Bu tartışma tadından yenmiyor!

GÜLİZAR BAKİ Tencereler ve tavalar havada uçuşuyor. Kafalara kepçeler geçiriliyor. Etrafa yayılmış boynu bükük dolmalar, kebaplar ve künefelerde cabası. Yani mutfakta ateşli bir kavga var. Çünkü bir kısım yemek uzmanları dünyada Türk mutfağının yeterince tanınmamasına içerlemiş, kolları sıvamış ve bunun sebebini bulmuş; Türk mutfağı yeterince modern değilmiş ve yabancıların damak tadına hitap etmiyormuş! Çözümü ise deforme etmekteymiş. Bunu kabul edilemez bulan gurme ve uzmanlar ise şiddetle karşı çıkıyor. Türk yemek kültürü üzerine birçok kitap yazan Siyaset Bilimci gurme Prof. Dr. Artun Ünsal ise “Türk mutfağı zaten modern, değiştirilmesi gereken aşağılık kompleksidir.” diyor.Hep söyleye geldiğimiz, “dünyanın sayılı mutfaklarından birisiyiz” övünmesi meğer avuntudan ibaretmiş! Çünkü bu gerçeği dünyada bilen sadece bizmişiz. Buna fena halde içerleyen gurmelerimiz Türk mutfağını dünyaca tanınan modern bir mutfağa dönüştürmenin yollarını aramaktalarmış. Bunu da tek yolu Türk mutfağını ‘deforme etmek’ miş. Gazeteleri takip edenler bu -mış’lı, -miş’li cümlelerin ne anlama geldiğini anlamışlardır. Geçtiğimiz haftalarda Hürriyet gazetesi’nde geleneksel Türk mutfağını deforme etmenin gerekliliğini anlatmaya başlayan Arman Kırım, gurmeler arasında hararetli bir tartışma başlattı. Birçok gurme de bu düşünceye karşı çıktı. “Türk mutfağının asıl problemi sunumda ve lokantalarda; lezzetinde bir problem yok.” diyen bir dizi gurme, geçtiğimiz hafta gazetelerde yeterince arz-ı endam ettiler. Tartışma Türk mutfağının genel sorunlarının gündeme gelmesine vesile olmanın yanısıra ‘komplekslekslerimizi de gün yüzüne çıkardı.’ Bu tesbiti, yemek kültürü üzerine birçok kitap kaleme alan Prof. Dr. Artun Ünsal, bundan 6 yıl önce Türk peynirleri üzerine yazdığı “Süt Uyuyunca” kitabında dile getirmişti. Ünsal, büyük marketlerde görücüye çıkan Avrupa peynirlerini kapışan modern kitlenin, yüzlerce çeşit yerel peynirlere burun kıvırmasının altında yatan komplekse dikkatleri çekiyordu. Bunu da “Batı’ya öykünmek olarak” yorumluyordu. Ünsal, son haftalarda iyice kızışan modern Türk mutfağı için, geleneksel Türk mutfağının deforme edilmesi gerektiği yönündeki tartışmalara da çok kızıyor. Zira ona göre Türk mutfağı zaten sürekli bir yenilenme halinde. Çünkü Türk mutfağı ne 100 yıl, ne 50 yıl önceki ve hatta ne de 10 yıl önceki Türk mutfağı; sürekli bir değişim ve gelişim içinde. Eleştirdiği noktalardan birisi de Türk mutfağının henüz dünyada kendi varlığını tam olarak kanıtlayamamış ve kabul ettirememiş bir mutfak iken; deforme edilerek kendini kabul ettirme çabası haline girmesi. İşte bu çabayı da “Batı’ya öykünmekten başka bir şey değil” diye yorumluyor. Gurmeler kim için yazıyor? Ünsal; tartışmaların altında yatan asıl sebebi; Batı’daki trendleri yakından takip eden kitleye hitap eden gurmelerin bu kitlenin özentilerine cevap verebilmek olarak görüyor. Şu sıralar dünya sosyetesinde nuvel kuzin olarak adlandırılan yeni mutfak akımı ve füzyon mutfağı moda. Ve bu modayı yakından takip edenler de nuvel Fransız kuzini ya da İtalyan ve Çin mutfaklarının füzyonundan oluşan yemekler gibi bizim yemeklerimizi de aynı usulde yemek istiyor! Geleneksel lezzetlerden de