|
İsviçre-Lugona’dan gelen, 1 Michelin yıldızlı, 2001 yılında İsviçre’nin En İyi Şefi seçilen Martin Dalssas tarafından hazırlanan özel lezzetleri AzzuR Restaurant’da sunacak Mövenpick, zeytinyağının mükemmel uyumu ile hazırlanan beş çeşitten oluşan degüstasyon menüsü ve a la carte menü seçeneklerini akşam yemeğinde müşterilerine tattıracak. 20 Nisan Perşembe akşamı ise peynir ustası Hanspeter Reust tarafından hazırlanan 6 çeşitlik peynirli yemeklerden oluşan özel menü sunulacak. İsviçre-Gstaad’dan Christian Perreten’in Alp dağlarının geleneksel çalgısı Alphorn melodileri ve The Ländlertrio Saanenland grubunun şarkılarıyla renklenecek gecede, 1997 yılında hazırladığı 1.013 kiloluk fondü ile Guinness Rekorlar Kitabı’na adını yazdıran peynir ve fondü ustası Hanspeter Reust, özgün tarifi olan peynir ve trüf mantarlı fondüyü dünyada ilk olarak İstanbulluların beğenisine sunacak. 23 Nisan Pazar günü gerçekleştirilecek olan İsviçre usulü brunch’ta İstanbul’un en büyük peynir büfesi kurulacak. 11.30-15.00 saatleri arasındaki brunch’ta 100′den fazla İsviçre peyniri tadılabilecek. Rezervasyon için: 0212 319 29 29′dan 3811 |
9 comments
Comments feed for this article
Haziran 3, 2008 2:20 pm
okuz
Üç ülkenin ekmek ve peynir ustaları yarıştı
Edirne’de Türk, Yunan ve Bulgar imalatçılar hünerlerini ekmek ve peynirde gösterdi. Üç komşu ülkenin ekmek ve peynirleri görücüye çıktı.
Avrupa Birliği Bilgi Edinme Edirne Bürosu tarafından düzenlenen “Ekmek ve Peynir Günü” büyük ilgi gördü. Devecihan Kültür Merkezi’nde düzenlenen programa Türkiye, Yunanistan ve Bulgaristan’da ekmek ve peynir üretimi yapan imalatçılar katıldı. Edirne’nin üst düzey yetkililerinin yanı sıra halkın yoğun ilgi gösterdiği ekmek ve peynir gününde katılımcılar ürünleri tadarak kaliteyi test etti. Programa konuşmacı olarak davet edilen İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. M. Hikmet Boyacıoğlu, dünyanın en fazla ekmek tüketen ülkesinin Türkiye olduğunu belirtti. Sergiyi gezen Edirne Valisi Nusret Miroğlu ile Cumhuriyet Başsavcısı İbrahim Ethem Dikmen, stantları dolaşarak peynir ve ekmeklerin tadına baktı.
Kadri Kılıç, Cihan
21 Ekim 2007, Pazar
Haziran 3, 2008 6:10 pm
okuz
Hollanda peyniri Gouda
Gouda, portakal rengindeki kılıfıyla tanınan, çiğ sütten üretilen sıkı dokulu bir Hollanda peyniridir. İlk kez Hollandanın Gouda kentinde üretilen bu peynir, yemeklere katılır ve pizzaların aranan lezzetini oluşturur. Bu ülkede kahvaltılar ise goudasız düşünelemez. Avrupada peynirleriyle tanınan ülkelerden biri de Hollandadır. Geniş otlakları , büyükbaş hayvan yetiştiriciliği nin gelişmesini sağlamıştır. Hayvancılığın merkezi olan Edam ve Gouda kentleri aynı zamanda peynirleriyle de tanınır.
Tarihi
Çok dayanıklı olan Hollanda peynirleri, ortaçağda özellikle seyyahların, denizcilerin ve tüccarların gözdesi olmuştur. Lezzetleri kadar, dayanıklı oluşları da bu tercihte büyük rol oynamıştır. Hollandanın güneyinde, Utrecht civarında üretimi yapılan gouda peynirinin satışı, zaman içinde yerel sınırların dışına taşmış ve giderek endüstriyel bir boyut almıştır. Günümüzde Hollanda dışında, Almanya ve Fransada da büyük miktarlarda üretilmektedir.
