhanede bekletilerek olgunlaştırılmış bir şekilde siz müşterilerimize sunmaktayız.
http://peynir.net/index.php?option=com_content&task=view&id=14&Itemid=28
Ekim 24, 2008 3:03 pm
Arslan
Peynir memleketi
Türkiye’nin her köşesinde üretilen onlarca peynir çeşidinin çoğu yalnızca anavatanında tüketiliyor. Bazılarını ise çok yakınınızda bulabilirsiniz. İşte büyük şehirlerde, doğal haliyle satılan yöresel peynirler arasında tadımlık bir gezinti.
Erzincan: Tulum peyniri
Buzdolabının olmadığı zamanlarda, peynir, uzun süre korunmak için tuzlanarak hayvan derisinden tulumlara basılırdı. Çok eski zamanlardan günümüze gelen bu yöntemle hâlâ peynir üretiliyor ve korunuyor. Erzincan’ın dağlık bölgelerinde üretilen tulum peyniri, beğenilen peynir türleri arasında yer alıyor. Kıl keçisi tulumlara basılan peynir, yüzde 75-80 nem oranına sahip mağaralarda iki, üç ay bekletiliyor. Elazığ, Tunceli ve Konya bölgelerinde de üretilen bu lezzetli peynir, yörelere göre küçük lezzet farklılıkları gösteriyor. Şütte, 3 milyon 400 bin TL.
Balıkesir-Bursa: Mihalıç peyniri
Marmara Bölgesi’nin çeşitli köşelerinde birçok iyi peynir çeşidi bulunur. Balıkesir-Bursa arasında üretilen Mihalıç peynirinin ise yeri bir başka. Susurluk’un meşhur tostları işte bu lezzetli peynirle hazırlanır. Sert, yağlı, tuzlu ve çok dayanıklı bir peynir olan Mihalıç’ın, bol gözeneklisi makbul. Mihalıç peyniri, kahvaltıda ve tostta kullanılabileceği gibi makarnanın üzerine rendelendiğinde Parmesan peynirini aratmaz. Üsküdar Pazarı,3 milyon 900 bin TL.
Diyarbakır: Örgü peyniri
Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri İstanbul’ da kolayca bulunuyor. Üretimi emek isteyen bu tuzsuz peynir, yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılıyor; lezzetinin sırrı da burada. Satın alırken tuzsuz ve hafifçe esnek olanını tercih edin ve taze ekmek ve domates ile lezzetinin tadına varın! Beyoğlu Balık Pazarı, 1 milyon 900 bin TL.
Erzurum: Tel civil peyniri
Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz’de yağı alınmış sütle hazırlanan yumuşak bir peynir türü. Elle ovulunca iplik iplik olduğundan tele benzetilmiş. Diyet yapanlara uygun ancak tuz oranı yüksek. Tereyağı eklenmiş tavada, hafif ısıtıldıktan sonra üzerine yumurta kırarak yemenizi tavsiye ederiz. Üsküdar Pazarı, 2 milyon 100 bin TL.
Bolu: Çerkez peyniri
Çerkez kökenli ailelerin yerleştiği yörelerde üretilen bu epey tuzsuz peynirin en iyisi Düzce ve Hendek’te yapılıyor. Ağızda elastiki bir ses çıkaran peynirin dokusu gözeneksiz, rengi krem veya açık sarı. Yuvarlak kalıplar halinde satılıyor. Diyet yapanlara uygun. Mısır Çarşısı yanı, 3 milyon 750 bin TL.
Ayvalık: Teneke tulumu
Ege Bölgesi’nin tulum peynirleri, Orta ve Doğu Anadolu’daki türevlerinden farklı üretiliyor. Peynir hazırlandıktan sonra tenekelere basılarak içerisine salamura ilave ediliyor ve soğuk hava depolarında bekletiliyor. Ayvalık tulumu, kahvaltının yanı sıra, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek salatalarda ve yeşil zeytinin yanında mükemmel bir tamamlayıcı. Kadıköy Çarşısı, 3 milyon 200 bin TL.
