Koyun sütünden üretilen peynirler arasında en bilineni rokfordur. Rokfor yapımında büyük ölçüde, Pirene dağlarında yetişen koyunların sütünün kullanıldığı bilinen bir gerçektir. 1964 yılından bu yana süt endüstrisindeki gelişmeler, çok eski zamanlardan beri Bask çobanlarının Pirene dağlarında yaşayan koyunların sütünden geleneksel yöntemlerle ürettikleri peynirleri gün ışığına çıkarmaya yetmiştir.

Günümüzde koyun sütünden elde edilen bu peynirler iki şekilde üretilir:

Endüstriyel olarak

Koyun sütünden üretilen peynirlerBu peynirler, çeşitli yerlerden elde edilen koyun sütlerinden üretilir. Bu sütler genelde pastörize edildiği için üretim aşamasında koyun sütü kokusu alınmaz. Koyunların mevsimlere bağlı olarak besin kaynakları çeşitlilik gösterir. Bu da sütünün lezzetine yansır. Yıl boyunca üretilen endüstriyel peynirlerde hayvanın beslenmesinden kaynaklanan doku ve koku farkına rastlanmaz.

Çiftliklerde üretilen peynirler

Bu peynirlerin en tipik yanı kaynağına sadık kalmasıdır. Peynirin kimliği sürünün yaşamına doğrudan bağlıdır. Peynir üretim zamanı, özellikle ilkbahar ayları ile sürünün otlak değiştirme dönemine (mayıs – eylül arası) rastlar. Endüstriyel olarak elde edilen sütlerden farklı olarak çiftlik sütü, dağlara özgü floradan yana çok zengin bir süttür. Bu özelliği sayesinde, peynir de mevsimden mevsime değişen tat ve kokuya sahiptir. Bu yöntemle üretilen peynirlerin üç ay zorunlu bekleme süresi vardır.

Özellikleri

Koyun peynirinin rengi fildişi tonlarında, dokusu ise mutlaka sıkı olmalıdır. Peynirin kuruyarak oluşan doğal kabuğunun rengi, kirli sarı ya da gri tonlarındadır. Bazı çiftliklerde daha çabuk kabuklanması için aleve tutulur. Olgunlaşması için üç ay bekletilir. Böylece peynir dağlara özgü hafif bir aroma kazanır.

Mutfaklardaki yeri

Pirene koyun peyniri, mutfaklarda geleneksel olarak kullanılan peynirler kategorisine girmez. Değerli ve pahalı bir peynirdir. İnce şeritler halinde veya küp şeklinde kesilerek salataları zenginleştirir. Kızartılarak tostlara katılır, beyaz etlere zarif bir tat verir. Kuru olanları rendelenerek makarnalara, çorbalara katılır veya gratenlerde kullanılır.
Koyun peyniri ağızda asla buruk bir tat bırakmaz. Çiftlik üretimi koyun peynirleri, bir beze sarılarak 12-15ø ısıda korunabilir. Bask ve Bearnaisde genellikle yemeklerden sonra ya da çaya eşlik etmek üzere, “ogla eta gasna” yani ekmek ve peynir olarak ikram edilir.
Uzun geçmiş Efsanelere göre, Bask dilinde “ardi gasna” olarak bilinen Pirenelerin koyun peynirinin geçmişi şiir, güzel sanatlar ve güneş tanrısı Apollon zamanına kadar uzanır. Charlemagne’nın 1100 yılındaki Bask seferi sırasında yazılan ve konusunu Roncesvalles Savaşından alan “Rolandın şarkısı” adlı eserin bir yerinde de savaşı kazanan askerlerin zaferlerini koyun peyniri yiyerek kutladıklarına dair bir bölüme rastlanır.
Geçmişi çok eskilere dayanan koyun peyniri, günümüzde de öneminden hiçbir şey kaybetmemiş gözüküyor.