Üretim özellikleri
Günümüzde gouda endüstriyel olarak üretiliyorsa da, Hollandanın Gouida kentindeki çiftliklerde geleneksel yöntemler hala uygulanmaktadır.
Çiftliklerde süt sağılır sağılmaz çiğden mayalanır. Koyulaşmaya başladığı zaman ise önce karıştırılır. Sonra yıkanır, yoğrulur ve kalıplara konur. Kalıplarında sık sık alt üst edilerek sıkıştırılır. Yeterli sıkılığa ulaştıktan sonra, kabuğunun oluşması için salamura edilir.
En sonunda, onu kurumaktan ve küflenmekten koruyacak olan plastik ambalajına alınır. Gouda peynirinin mayalanmasından ambalajlanmasına kadar geçen süre dört haftayı bulur. Endüstriyel üretimine gelince; çeşitli yörelerden toplanan sütler önce pastörize edilir. Pastörize edilen sütün peynir oluncaya kadar geçirdiği süreç aynıdır. Ama üretimde makinalar kullanılır.
Besin değeri ve çeşitleri
Gouda % 48 yağ oranıyla Hollanda peynirleri arasında en yağlı olanıdır. 4 kg. ile 20 kg. arasında tekerlek halinde ya da dilimlenerek satışa sunulur. Ancak çiftlik üretimi goudaların çok azı Hollanda dışında satılır.
Gouda peynirleri çok çeşitlidir ve tat açısından oldukça zengindir. Genç gouda peyniri 4 – 6 haftalıktır. Taze bir tadı vardır. 7 ve 12 hafta arasındaki goudalar gençtir. 3 ve 6 aylık gouda, yarı yaşlı sayılır, dokusu gevşektir. 6 ile 8 aylık goudalar etiketindeki kırmızı, beyaz ve mavi renklerden tanınır, tadı meyvamsı ve keskincedir. 8 aydan fazla bekletilmiş olanlar eskidir ve keskin tadıyla en çok aranan çeşidi oluşturur.
Bu klasik goudaların dışında, özel üretim olan ve “mayıs goudası” olarak tanınan çeşidi çok lezzetlidir. Kimyonlu gouda, içine kimyon karıştırılmış genç bir peynirdir. Ayrıca yağ oranı azaltılmış light çeşitleri de vardır. Amsterdam goudası; 3 ve 4 aylık, yüksek oranda su içeren light bir peynirdir.
Tüketildiği yerler
Hollandada gouda peyniri çeşitli biçimlerde gün boyunca tüketilir. Örneğin rendelenerek yemeklere katılır, dilimlenip sabah kahvaltılarında yenir. Sosların, pizzaların ve pürelerin aranan peyniridir. Özellikle kimyonlusu küp şeklinde kesilip aperitiflere eşlik eder.
Saklanması
Goudanın saklanması çok kolaydır. Üstelik zamanla tadı daha da güzelleşir. Satın aldığınız goudayı şeffaf folyoya sardıktan sonra buzdolabının sebzeliğinde 2-3 hafta saklayabilirsiniz.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:11 pm
okuz
Peynirde meyva tadı: Comte peyniri
Comte peyniri, çiğ sütten pişirilerek üretilen sıkı dokulu bir Fransız peyniridir. Erimeye ve kızarmaya yatkınlığı, onu mutfakların en gözde peynirleri arasına sokmuştur. Özellikle gratenlere çok yakışır.
Rokfor ve cantal peyniri gibi comt‚ de üretildiği yerin adıyla anılan bir peynirdir. Emmentalin de ait olduğu pişmiş sıkı dokulu peynirler ailesinde yer alır. Jura dağları yöresinde doğmuş comtenin geçmişi binlerce yıla dayanır.
Üretimi büyük bir titizlik ve kaliteli bir işçilik ister. Günümüzde comte, eski yöntemlere sadık kalan 250 civarında küçük peynirci tarafından üretilir. Comte, Doubs, Jura, Haute-Saone ve Cote de lAinein bazı yerleriyle, Cote-dOre, Saone-et-Loire ve Belfort sınırları dışında üretilmez.