Kars: Gravyer peyniri
Ülkemize dışarıdan gelen bu peynir, Kars’ın tam yağlı inek sütlerinden hazırlanıyor. Rus işgali altındayken yabancı ustalar tarafından başlatılan gravyer üretimi günümüzde de devam ediyor. İçinde bir, iki cm çapında delikler bulunan, parlak sarı renkli gravyer peynirinin tadı, İsviçre’nin Emmental peynirine benzer. Güçlü bir aromaya sahip olan Kars gravyeri, ufak porsiyonlar halinde tüketiliyor, hamburger ve peynir suflesinde de kullanılıyor. Carrefour, 5 milyon 500 bin TL.
Bursa: Dil peyniri
Dilimlerinin dile benzemesi dolayısıyla bu ismi alan dil peyniri, güçlü ve keskin tadı olan peynirlerden hoşlanmayanların sevdiği bir tür. Tuzsuz, taze olarak tüketilen, kolayca liflere ayrılan dil peyniri, süt tadının yoğun olarak hissedildiği peynirlerden biri. Eğer aldığınız peynir kolay liflenmeyen, sert, tuzlu bir yapıya sahipse ve rengi beyaza yakın, hafif sulu değilse bilin ki kötü üretilmiş bir dil peyniri alıyorsunuz. Dil peyniri, sade olarak tüketildiği gibi domates ve salatalık ile de yenilebilir, pizzalarda kullanılabilir. Evde hazırladığınız pizzaların üzerine dil peynirinin liflerini serperseniz, lezzeti bir anda değişecektir. Şütte, 2 milyon 500 bin TL.
Kırklareli: Kaşar peyniri
En iyi tanınan peynirlerimizden olan Kaşar peyniri, Kars, Erzurum, Muş gibi Doğu illerinde ve Kırklareli, Edirne, Tekirdağ gibi Batı illerinde koyun sütünden üretiliyor. Rengi hafif sarımsı, tadı ise baharatlı. Üzeri önce küflendirilip, sonra temizlenerek hazırlanan kaşar peynirin dışının küflü olması, kaşarın iyi kalitede olduğunu gösterir. Ama küf içine bulaşmışsa, bozuk demektir. Genellikle kahvaltılık olarak tüketilen kaşar peyniri, fırın yemeklerinde de sıkça kullanılıyor. Mısır Çarşısı yanı, 3 milyon 400 bin TL.
Urfa: Urfa peyniri
Urfa’nın özgün beyaz peynirine “kız memesi” adı da veriliyor. Yapım aşamasında yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılan peynir, bezlerin içine topak şeklinde bağlanarak süzülüp tuzlanıyor ve küçük toplar halinde satılıyor. Hem taze olarak hem salamura olarak yenebiliyor. Kahvaltıdan ziyade yolluk olarak kullanılan peynirin az miktarları bile doygunluk sağlıyor. Taze pide ve tereyağı ile yenildiği gibi, salataların üzerine de rendelenebilir. Balık Pazarı, 2 milyon 200 bin TL.
Van: Otlu peynir
Koyun sütünden üretilen Van’ın geleneksel otlu peynirine tadını, yabani sarmısak otu veriyor. Hazırlandıktan sonra toprak küplerde basılarak, kuru olarak ya da salamurada iki, üç ay dinlendirilmeye bırakılıyor. Otlu peynir, dayanıklı bir peynir çeşidi olduğu için uzun yola gidilirken, yolluk olarak kullanılmaya çok uygun. Size tavsiyemiz, bu leziz peyniri, biraz tereyağı ilavesiyle sıcak pide arasında yemeniz! Kadıköy Çarşısı, 3 milyon 400 bin TL
Ezine: Beyaz peynir
Her yerde bulunmasına rağmen, beyaz peynir Trakya Bölgesi’ne mal edilir. Marmara Bölgesi’nde olduğu kadar, Ege ve Orta Anadolu’da da kaliteli çeşitleri üretilen beyaz peynir, ülkemizin en çok tüketilen peyniri. Çanakkale’nin Ezine ilçesindeki ise en ünlüsü. Beyaz peynir, kahvaltının vazgeçilmez lezzeti olmakla kalmıyor, börek, salata, kek ve poğaçada da bolca kullanılıyor. Mısır Çarşısı yanı, 2 milyon 950 bin TL.