vazgeçemeyen ama dünyanın gidişatına da uzak kalamayanların ‘ne yardan ne de serden geçememeleri’ çabaları bu. Ünsal, gazetelerde yemek kültürü üzerine yazılar yazan gurmelerin hitap ettiği kitleye de dikkat çekerek şunları söylüyor: “Bazen acaba biz sadece zenginleri mi hitap ediyoruz diye düşünüyorum. Bunu gözümüzden kaçırıyoruz. Sanıyoruz ki biz yazdığımız zaman herkes gidiyor. Hiç Küçükçekmece’de, Üsküdar’da arka sokaklarda farklı mekanlar ve lezzetler var mı arayışına girmiyoruz. Halbuki o kadar müthiş tatlar var ki. Balıkesirde bir köyde yediğim kuzu etinin tadını hâlâ hiçbir yerde bulamıyorum mesela! Biz kendi lezzetlerimizin farkına varmaktansa dünya sosyetesinde ki modanın seyrine göre hareket ediyoruz.” Ünsal’a göre Türk mutfağının sigortası olarak görülen evlerde, artık Türk yemek kültürü eskisi kadar yaşatılamıyor. Ünsal, özellikle büyük şehirlerde kadınların çalışmaya başlamasıyla teşrifatı bol Türk yemeklerinin yerini yapımı basit modern yemeklerin aldığı, bu nedenle de Türk mutfağının deforme edilmesi halinde tamamen yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalacağı görüşünde. Ona göre asıl problem zaten Türk mutfağında değil restoranlarda. “Henüz sunum ritüeli oluşmuş, estetik ve şık mekanlı lokantalarımız yok.” diyor. Zaten lokanta kültürü Türkiye için yeni ve ancak 19. yy’ın sonlarına doğru bu günkü anlamıyla lokantalar varlık göstermeye başlamış. Ünsal, şimdilerde yeni yeni yaygınlaşmaya başlayan lokantalar için, yemeklerin en az lezzeti kadar mekanının ve sunumunun da önemli olduğuna dikkat çekiyor. Bu nedenle Türk lokantalarının dünyadaki örnekleriyle karşılaştırılınca sınıfta kaldığını düşünüyor. Ünsal; “Yemeklerimizin lezzeti ve güzelliği konusunda kimse laf söyleyemez. Ama biz tabağa yayılmış estetikten yoksun yemek sunumu yapıyoruz. Türk mutfağı, sunumu ve mekanı açısından zamana uymak zorunda.” diyor. Ünsal, modern ve iç açıcı bir mekanda göze hoş gelen bir sunumla getirilen, lezzeti yerinde bir kuru fasulyeye hiçbir yabancının hayır diyemeyeceğini söylüyor. Ünsal, Türk mutfağı üzerindeki bu sorunların ve belirsizliğin bitmesi için özerk bir Türk Mutfak Sanatları Akademisi’nin, devlet ve özel kuruluşların katılımıyla, bir an önce kurulması gerektiği görüşünde. Yeni Şafak Gazetesi yazarı Ramazan Bingöl: Mutfak stratejimiz yok; tartışmalar da saçma. Geleneksel Türk mutfağının deforme edilerek modernleştirilmesi düşüncesine ilk tepki Yeni Şafak’ta yemek kültürü üzerine yazılar yazan Ramazan Bingöl’den gelmişti. Bingöl 7 Ağustos’ta köşesinde kaleme aldığı yazısında bu görüşleri saçma sapan bulduğunu dile getirmişti. “Kendi özümüzü ve kendi kültürümüzü yaşatmak varken, neden deforme etmeye çalışırız bir türlü anlamam. Bugün tüm dünyanın tanıdığı, beğendiği, benim de keyifle yediğim, ülkelerinin tanıtımına olumlu katkılar sağlayan bazı mutfaklar değişime uğrayarak mı bütün dünyanın beğenisini kazanmışlar? Yoksa kendi yerelliklerini, özgürlüklerini koruyarak mı bu duruma gelmişlerdir? Kendi lezzelerini başkaları beğensin diye değiştirip mi sumuşlardır?” şeklinde konuşan Bingöl değişme ve deforme çabalarını bir özenti olarak değerlendiriyor ve ekliyor: “Zaten köşelerinde New York’ta ya da Londra’da ünlü aşçıların yemeklerini anlatan