Üretim özellikleri
Comte peynirinde kullanılan sütün kalitesi çok önemlidir. Dolayısıyla doğal ortamlarda beslenen Montbeliarde ineğinden elde edilen süt kullanılır. Önce, yarı yağlı çiğ süt 32ø ısıtılıp mayalanır. Katılaştıktan sonra kesilir ve buğday tanesi kadar küçük parçalar halinde kıyılır. 5ø sıcaklıktaki bir ortamda sürekli karıştırılır ve son olarak keten bir bezle toplanır. Bu aşamada kalıba dökülüp 24 saat preslenir ve en az üç ay bekletilmek üzere mahzene yerleştirilir. Bu bekleme süresinde tuzlanır, alt üst edilir ve fırçalanarak düzenli bir şekilde kontrol altında tutulur. Son kontrolde biçimi, kabuğu, tadı ve delik sayısı ile ilgili olarak bir sınava sokulur. 20 üzerinden 12 not alanlar esmer etiketle satışa sunulmaya hak kazanır. 15in üzerinde not alanlar ise yeşil etiketle ekstra comte olarak satışa çıkarılırlar.
Tadı da çok özel…
Comte peynirleri arasında önemli tat farkı vardır. Bunun nedeni öncelikle mevsimsel farklardır. Örneğin yaz comt‚si sarımsı olup daha zengin bir meyva tadına sahiptir. Kış comt‚si ise daha açık renklidir. Tadında fındık ve kış sebzelerinin aroması hakimdir. Tazesi su içerdiğinden daha esnektir ve henüz tadını bulmamıştır. 3-6 ay arasında tadını kazanır. 6-12 ay arasında ise meyva aroması daha da zenginleşir. Yaşını doldurmuş peynirin ise tadına doyum olmaz, Bu nedenle fiyatı genç bir comteden daha pahalıdır.
Saklanması
Comt‚ peyniri, kurumaması için alüminyuma sarılmak koşuluyla buzdolabının alt çekmecelerinde bekletildikçe güzelleşir ve uzun süre saklanır. Kullanmadan bir saat önce buzdolabından çıkarılmalıdır.
Comt‚, en iyi peynirlerden biri olarak kabul edilir. Eritilerek, rendelenerek ve dilimlenerek salatalarda, kanapelerde, sebze ve et yemeklerinde, hatta balıkta dahi kullanılabilir.
Eridikten ve kızardıktan sonra gratenlere çok güzel bir tat ve aroma katar. Buna karşın soslarda comt‚ tercih edilmez. Ancak peynirin üretildiği Comt‚ yöresinde fondüler, comt‚ peyniriyle yapılır.
Yemeklerden önce küb şeklinde veya dilimlendikten sonra, kuruyemişin yanında aperitif olarak içkilere eşlik eder. Özellikle hafif bir kırmızı şarap ve sek beyaz şarapla çok uyumludur. Şampanya ile tüketildiğinde, damaklarda unutulmaz tatlar bırakır.
Besin değeri
Comt‚ peyniri sağlıklı, doğal ve enerji veren bir besin kaynağıdır. 100 gr.ı 417 kalori içerir. İçeriğinde bol vitamin, özellikle A vitamini, kalsiyum ve protein (%28) bulunur. Tuz oranı düşüktür. 100 gr.ı 0.8 gr. tuz içerir. Üstelik de az yağlı bir peynirdir. %32 oranında yağ içerir.
Comte peyniri, eritilerek, rendelenerek ve dilimlenerek salatalarda, kanapelerde, sebze ve et yemeklerinde hatta balıklarda da kullanılır.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:13 pm
okuz
İtalyan peynir çeşitleri
Provolone: İnek sütünden üretilen yarı yağlı (%48) bir İtalyan peyniridir. Genellikle füme olan bu sıkıştırılmış peynirin kendiliğinden oluşan pürüzsüz; dore ya da kahve tonlarında parlak bir kabuğu vardır. İçi kremsi ve saman sarısı renkte olan provolonenin yapımı sırasında bekletilme süresi 2 ya da 6 aydır. Bu süreyle ilgili olarak tadı değişik olabilir. İlk zamanlarda Campanie yöresinde manda sütünden üretilmeye başlanan provolone, bugün bütün güney İtalyada inek sütünden üretilir. Armut, kavun, sosis ve insan formları verilerek elde şekillendirilen provolone 1 veya 5 kg. olarak satışa sunulur. Ancak 22-90 kg. arasında değişen ağırlıklarda, çok uzun silindirler halinde satışı yapıldığı da olur. Çoğu zaman bekleme sırasında asıldığı için, üzerinde ip izleri bulunur. Taze olduğu zaman yumuşak dokusuyla kanapelerde, kızartmalarda ve karışık salatalarda kullanılır, beklediğinde ise sertleşir ve ancak rendelenerek kullanılır.