Trabzon: Minzi peyniri
Karadeniz Bölgesi’nde üretilen, lor türevi bu peynir, ‘minci’diye de adlandırılıyor. Ahşap fıçılarda toprağa gömülerek hazırlanan minci, bekletildiği için koyu yeşile çalan bir renk alıyor. Bu yüzden tadı, geleneksel lordan farklı. Tereyağında hafif eritip, içerisine yumurta kırarsanız, tadına doyamazsınız. Üsküdar Pazarı, 2 milyon 300 bin TL.
Artvin: Kafkas gravyeri
Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesi’nde Rus etkisi altında üretilen peynirlerden biri. Tat ve karakter olarak Kars gravyerine benzese de delikli dokusu daha ince, rengi ise koyu sarı. Aroması güçlü. Kahvaltıda tüketildiği gibi, sufle benzeri sert ve aromalı peynir gerektiren yemeklerde de rahatlıkla kullanılabilir. Carrefour, 4 milyon 700 bin TL.
Yazı: Uluç Bayramoğlu Fotoğraflar: Hakan Aydoğan
http://www.davetci.com/yemek_peynir.htm
Ekim 24, 2008 3:05 pm
Arslan
Kars
Peynir cenneti ‘Kars’
Geniş bir arazi yapısına sahip olan Kars’ta hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan mandıralarda çeşitli süt ürünleri üretiliyor. Özellikle Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından birini oluşturuyor.
Tarih araştırmacıları Kars’ın adını, Kafkasya’dan gelerek (M.Ö. 130-127) Kars çevresine yerleşen Karsaklar’dan aldığını söylerler. Bir rivayete göre de Horasan’dan göçen Türk boyları, karla örtülü dağların eteklerinde akan sulara ve bu suların oluşturduğu gölcüklere hayran kalmışlar. Buraya yerleşip bölgeye de Karsu adını vermişler. Bu ad, zamanla Kars şeklini almış. Kaşgarlı Mahmut’a göre Kars kelimesi, deve ve koyun yününden yapılan bir çeşit elbise demekmiş. Karsak da derisinden kürk yapılan bir çeşit bozkır tilkisiymiş. Hatta bu hayvanı kendilerine sembol olarak kabul eden Karsaklar da adlarını bozkır tilkisinden almışlar.
Orhan Pamuk, ünlü Kar adlı romanında kendisine ilham veren Kars’ı şöyle anlatmıştı: “Bir zamanlar Türkiye’nin 10 büyük kenti arasında yer alıyordu Kars. Son 70-80 yıllık öyküsünde fakirleşme, yoksullaşma ve nüfusun azalması var. Eskiden kışın donan Kars Çayı’nın üzerinde buz pateni yapılır, yazın da balolar düzenlenirdi. Kars bir zamanlar ülkenin önde gelen ve gelişmiş bir burjuva orta sınıf kültürü olan bir yerdi.”
Osmanlı-Rus Savaşı (1877-1878) sonunda 40 yıl Rus işgali altında kalan Kars, o dönemde yapılan muhteşem binalarıyla geçmişi yaşatıyor. Sarıkamış Kış Sporları Merkezi, kış sporları ve kış turizmi açısından Türkiye’nin önemli merkezlerinden biri. Kars’ta görülmesi gereken tarihi eserlerin başında Kars Kalesi geliyor. Birçok kez yıkılıp yapılan kale Saltuklular zamanında yapılmış. Ani Kenti kalıntıları arasındaki surlar, Büyük Katedral, Surp Gregor Kilisesi, Çoban Kilisesi, Keçeli (Halaskar) Kilisesi, Taş köprü, Kuyuca Harabeleri, Meryem Ana Müzesi, kentin tarihini anlatan diğer eserler.