http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr

Peynir dünyasından
http://www.mutfakrehberi.com.tr/images/content/peynir.jpg

Parmesan bıçağı: Bu küt ve kalın bıçak, parmesan peynirini ve onun gibi sert peynirleri kesmek için kullanılabilir.
Yumuşak peynir bıçağı: İnce ve ensiz bu bıçakla yumuşak peynirlerinizi istediğiniz gibi kolayca kesebilirsiniz.
Peynir kaşığı: Yağa yatırılmış peynir ve zeytini almak için kullanılan bu kaşığın ortasındaki delik sayesinde fazla yağ kaşıktan süzülür.
Taze inek sütünden üretilen beyaz peynirler: Bazen tuzlanarak hazırlanır, bazen de kremayla karıştırılır. Petit Suisse bu türe girer.
Dışından küflendirilmiş içi yumuşak peynirler: İnek sütünden yapılan ve mayalandıktan hemen sonra süzülüp kalıplanan bu peynirlere, camembert ve brie girer.
Bekleme sürecinde tuzlu suda yıkanmış peynirler: İnek sütünden üretilmiş, içi yumuşak, dışı kabuklu, yeşilliklerle karıştırılıp küflendirilmiş damarlı peynirler.
Yağsız inek sütünden sıkıştırılarak yapılmış peynirler: Sert, sarı renkli ve gevrek, dokusu pütürlü olan İtalyan peyniri parmesan bu gruba girer.
Çiğ inek sütünden süzülerek kalıplanmış peynirler: Cheddar ve Hollanda peynirleri.
Pişmiş inek sütünün sıkıştırılıp ısıtılmasıyla hazırlanan peynirler. Gravyer ve emmantal peyniri.
Koyun sütünden üretilen peynirler: Taze beyaz peynir, yumuşak peynirler, küflü ve sıkıştırılmış peynirler bu gruba girer.
Lifli peynir: Mozzarella, provolone, caciocavallo peynir çeşitleri en tanınmışlarıdır. Süt kesildikten sonra tekrar taze sütle karıştırılıp ısıtılır. Peynir elastikiyetini kazanıncaya kadar yoğrulur. Lifli peynirler taze, kurutulmuş ve füme olarak kullanılır.

http://www.istanbulyasam.net/forum/archive/index.php%3Ft-3393.html+t%C3%9CRK+pEYN%C4%B0RLER%C4%B0&hl=tr&ct=clnk&cd=69&gl=tr

Malesef Turkiye’de bir cok degisik peynir “beyaz peynir” gibi cok generik bir isimle bayagilastiriliyor. Birbirinden cok farkli bu peynirlerin brand haline gelmesi ve Turkiye icinde insanlarin hangisi nedir, lezzet farklari vs ogrenmesi, uluslararasi pazarda yer edinebilmeleri icin ilk adim olur.

– berkay

Van otlu peyniri ve Konya küflü peyniri favorimdir. Konya küflüsü’nden yapılan pide, benim için orgazmik bir yiyecektir diyebilirim. Civil’i kuruyemiş gibi yemeği severim… Acıktım, budur… –

- Kemal Yaylali

Bizim bir turk peynirleri sitesine ihtiyacimiz var , ne guzel olur, her tur peyniri listeleyen, fotograf, gecmis vs bilgiler saglayan bir referans olsa. peynirpedia ?

– berkay

http://www.buyukkeyif.com/read… http://www.ilkerciftci.com/pey

– Muge Cerman

Bu da güzel bir kaynak http://peynir.wordpress.com/tu

– Muge Cerman

Sağol Müge. guzel baslangic yapacak kaynaklar varmis. peynir wordpress blogcu Arslan Küçükyıldız ayni telden calmis. bana bu kollektif calisma gerektiren bir konu gibi geliyor, wiki medyum olarak blog’dan daha uygun olur gibi.

– berkay

Peynirli pasta kek tarifleri ile ilgili bir blog da var:

http://peynirim.blogspot.com/

Muge Cerman, Berkay, Kemal Yaylalı ve Yusuf İbili’ye teşekkürler.

Hodoçur Yayla Kolot Peynir

Hodoçur Yayla Kolot Peynir, Erzurum İspir Hodoçur yaylasının tam ve yarım yağlı keçi ve inek sütünden, salamura, kahvaltı, hoşmer ve böreklerde kullanılan organik bir peynirdir.

Ovit Yayla Kolot Peynir

Ovit Yayla Kolot Peynir, koyun ve keçi sütünden yapılan yarım yağlı salamuralık muhlama ve hoşmerlik, kahvaltıda yiyilebilen organik peynirimizdir.

Cimil Yayla Kolot Peynir

Cimil Yayla Kolot Peyniri, Rize’nin meşhur Cimil yaylasında, yaylacılar tarafından üretilen tamamıyle diet için uygun enfes lezzetli keçi sütünden inek sütünden koyun sütünden yapılan bir peynirimizdir.

Laz Peynir

Laz Peyniri, Çamlıhemşin yöresinin tam yağlı kalın hoşmerlik ve kahvaltılık kolot peyniridir.

Tulum Peynir

Tulum Peynir, yörüklerin tamamiyle koyun sütünden yaptıkları ham peynirin işlenerek tulum ve bidon içerisine basılarak 3 ay bekletilerek tüketime arz edilmektedir.

Çeçil Peynir

Çeçil Peynir, Erzurum ve Kars yöresinde tamamiyle yağsız ve tuzlu salamura içerisinde ki lezzetli bir peynirimizdir.

Kolot Peynir

Kolot Peynir, yarım yağlı taze kaşar hamurundan üretilen tuzsuz diet peyniri ve muhlamaya kullanılabilinen lezzetli bir peynirimizdir.

Tel Peynir

Tel Peyniri, taze kaşar hamurundan üretilen kahvaltıya tosta böreğe muhlamaya pideliye pizzaya kullanılabilen nefis lezzetli bir peynirimizdir.

Dil Peynir

Dil Peyniri, taze kaşar hamurundan üretilen kahvaltıya tosta böreğe muhlamaya pideliye pizzaya kullanılabilen nefis lezzetli bir peynirimizdir.