Pecorino: Pecoro olarak da bilinir. Keçi sütünden pişirilerek veya pişirilmeden sıkıştırılarak hazırlanan bir İtalyan peyniridir. Çoğu zaman kirli sarı renkte bir kabuğu vardır. Bekletilme süresine göre içi beyaz, krem rengi veya saman sarısı olan pecorino, ekim ile haziran ayları arasında farklı adlar altında ve farklı biçimlerde, İtalyanın tüm güney bölgelerinde üretilir. Pecorino peynirlerinin en tanınmışı ilk kez Latiumda ortaya çıkan ve pişirildikten sonra 8 ay bekletilen pecorino romanodur. Pecorino romano az yağlı (%36) ve kekremsi bir tada sahiptir. 20-26 cm. çapında, 14-22 cm yüksekliğinde silindirler halinde satılır. Pecorino siciliano ve pecorino sardo ise pecorinonun daha yağlı ve aynı derecede keskin bir tada sahip diğer çeşitleridir.
Taleggio: İnek sütünden üretilen yarı yağlı (%48) bir İtalyan peyniridir. Pişirilmeden sıkıştırılarak hazırlanır. Beyaz veya sarı renkte kremsi bir yapıya sahiptir. Parmakla dokunulduğunda yumuşak dokusu içeri doğru çöker. İnce ve pembe renkli bir kabuğu vardır. Meyvamsı bir tada sahiptir. Adını, ilk çıkış yeri olan Taleggiodan alan bu peynir, bugün bütün Lombardiyada üretilmektedir. Metalik kağıda sarılmış, 20 cm. boyunda 5 cm. kalınlığında kalıplar halinde satılır.
Grana Padano: Padana vadisinde üretildiğinden dolayı bu isimle anılan grana padano fildişi renkli, ağır kokulu, sert bir peynirdir. Sabah ve öğleden sonra sağılan inek sütünün karıştırılmasıyla üretilen padano, 1-2 yıl 15-20ø arasında bekletildikten sonra satışa sunulur.
Mascarpone: Ünlü bir İtalyan peyniri olan mascarponenin kaynağı Milano bölgesidir. Görüntüsü tereyağını andıran mascarpone, kremamsı kıvamdadır. Özellikle pasta ve tatlı yapımında kullanılır. Bir İtalyan tatlısı olan tiramisunun ana malzemesini oluşturur.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:14 pm
okuz
Keskin kokulu Camembert peyniri
En gözde Fransız peynirlerinden olan camambert, keskin kokusu nedeniyle damaklarda farklı izler bırakır. Kimi eksperlerce de “meleklerin kokusuna” sahip peynir olarak tanımlanır.
Camembert, genellikle kabuğu ayıklandıktan sonra tereyağı ile yoğurulup kanape ve suflelerde kullanılır.
İnek sütünden elde edilen %45-50 oranında yağa, yumuşak dokuya ve açık sarı renkte, lekeli bir kabuğa sahip bir peynirdir. Camembert, genellikle 11 cm. çapında, 3 veya 4 cm. yüksekliğinde silindirler halinde satışa sunulur.
Bu peynir ilk kez, Fransız devrimi sırasında Normandiyada, Brie yöresinden kaçak bir papazı saklayan Marie Harel tarafından üretilmiştir. Harel, camembertin üretiminde Normandiya tekniği ile Brie tekniğini bir araya getirmiştir. O dönemlerde camembertin kabuğu, mavi küfle kaplıymış ve saman içinde korunurmuş. Marie Harel bu ilk camembertin yapım özelliklerini kızına da öğreterek kuşaklar boyu üretilmesine öncülük etmiş. Bir süre sonra kızı, Orne yöresinde Vimoutier yakınlarındaki Camembert köyüne yerleşerek onu üretip satmaya başlamış. Paris-Granville yolunun açılışı nedeniyle o yöreye gelen lll. Napolyon bu peyniri tatmış ve çok beğenmiş. Nerede üretildiğini öğrenmiş ve ona “Camembert” adını vermiş. Ancak 1926 yılında çıkarılan bir kanunla, tüm yöresel peynirlerin ilk üretildikleri yerin dışında da üretimine izin verilmiş. Bu nedenle günümüzde camembert peyniri Fransanın çeşitli bölgelerinde ve Fransa dışında yaygın olarak üretilir.