Kars, geniş bir arazi yapısına sahip. Bu nedenle ilde hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan ‘zavot’ adlı geçici mandıralarda süt ürünleri üretiliyor. Peynir türleri arasında özel bir yere sahip olan Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından biri. Bununla beraber sucuk, pastırma ve kavurma yapımı da yaygın. Hayvanlardan elde edilen kıl, yün ve yapağılar halı, kilim, heybe ve keçe yapımında kullanılıyor. Kağızman ilçesinde sebze ve meyve yetiştiriciliğinin yanı sıra arıcılık ve hayvancılıkla geçim sağlanıyor. Yakın zamana kadar dut pestili ve dut pekmezi ile ünlü ilçede şimdilerde dut ağacı görmek büyük bir sürpriz.
Hamurişleri makbul
İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamurişleri, tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer, Gagala, Kete, Feselli, Nezik, Kuymak, Hasuda (haside), Pişi, Mafiş, Lokum (lokma), Kesme çorbası, Erişte aşı, Hgangel (mantı), Yaprak mantı, Kaz etli pilav, Piti kebabı, Kurze başlıca yemekleri.
Katmer yapılırken mayalı hamur hazırlanıyor. Yöresel deyimle hamur ekşitiliyor. Yufka şeklinde açılan hamurlar beşerli olarak aralarına yağ sürülüp rulo şeklinde sarılıyor. Tepsinin ortasından başlamak kaydıyla kıvrımlı olarak sarılıyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında ya da köylerde ocak üzerinde alt üst edilerek pişiriliyor. Gagala da bir tür hamurişi. Mayalı hamur bezelerinin ortası delinerek elips şeklinde biçimlendiriliyor. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp yağlanmış tepsiye diziliyor. Yine fırında ya da ocak üzerinde pişiriliyor. Feselli denilen hamurişi, mayalı hamurdan yapılıyor. Hamur biraz bekletilip yufka şeklinde açılıyor. Ortası yağlanıp kare şeklinde içe doğru katlanıyor. Ocağın üzerine ters kapatılmış kızgın sacda pişiriliyor. Nezik yapılırken hamur su yerine kaymakla yoğruluyor. Hazırlanan bezeler biraz kalınca açılıyor. Yine sac üzerinde önlü arkalı pişiriliyor. Kuymak için; önce tavaya bir miktar kaymak konuyor ve ısıtılıyor. Alabildiği kadar mısır unu ya da buğday unu eklenip sürekli karıştırılıyor. Biraz su eklenip kaymağın yağı çıkıncaya kadar karıştırılarak pişiriliyor. Hasuda ya da Haside yörede çok sık yapılan bir tatlı. Bunun için kızdırılmış tereyağında un kavruluyor. Suyla karıştırılmış pekmez eklenip karıştırılarak pişiriliyor. Lokum, hepimizin bildiği lokma. Tek farkı, pişen hamurlar şerbete atılmayıp aralarına peynir, bal veya reçel sürülerek yenmesi. Mantı (Hgangel), mayasız hamurdan hazırlanıyor. Yufka şeklinde açılan hamur, küçük kareler şeklinde kesilip içlerine kuşbaşı et ya da kaz eti parçaları yerleştiriliyor. Kapatılan hamurlar mantı gibi pişiriliyor. Arzuya göre üzerine yağda kavrulmuş soğan ya da salçalı sos dökülüyor. Sarımsaklı yoğurtla yemek de adetten. Yaprak mantıların içine bir şey konmuyor. Kare şeklinde kesilen hamurlar kaynar suda pişirilip üzerine yağda kavrulmuş soğan veya salçalı sos dökülüyor. İsteyen sarımsaklı yoğurtla yiyiyor.
Sizler için yörenin özel tatlarından birkaç yemek hazırladık. Umarım beğenirsiniz.
KARS PEYNİRLERİ
Kars kurutu
Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriyekalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.
Kars kaşarı
Kars, Erzurum ve Muş gibi illerimizde altışar kiloluk kalıplar halinde üretilen kaşarpeynirinin kabuk yüzeyleri daha küflü olur. Son yıllarda Kars’ta inek ve koyun sütü karıştırılarak kaşarpeyniri üretildiğinden geleneksel sarı rengi iyice koyulaşmakta.
Kars lor (şor) peyniri
Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymakaltıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.