gurmeler belli bir kesime hitap ediyorlar. Söyleyin Türkiye’de hangi vatandaş Amerika’ya gidip bu lokantada yemek yiyebilir. Zaten bu çabalar buralarda yemek yiyebilenlerin özentilerini tatmin için başlatıldı. Bence bu sorun işin ehli ve uzmanı olanların bir araya gelerek ve tabii Kültür Bakanlığı da destekleyecek, ortak karar alarak çözülebilir.” Bingöl, Türk mutfağının dünyada tanınamamasının sebebini ise şöyle açıklıyor: “Türkiye’ye gelen turistlerin kaldığı otellerin yemekleri yabancı ustalar tarafından Çin veya Fransız usulü yapılıyor. Türk yemeği olarak sadece şiş kebap sunuluyor. Ben yurtdışında 16 Türk restoranı gezdim. Hiçbiri güzel değildi. İşinin ehli insanlar yapmıyor. Böyle olursa tabii Türk mutfağının kadri bilinmez. Bizim mutfak konusunda bir stratejimiz bile yok. Bu tartışmaları ise tamamıyla saçma sapan buluyorum. Asıl meselemiz bu değilki!”.   “Nuvel Kuzin’de doymuyorum” Nuvel Kuzin’in (Yeni Mutfak akımının) en büyük özelliği ağır malzemeden kurtulunmasıdır. Ünlü Fransız aşçı Bocuse’nin Japon süslemesinden çok etkilenmesi ile ortaya çıkan bir akım bu. Ben nuvel mutfakta hiçbir zaman doyduğumu bilmiyorum. Fahiş fiyatlara azıcık yemekler devri artık bitti. Çünkü herkes lokantaya gidince parasının karşılığını almak istiyor. Maliyetinin çok üstünde fiyatlarla çıkıyorlar. Ayrıca Fransa’da bile artık nuvel kuzin kalmadı. Nuvel Türk kuzininin yeni ürünü; simit sarayı Eğer mutfakta yenilik, reform deniyorsa bunu en güzel ve yerinde şimdiki simitçiler yaptı. Bizim klasik simidimiz içine kaşar, sucuk, zeytin koydular. Ve hamburgerle pizzayla savaşacak seviyeye geldiler. Tutuldu da. Yenilikse yenilik budur. İşte modernleşme, işte globalleşme. Başlı başına modern pazarlama ve sunum yöntemidir bu.   “Nuvel Kuzin’de doymuyorum” Nuvel Kuzin’in (Yeni Mutfak akımının) en büyük özelliği ağır malzemeden kurtulunmasıdır. Ünlü Fransız aşçı Bocuse’nin Japon süslemesinden çok etkilenmesi ile ortaya çıkan bir akım bu. Ben nuvel mutfakta hiçbir zaman doyduğumu bilmiyorum. Fahiş fiyatlara azıcık yemekler devri artık bitti. Çünkü herkes lokantaya gidince parasının karşılığını almak istiyor. Maliyetinin çok üstünde fiyatlarla çıkıyorlar. Ayrıca Fransa’da bile artık nuvel kuzin kalmadı. Mutfakta füzyon nedir? Füzyon; kaynaşma, bütünleşme demek. Füzyon mutfağı da California ve Avustralya’da başladı ve yaygınlaştı. Oralara bir sürü farklı milletten insan göç etti. İtalyan, Fransız, İngiliz, Çinli geldi. Bunların mutfakaları arasında bir füzyon oluştu. Bu İngiltere’de California’da tuttu. Bizim mutfağımız zaten farklı kültürlerin de etkisi görülmüş ve gelişmiş bir mutfak. Füzyonun en güzel örneği Osmanlı mutfağı değil mi? Osmanlı topraklarında yaşamış kültürlerin hepsinden bir şeyler var mutfağımızda. Zaten füzyon olan bir mutfağı daha ne ile füzyon yapacaksın? Kebap, Türk füzyon mutfağının bir ürünü! Yeni Türk Mutfağı tartışmalarında hep eleştirilen ve eskide kalması gerektiği söylenen Kebap, mesela yeni Türk mutfağının bir ürünüdür. Türkiye’de 1950’lerde doğudan gelenlerle yaygınlaşmıştır. Kebap; Asya ve Arap mutfağı ile Türk mutfağının füzyonuyla oluşmuş bir yemek. Yani bu açıdan bakarsak kebap, füzyon mutfağının bir ürünüdür.   Sayı: 124 Bölüm: Haberler

turkuaz.zaman.com.tr