Üretim süreci
Camembert, 19. yüzyılın sonlarında Ridel adlı bir üretici tarafından, rahatça taşınabilmesi için, silindir şeklinde bir tahta kutuya konmuş. 1910 yılında da bugünkü beyaz lekeli kabuğu ile üretilmeye başlanmış. 1930 yılında ise Amerikalı bir doktor, hastalarına özellikle camembert tüketmelerini tavsiye etmiş ve Vimoutierde Marie Harel adına bir heykel yaptırmış. Ancak bu heykel, 2. dünya savaşı yıllarında yıkılmış. Savaştan sonra Amerikanın en büyük camembert üreticisi firmanın çalışanları tarafından yenisi dikilmiş.
Özellikleri
Günümüzde gerçek bir çiftlik camemberti hemen hemen hiç üretilmemektedir. Ancak fabrikalarda endüstriyel olarak, ya da geleneksel yöntemlerle üretimi sürdürülür. 11 cm. çapında, 3-4 cm. yüksekliğinde bir camembert yapmak için 2 lt. süt gerekir. En kaliteli camembertçiğ sütten yapılır. Süt önce mayalanır ve kepçeyle kalıba konur. Daha sonra süzülür, tuzlanır, çevrilir ve kalıptan çıkarılarak kuru bir mahsende bir ay dinlendirilmeye alınır. Dinlenme esnasında kabuğu doğal olarak oluşur. Daha sonra camembert, kabuğunun bombesini, üzerindeki lekeleri ve kırışıklıkları belli eden saydam bir kağıda sarılır. Kaliteli bir camembertin tadı meyva aromalı, dokusu yumuşak, ama asla akıcı olmamalı; rengi ortasına kadar sarı olmalı asla beyazlaşmamalıdır.
Camembert fabrikalarda, yağı alınmış pastörize sütten, içine bir miktar pastörize krema katılarak üretilir. Bu teknikle üretilen peynirler, homojen dokulu ve daha uzun ömürlü olmasına rağmen, tadları diğerleri kadar iyi değildir. Kısa sürede süzülüp makineyle kalıplanır. Bütün, yarım ve dilimlenmiş olarak satışa sunulur.
1983 Ağustos tarihinden itibaren sadece Normandiyanın 5 ayrı bölgesinde üretilen peynir, “Normandiya camemberti” adını taşır ve satışa sunulacağı zaman, kutulanır.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:15 pm
okuz
Fransızların gururu: Livarot, coulommier ve brie peynirleri
Livarot: Yağlı, protein, vitamin ve mineraller bakımından zengin olan livarot, doğduğu Normandiya bölgesinin gurur kaynağı olan ünlü bir Fransız peyniridir. İlk kez XlV. Louis zamanında üretimine başlanmıştır. XlX. yüzyılda Normandiyanın en çok tüketilen peyniri olmayı başarmıştır.
Livarot yapımında yarı yağlı süt kullanılır. Bu süt ısıtılıp mayalandıktan sonra 24 saat boyunca karıştırılır, çırpılır, süzülür ve hazırlık aşamasının 3. ve 7. gününde tuzlanır. Üç hafta süren bekleme döneminde de sürekli ters yüz edilir. Bu arada iki kez hafif tuzlanmış saf su ile yıkanır. Son kez de ona kırmızı rengini veren roku ağacı suyu ile yıkanıp renklendirilir. Geleneksel olarak gövdesi birkaç saz dalıyla çevrelenir. Ancak günümüzde sazların yerini, alüminyum folyodan oluşan paketler almıştır.
Livarot peynirinin amonyaklı, küflü mahzen kokusu, kalitesinin bir göstergesi olarak algılanmalıdır. Yumuşak dokulu ve sarı renklidir. Kabuğu, düzgün ve kırmızımsı olup hafifçe tozludur. Keskin ve tuzlu olmayan hafif kekremsi bir tadı vardır. Livarotun tadını koruması için mutlaka hava almayacak şekilde saklanması gerekir. Aromasını ve tadını ortaya çıkarmak için genellikle beyaz etlere eşlik eden kremalı soslarda kullanılır. Büyük silindirler halinde satışa sunulan livarot peynirlerinin günümüzdeki en büyük üreticisi Graindorgedur.