Çeçil peyniri
İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir, çok az
Çökelek peyniri
Tereyağından arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peyniraltı suyu önce ısıtılır, sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.
Kars gravyer peyniri
Bir süre Çarlık Rusya’sının işgalinde kalan Kars’ta yabancı ustaların öncülüğünde gravyer peyniri üretilmeye başlanmış. Yörede tam yağlı inek sütünden yapılmakta.
http://www.lezzet.com.tr/tarifler_turkiye/01331/
Ekim 28, 2008 1:39 pm
okuz
Peynir çeşitleri
Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:
Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, abaza peynirleri, tel (civil) peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri.
http://www.sutas.com.tr/sayfa.php?bolum=4&altbolum=15
Aralık 4, 2010 9:33 pm
hatice
ÜRGÜP ÇÖMLEK PEYNİRİ
ürgüp çömlek peynırını (ürgüp/nevşehir)
inek ve koyun taze peynırının 3/2 yaglı 3/1 yavan penır parçalanır bez torbalara konur üstüne de agırlık konarak 2-3 gun suyu sızdırılır sonra kaya tuzu konur ve harmanlanır, çömleklere sıkı sıkı bastırılı çömleğin azına don yağ dökülür yağ donduktan sonra naylon ve bır bezle kapatılır iple baglanır ,bölgede kayadan oyma yarı nemlı ambarlara nemlı kuma çömleklerın baş kısmı ters gelecek şekılde kuma gömülür ,bu penır mayısta yapılır ekımde yenmeye hazır olur,peynır tüketılecegı zaman kumdan çıkartılır bagladımız bez ve naylon çıkartılır çömlek suda yıkanır agız kısmına döktügumuz don yağ atılır çıkan peynırının çok lezzetlı bır tadı vardır kahvaltıda ve yemeklerde kullanılır.
Şubat 14, 2012 5:08 pm
sendi
araştırmam var yapıcam en sonunda bu çıktı okudum bu bana gerekli degil
Kasım 12, 2013 7:58 pm
gul
Su an Hollandadayim buradaki cesitlerden bahsetmiyecegim
fakat ben ulkemizde bulunan tekirdag yumusak beyaz peynirini cok severim
buradada zengin cesit var lutfen Ulkemizdede yapsinlar icinde ceviz ve findikli kasar yapmislar cerez gibi birde aycekirdegi kullanmislar
bir peynir sevdalisi olarak ilgililere duyurulur 🙂
Ekim 21, 2016 9:28 am
Akil
Efendim, Çok teşekkür ederiz. Not ettik. Selamlar.
Ekim 19, 2016 11:08 am
Eyup gozutok
Lütfen izmire kargo ile comlek peynisi ve terayag kargo ile gonderirmisiniz
Ekim 21, 2016 9:27 am
Akil
Sayın Gözütok, Ticari bir kuruluş değiliz. Blogumuz bilgilendirme ve farkındalık yaratma amaçlı kurulmuştur. Maalesef talebinizi karşılayamıyoruz. İlginize teşekkürler.
Mayıs 13, 2023 8:37 pm
Arslan Küçükyıldız
Cok guzel bir yazi hikaye…
O ihtiyar peynirciyi ve kahvaltı dükkânını sora sora güçlükle bulabilmiştim. Çarşı esnafına klasik Bergama tulum peyniri aradığımı söyleyince “varsa onda vardır” diyerek yönlendirdiler.
Bergama eski kent merkezinin arka sokaklarından birinde “Kahvaltı Salonu” yazan tabelasıyla o küçücük dükkânı bulmam biraz zaman aldı.
Açıkçası market veya mandıra gibi bir yer bekliyordum.
Öğleye geliyordu. İhtiyar peynirci dükkânın önünde oturuyordu. Şöyle bir süzüp “kahvaltı mı istiyorsun?” diye sordu. Başımı sallayıp masalardan birine oturdum. Sıcak süt, bal, kaymak ekmek ve peynirden oluşan mütevazı kahvaltıyı hazırlayıp titreyen elleri ile masama bıraktı. Tekrar kapının yanındaki sandalyeye oturdu.