Coulommier (Klomie): %50 yağlı inek sütünden üretilen, gevşek ve lekeli bir kabuğu olan Fransız peyniridir. Aslında coulommier, brie peynirinin bütün özelliklerini taşımasına rağmen, ondan daha küçük (13 cm. çapında) ve biraz daha yağlıdır. Coulommier, eğreltiotu dallarıyla sarıldığında “fougeru” adını alır. Fransız mutfağında çerez olarak ikram edilen popüler bir peynir çeşididir.
Brie (Bri): İçi kremsi yumuşaklıkta, meyvemsi tadı olan, çok lezzetli bir Fransız peyniridir. Büyüklü küçüklü tekerlek biçiminde sayısız çeşidi bulunan bu peynirin dışında ince bir kabuk bulunur. Çerez olarak ikram edildiği gibi, çöreklerin içinde de sık sık yer alır.
Livarot peynirinin amonyaklı, küflü mahzen kokusu, onun kalitesinin bir işareti olarak algılanmalıdır. Beyaz etlere eşlik eden kremalı soslar, onun bütün aromasını ve tadını ortaya çıkarır.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:16 pm
okuz
Pirenelere özgü koyun peyniri
Koyun sütünden üretilen peynirler arasında en bilineni rokfordur. Rokfor yapımında büyük ölçüde, Pirene dağlarında yetişen koyunların sütünün kullanıldığı bilinen bir gerçektir. 1964 yılından bu yana süt endüstrisindeki gelişmeler, çok eski zamanlardan beri Bask çobanlarının Pirene dağlarında yaşayan koyunların sütünden geleneksel yöntemlerle ürettikleri peynirleri gün ışığına çıkarmaya yetmiştir.
Günümüzde koyun sütünden elde edilen bu peynirler iki şekilde üretilir.
Endüstriyel olarak
Koyun sütünden üretilen peynirlerBu peynirler, çeşitli yerlerden elde edilen koyun sütlerinden üretilir. Bu sütler genelde pastörize edildiği için üretim aşamasında koyun sütü kokusu alınmaz. Koyunların mevsimlere bağlı olarak besin kaynakları çeşitlilik gösterir. Bu da sütünün lezzetine yansır. Yıl boyunca üretilen endüstriyel peynirlerde hayvanın beslenmesinden kaynaklanan doku ve koku farkına rastlanmaz.
Çiftliklerde üretilen peynirler
Bu peynirlerin en tipik yanı kaynağına sadık kalmasıdır. Peynirin kimliği sürünün yaşamına doğrudan bağlıdır. Peynir üretim zamanı, özellikle ilkbahar ayları ile sürünün otlak değiştirme dönemine (mayıs – eylül arası) rastlar. Endüstriyel olarak elde edilen sütlerden farklı olarak çiftlik sütü, dağlara özgü floradan yana çok zengin bir süttür. Bu özelliği sayesinde, peynir de mevsimden mevsime değişen tat ve kokuya sahiptir. Bu yöntemle üretilen peynirlerin üç ay zorunlu bekleme süresi vardır.
Özellikleri
Koyun peynirinin rengi fildişi tonlarında, dokusu ise mutlaka sıkı olmalıdır. Peynirin kuruyarak oluşan doğal kabuğunun rengi, kirli sarı ya da gri tonlarındadır. Bazı çiftliklerde daha çabuk kabuklanması için aleve tutulur. Olgunlaşması için üç ay bekletilir. Böylece peynir dağlara özgü hafif bir aroma kazanır.
Mutfaklardaki yeri
Pirene koyun peyniri, mutfaklarda geleneksel olarak kullanılan peynirler kategorisine girmez. Değerli ve pahalı bir peynirdir. İnce şeritler halinde veya küp şeklinde kesilerek salataları zenginleştirir. Kızartılarak tostlara katılır, beyaz etlere zarif bir tat verir. Kuru olanları rendelenerek makarnalara, çorbalara katılır veya gratenlerde kullanılır.