Karnımı doyurduktan sonra camlı buzdolabını işaret edip “Eski tip Bergama tulum peyniri arıyorum. Varsa sende varmış. Öyle dediler” dedim.
Cevap vermeden öylece oturduğu yerden sokağı seyretmeyi sürdürdü. “Kuru sert Bergama tulumu, çocukluğumdaki tadı arıyorum. Şimdikiler kaşar gibi yağlı ve gevşek. Klasik Bergama tulumu bulamıyorum. Çarşıda kime sorsam sizi tarif etti. Sizde de yoksa hiç arama dediler.” Diye üsteledim.
Ayağa kalktı. “Az bekle” diyerek dükkândan çıktı gitti.
Dükkânda bir başıma öylece kaldım. Bu arada gelen giden olsa ne diyeceğimi düşünürken bekleme süresi uzadıkça tedirginliğim arttı. Tabelasından masa, sandalyesine, pirinç kefeli, döküm terazisinden buzdolabına kadar her eşyası yıllar öncesinden izler barındıran “köhne” kahvaltı salonunda on dakika kadar bekledikten sonra bizim ihtiyar kapıda belirdi.
Titreyen elleri ve hayli kambur ağır yürüyüşüyle getirdiği peynir kalıbını tezgâhın üzerine koyduğu yağlı kâğıdın üzerinde kesip çıkardığı iki dilimi bıçağının ucuyla tabağıma bıraktı.
Tüm bunları yaparken yine konuşmadı.
Aradığım peyniri bulmuştum. Hazır bulmuşken çokça alayım istedim. Vakum olanağı var mı? Diye sordum. “Kaç kilo lazım?” diye sordu. Sonra “yarın bu saatlerde gel al” dedi.
Yine sandalyesine oturdu.
Beklesem gün içinde alabilir miyim? Kargo olanağı var mı? Diye üsteledim. Sadece “yarın gel al” dedi.
İzmir’e devam edecektim. Peynir uğruna Bergama’da konaklamaya karar verdim.
Ertesi sabah kahvaltı için erkenden dükkânın yolunu tuttum.
Dükkânın önündeki sundurmada kahvaltısını bitirmiş üç kişilik aile kalkmaya hazırlanıyordu. İçeride aile reisi olduğu anlaşılan sakallı irice adam ise bizim ihtiyarla tartışıyordu.
Adam bir gün önce başıma geldiği gibi peyniri beğenip dolabın içinde gördüğü peynirlerden satın almak istemiş ihtiyar ise “onlar sahipli” diyerek satmayınca söylenmeye başlamıştı. Sesini yükseltip “Böyle esnaflık olur mu? Madem satmayacaksın niye vitrine koyuyorsun?” diye söylenince araya girmek istedim.
İhtiyar bana bir sus işareti yapıp karışmamı istemedi.
Hesabı ödeyip bağıra çağıra söylenerek arabalarına binip uzaklaştılar. Arkalarından öfkeyle bakan peynirci “İnsan dediğin peynir misali, sabırla helva olur ama kimsede sabır kalmadı. Kusuru da hep başkasında arıyorlar” diye söylendi.
Dün sipariş verdiğim peynirlerin vakumlanmış ve hazır olduğunu görünce teşekkür ettim. Kahvaltı yapmak istediğimi söyledim. Kahvaltı için hazırlık yaparken neden karışmamı istemediğini sordum. İçerlemiş olduğu halinden belli oluyordu.
– Parayla her iş olur sanıyorlar. Hak edeceksin önce. Sen bir gün bekledin o peynir için. Akşamüstü köye gidip yükleyip geldim. Sabah vakuma gönderdim. Hazırı görünce farkı neyse verir alır giderim diye düşünüyorlar.
– Ne dedin adama?
– Biri ayırttı. Akşamüstü uğra, ayırtan almaya gelmezse veririm dedim. İnsanın mayası şişkin olmaya görsün, eline yüzüne bulaşır rezil eder böyle.
– Sahi insan dediğin peynir misali dedin az önce. Merakımı mazur gör. Nasıl oluyor peynire benzemek?