Koyun peyniri ağızda asla buruk bir tat bırakmaz. Çiftlik üretimi koyun peynirleri, bir beze sarılarak 12-15ø ısıda korunabilir. Bask ve Bearnaisde genellikle yemeklerden sonra ya da çaya eşlik etmek üzere, “ogla eta gasna” yani ekmek ve peynir olarak ikram edilir.
Uzun geçmiş Efsanelere göre, Bask dilinde “ardi gasna” olarak bilinen Pirenelerin koyun peynirinin geçmişi şiir, güzel sanatlar ve güneş tanrısı Apollon zamanına kadar uzanır. Charlemagne’nın 1100 yılındaki Bask seferi sırasında yazılan ve konusunu Roncesvalles Savaşından alan “Rolandın şarkısı” adlı eserin bir yerinde de savaşı kazanan askerlerin zaferlerini koyun peyniri yiyerek kutladıklarına dair bir bölüme rastlanır.
Geçmişi çok eskilere dayanan koyun peyniri, günümüzde de öneminden hiçbir şey kaybetmemiş gözüküyor.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Haziran 3, 2008 6:17 pm
okuz
Peynir dünyasından
http://www.mutfakrehberi.com.tr/images/content/peynir.jpg
Parmesan bıçağı: Bu küt ve kalın bıçak, parmesan peynirini ve onun gibi sert peynirleri kesmek için kullanılabilir.
Yumuşak peynir bıçağı: İnce ve ensiz bu bıçakla yumuşak peynirlerinizi istediğiniz gibi kolayca kesebilirsiniz.
Peynir kaşığı: Yağa yatırılmış peynir ve zeytini almak için kullanılan bu kaşığın ortasındaki delik sayesinde fazla yağ kaşıktan süzülür.
Taze inek sütünden üretilen beyaz peynirler: Bazen tuzlanarak hazırlanır, bazen de kremayla karıştırılır. Petit Suisse bu türe girer.
Dışından küflendirilmiş içi yumuşak peynirler: İnek sütünden yapılan ve mayalandıktan hemen sonra süzülüp kalıplanan bu peynirlere, camembert ve brie girer.
Bekleme sürecinde tuzlu suda yıkanmış peynirler: İnek sütünden üretilmiş, içi yumuşak, dışı kabuklu, yeşilliklerle karıştırılıp küflendirilmiş damarlı peynirler.
Yağsız inek sütünden sıkıştırılarak yapılmış peynirler: Sert, sarı renkli ve gevrek, dokusu pütürlü olan İtalyan peyniri parmesan bu gruba girer.
Çiğ inek sütünden süzülerek kalıplanmış peynirler: Cheddar ve Hollanda peynirleri.
Pişmiş inek sütünün sıkıştırılıp ısıtılmasıyla hazırlanan peynirler. Gravyer ve emmantal peyniri.
Koyun sütünden üretilen peynirler: Taze beyaz peynir, yumuşak peynirler, küflü ve sıkıştırılmış peynirler bu gruba girer.
Lifli peynir: Mozzarella, provolone, caciocavallo peynir çeşitleri en tanınmışlarıdır. Süt kesildikten sonra tekrar taze sütle karıştırılıp ısıtılır. Peynir elastikiyetini kazanıncaya kadar yoğrulur. Lifli peynirler taze, kurutulmuş ve füme olarak kullanılır.
http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr
Ekim 24, 2008 3:02 pm
Arslan
Çeşit çeşit peynir var (Bir kısmı Türk Peynirdir.)
Doymuş yağlar açısından zengin olmasına karşın, protein, D vitamini, kalsiyum ve çinko açılarından da zengin bir besin peynir. Tabii işin bir de kalori yönü var. Bu nedenle çeşitli peynir tiplerine, ne kadar sağlıklı olduklarına bir göz atalım istedik.
Güncelleme: 17:09 TSİ 06 Eylül 2006 ÇarşambaİSTANBUL – Peynir, uzun zamandır kahvaltılık bir malzeme olmaktan çıkıp, ana yemeklere kadar girdi, şarabın tamamlayıcısı oldu. Evde yiyecek pek bir şey bulunmadığı zamanlarda yaptığımız makarnayı peynirle çeşnilendirdik, ya da karnabaharla fırına verdik. Yani peynir, artık tüm öğünlerin ayrılmaz bir parçası.