Titrek elleriyle bardağa doldurduğu sıcak sütü tabağın yanına bırakıp masanın öte yanına oturdu. Çocukluğundan beri ata mesleği mandıracılık yaptığını, ömrünün hemen hepsinin bu dükkânda geçtiğini, öğrendiklerini baba yadigârı dükkân ve mandıraya borçlu olduğunu söyledi.
Masanın üzerine damlayan süt damlasını parmağının ucuyla alıp elini havaya kaldırdı. “Rahmetli dedem her insanın dünyaya geldiğinde çiğ bir süt damlasına benzediğinden söz ederdi” dedi.
– Küçük bir çocukken dedeme sütün nasıl peynire dönüştüğünü sormuştum. “İnsan gibi” demişti. Dedeme göre insan ham bir süt damlası gibi dünyaya gelir, ailede pişer sonra kendi gibilerin arasına karışıp mayalanıp yoğurt, peynir olur olgunlaşırdı.
– Süt damlasını anladım da maya nerede çalınıyor? Okullarda mı?
– Dedem okuma yazma bilmezdi ama pek çok okumuştan deneyimliydi. Mayalanması için insanın başkalarına karıştığı her yerin işe yaradığından söz ederdi. Yani içine doğduğu ülke, toprak, iklim insanın mayasıydı. Adını kimliğini kişiliğini oradan alırdı. Sonuçta bir süt damlasından kocaman bir tenekenin içinde peynir kırıntısına dönüşüldüğünden söz ederdi.
– Peki ya sonra?
– Ben de hep bunu sorardım dedeme. “Büyüyünce öğrenirsin.” Derdi.
– Ben büyüdüm, dedem rahmetli oldu. Soruyu yanıtsız bıraktı. Madem peynire benziyoruz peynirin başına gelenler bizim de başımıza geliyor olmalı diye düşünüyorum.
– Nasıl yani?
– Her peynir gibi hayat da bizleri tüketiyor olmalı. Peynir misali dedik ya. Kimi peynir gençten kimi ise olgunlaşması beklenerek tüketilir. Kimi ise tenekede tulumda mahzende kalarak hayata direnmeye çabalasa da sonuç değişmez.
Bu arada yerel kıyafeti ve kasketi ile dükkâna giren yaşlıca köylü bir çay söyleyip sandalyelerden birine oturdu. Bizimki çay servisini yaparken köydekilerin halini hatırını sordu. Masaya döndüğünde köylere giden minibüslerin az ötedeki garajdan kalktığını, gelen giden sayesinde köylerden haber alınabildiğini anlattı.
Az önce kendine çıkışan adamı unutmuş, öfkesi yatışmıştı.
“İnsanın peynirle benzeştiğini anlatıyordun” diyerek devam etmesini istedim. Bir süre susup öylece dışarı sokağa baktı. “İnsan dediğin peynir misali, hepsinin karakteri var” diyerek tekrar anlatmaya başladı.
– Bilirsin her insanın içinde gelgitler olur. Suskun veya konuşkan yanı olduğu gibi, ürkek, korkak veya cesur yanı da vardır. Tuttuğunu koparanı da görürsün sinik olanını da. Hepsi içimizde. Hepsinden biraz herkeste bulunur. Üstelik yaş ilerledikçe bunların artıp eksildiğine de şahit olursun.
Anlamamış gözlerle baktığımı görünce devam edip etmemekte tereddüt etti. “İyi de bunların peynirle ilgisi ne?” diye sordum.
– Peynir de insan gibi. Beyaz peynir yanına başka peynir istemez. İçe dönük vurdumduymaz tipler gibidir. Kaşar ise tespih böceği gibi ürkek korkaktır. Bulunduğu yere uyum göstermeye çalışır, pasiftir. Kendini kalabalığın içinde unutturmak isteyenlere benzer.
Kimi peynir yumuşaktır bulunduğu yere yayılır kendini çabuk bırakır bulaşmaya gelmeyen insanları andırır, kimi ise gravyer peyniri gibi duruşunu koruyan dirayetli güvenilir arkadaştır.