Aşağıdaki oranlar 30 gram, yani yaklaşık bir kibrit kutusu büyüklüğündeki peynire göre yapılmıştır.
İSVİÇRE PEYNİRİ
120 kalori, 9 gr yağ, 290 mg kalsiyum
Protein ve mineral açısından son derece zengindir. 30 gramında, günlük olarak alınması tavsiye edilen kalsiyumun üçte birinden fazlası ve çinkonun da yaklaşık onda biri vardır. Çinko, sağlıklı bir cilt, bağışıklık ve üreme sistemleri için gereklidir.
Sağlık değerlendirmesi: 8/10
BRİE
96 kalori, 8gr yağ, 162 mg kalsiyum
Çoğunlukla brie’nin en yağlı peynirlerden biri olduğu düşünülse de, içerdiği yağ kaşar peynirinden azdır. Ayrıca yüksekçe bir oranda da kalsiyum içerir. Ayrıca içerdiği çinko da az olmayan brie’nin kabuk kısmı B1 vitamini açısından zengindir. Bu vitamin, hücrelerin enerjiyi açığa çıkarması için gereklidir.
Sağlık değerlendirmesi: 6/10
CAMEMBERT
89 kalori, 7gr yağ, 105 mg kalsiyum
Camembert’de sert peynirlere oranla üçte bir oranında daha az yağ ve dörtte bir oranında da daha az kalori bulunur. Vücudun alyuvar üretmesini sağlayan folik asit açısından zengindir.
Sağlık değerlendirmesi: 5/10
PARMESAN
136 kalori, 9.8 gr yağ, 360 mg kalsiyum
Çok zengin bir kalsiyum deposudur. Makarna üzerine koyacağınız sadece bir çorbakaşığı parmesan, tavsiye edilen günlük kalsiyum miktarının yüzde 15’ini içerir. Fazlaca tuzludur ancak tüm peynirler içinde en çok çinko içerendir.
Sağlık değerlendirmesi: 9/10
SÜZME PEYNİR
29 kalori, 1.2 gr yağ, 22 mg kalsiyum
Gerçekten çok az yağ içerir ve kilo vermeye çalışanlar için de idealdir. Ancak kalsiyum açısından zengin sayılmaz.
Sağlık değerlendirmesi: 5/10
KAŞAR
124 kalori, 10.3 gr yağ, 216 mg kalsiyum
En yağlı peynirlerdendir, ancak iyi bir kalsiyum ve çinko kaynağıdır.
Sağlık değerlendirmesi: 6/10
YARIM YAĞLI KAŞAR
78 kalori, 4.5 gr yağ, 252 mg kalsiyum
Normal kaşara oranla protein, kalsiyum ve çinko açısından daha zengin olmasına rağmen, daha az A ve D vitamini içerir.
Sağlık değerlendirmesi: 9/10
KREM PEYNİR
132 kalori, 14.2 gr yağ, 29 mg kalsiyum
En sağlıksız peynir. Neredeyse yarısı yağdan oluşan krem peynirde ayrıca çok az kalsiyum bulunuyor.
Sağlık değerlendirmesi: 2/10
KEÇİ PEYNİRİ
59 kalori, 4.7 gr yağ, 57 mg kalsiyum
İnek peynirine oranla az kalorili ve kemikler için gerekli olan D vitamini açısından zengindir. Ancak kalsiyum, ya da çinko açısından zengin olduğu söylenemez.
Sağlık değerlendirmesi: 6/10
BEYAZ PEYNİR (KOYUN SÜTÜNDEN)
75 kalori, 6 gr yağ, 108 mg kalsiyum
Yarım yağlı kaşardan daha az kalori içerir. Kalsiyumsa ne çok, ne de azdır. Tuzludur ve D vitaminince zengindir.
Sağlık değerlendirmesi: 7/10
MOZZARELLA
90 kalori, 7.5 gr yağ, 155 mg kalsiyum
Orta yağlı olmasına rağmen doymuş yağ oranı yüksektir. Ancak iyi bir kalsiyum deposudur.
Sağlık değerlendirmesi: 7/10
RİCOTTA
56 kalori, 4.4 gr yağ, 63 mg kalsiyum
Nispeten daha az yağ ve tuz içerir. Kalsiyum açısından çok zengin değildir.
Sağlık değerlendirmesi: 7/10
KAYNAK: kadinca.mynet.com