Eğlenceli arkadaş gibi olanları da vardır. Yemeğe mezeye lezzete karışır renklendirir. Kimi ise öyle siniktir ki yediğinin peynir olduğunu bile anlamazsın. Şu peşine düştüğün tulum peyniri de Ege efesini andırır. Seni beni peşinden koşturur, sözü dinlensin ister. Dedim ya insan da peynir misali. Aynı sütten geldiğini unutup kendini önemseyeni de vardır, heder edeni de…
– Dahası da var mı?
– Olmaz mı? İnsan dediğin hep aynı kalmaz ki. Peynir gibi eskidikçe tadı karakteri de değişir. Gençliğimdeki kavgacı halimi hatırladıkça utanır orta yaşlı halime imrenirim.
– Peki ya şimdiki halin?
– Şimdiki halimi gereğinden fazla bekleyip ekşimiş, kızışmış peynire benzetiyorum. Hepsi aynı sütten olsa da vade dolmadan teneke tükenmiyor.
Bu sözlerden sonra ayağa kalkıp gelen müşterinin boşalan çay bardağını aldı. Müşterinin elini cebine attığını görünce “sonra verirsin” diyerek almadı.
– Az önce aksilik eden adam için “mayası şişkin” demiştin. O ne anlama geliyor.
– Süt aynı süt olsa da mayayı boca edersen peynir gereğinden fazla kabarır. Olgunlaşmadan ekşimeye başlar. Dışarıdan alımlı görünse de tadı berbattır. Adama bakıyorsun kerli ferli. Ama içi çocuk kalmış. İsteği olmayınca zırlayıp duruyor, bulaştığına pişman ediyor insanı.
– Hangi peynire dönüşeceğine kim karar veriyor? Kendimiz seçebiliyor muyuz?
– Valla beğensen de beğenmesen de içine doğduğun yer seni mayalıyor. Mayanın hakkını vermeye, yani olgunlaşmaya çabalamaktan öte sanırım yapacağımız pek bir şey yok. Neyse çok uzattım. Hepsi hayat işte.
Kahvaltımı bitirdiğimi görünce dolaptan çıkardığı vakumlanmış peynir kalıplarını tek tek tartıp tezgâhın üzerindeki kâğıda kurşun kalem ile yazdıktan sonra topladı. Yekûnu bana uzatırken “kahvaltı benden olsun” dedi. Vakumlanmış peynir paketlerini irice bir torbaya yerleştirirken “bu vakum işe yarıyor mu?” diye sordum.
– Eh, biraz. Vakuma giren peyniri yaşlanmaya direnen insanlara benzetirim. Tenekeden çıkmışsın. Hayatla bağın kopmuş ölüyorsun ama yine de hayattasın. Vazodaki çiçek gibi.
– Ne var bunda. Herkes uzun yaşamak ister.
– İtirazım yok. Nasıl istiyorlarsa öyle olsun. Ama vakumun da bir şerefi var. Az önceki tipler gibi olgunlaşmadan vakuma girenlerin yaşlılığı hiç çekilmiyor. Çocuk gibi mızmızlanan huysuz ihtiyara dönüyorlar. Neyse çok konuştuk. Hadi yolcu yolunda gerek.
Bu sözlerden sonra hazırladığı büyücek torbayı bir torbaya daha koyup elime tutuşturdu. Masada kalanları toplayıp lavaboya bıraktı.
İhtiyar peynirciyle helalleşip dükkândan çıktım. O ise her zamanki yerine kapının girişindeki beyaz sandalyesine oturdu. Uzaktan el salladım. Elini kaldırarak yanıt verdi.
Yola çıktığımda güneş yükselmiş İzmir yolu yükünü almıştı.
Bir ara gözüm yandaki koltuğa bıraktığım peynir torbasına takıldı. Dikiz aynasında kendime bakıp iyi ki benim için bir benzetmede bulunmadı diye düşündüm. Biraz zorlayıp kendime yakışır peynir bulmaya çalıştım.
Sonra ihtiyar peynircinin “Hepsi hayat işte.” deyişini hatırladım.
Mehmet Uhri*