Taze Kaşar

Taze kaşar , Trabzon Tonya yöresinin celse inek türünün sütünden mayalanarak tuzsuz damak lezzeti güzel tosta kahvaltıya böreğe kumpire künefeye pizzaya hoşmere kullanılabilinen nefis lezzeti olan bir peynirimizdir.

Eski Kaşar

Eski kaşar Kars ve Ardahan yörelerinin Mayıs,Haziran ve Temmuz sütlerinden yapılan peynirimizdir. Koyun ve inek sütü karışımıyla tuz verilerek 6 ay buzhanede bekletilerek olgunlaştırılmış bir şekilde müşterilerilere sunulmaktadır.

http://peynir.net/index.php?option=com_content&task=view&id=14&Itemid=28

Çeşit çeşit peynir var (Bir kısmı Türk Peynirdir.)

Doymuş yağlar açısından zengin olmasına karşın, protein, D vitamini, kalsiyum ve çinko açılarından da zengin bir besin peynir. Tabii işin bir de kalori yönü var. Bu nedenle çeşitli peynir tiplerine, ne kadar sağlıklı olduklarına bir göz atalım istedik.

Güncelleme: 17:09 TSİ 06 Eylül 2006 ÇarşambaİSTANBUL – Peynir, uzun zamandır kahvaltılık bir malzeme olmaktan çıkıp, ana yemeklere kadar girdi, şarabın tamamlayıcısı oldu. Evde yiyecek pek bir şey bulunmadığı zamanlarda yaptığımız makarnayı peynirle çeşnilendirdik, ya da karnabaharla fırına verdik. Yani peynir, artık tüm öğünlerin ayrılmaz bir parçası.

Aşağıdaki oranlar 30 gram, yani yaklaşık bir kibrit kutusu büyüklüğündeki peynire göre yapılmıştır.

İSVİÇRE PEYNİRİ
120 kalori, 9 gr yağ, 290 mg kalsiyum
Protein ve mineral açısından son derece zengindir. 30 gramında, günlük olarak alınması tavsiye edilen kalsiyumun üçte birinden fazlası ve çinkonun da yaklaşık onda biri vardır. Çinko, sağlıklı bir cilt, bağışıklık ve üreme sistemleri için gereklidir.
Sağlık değerlendirmesi: 8/10

BRİE
96 kalori, 8gr yağ, 162 mg kalsiyum
Çoğunlukla brie’nin en yağlı peynirlerden biri olduğu düşünülse de, içerdiği yağ kaşar peynirinden azdır. Ayrıca yüksekçe bir oranda da kalsiyum içerir. Ayrıca içerdiği çinko da az olmayan brie’nin kabuk kısmı B1 vitamini açısından zengindir. Bu vitamin, hücrelerin enerjiyi açığa çıkarması için gereklidir.
Sağlık değerlendirmesi: 6/10

CAMEMBERT
89 kalori, 7gr yağ, 105 mg kalsiyum
Camembert’de sert peynirlere oranla üçte bir oranında daha az yağ ve dörtte bir oranında da daha az kalori bulunur. Vücudun alyuvar üretmesini sağlayan folik asit açısından zengindir.
Sağlık değerlendirmesi: 5/10

PARMESAN
136 kalori, 9.8 gr yağ, 360 mg kalsiyum
Çok zengin bir kalsiyum deposudur. Makarna üzerine koyacağınız sadece bir çorbakaşığı parmesan, tavsiye edilen günlük kalsiyum miktarının yüzde 15’ini içerir. Fazlaca tuzludur ancak tüm peynirler içinde en çok çinko içerendir.
Sağlık değerlendirmesi: 9/10

SÜZME PEYNİR
29 kalori, 1.2 gr yağ, 22 mg kalsiyum
Gerçekten çok az yağ içerir ve kilo vermeye çalışanlar için de idealdir. Ancak kalsiyum açısından zengin sayılmaz.
Sağlık değerlendirmesi: 5/10

KAŞAR
124 kalori, 10.3 gr yağ, 216 mg kalsiyum
En yağlı peynirlerdendir, ancak iyi bir kalsiyum ve çinko kaynağıdır.
Sağlık değerlendirmesi: 6/10

YARIM YAĞLI KAŞAR
78 kalori, 4.5 gr yağ, 252 mg kalsiyum
Normal kaşara oranla protein, kalsiyum ve çinko açısından daha zengin olmasına rağmen, daha az A ve D vitamini içerir.
Sağlık değerlendirmesi: 9/10

KREM PEYNİR
132 kalori, 14.2 gr yağ, 29 mg kalsiyum
En sağlıksız peynir. Neredeyse yarısı yağdan oluşan krem peynirde ayrıca çok az kalsiyum bulunuyor.
Sağlık değerlendirmesi: 2/10

KEÇİ PEYNİRİ
59 kalori, 4.7 gr yağ, 57 mg kalsiyum
İnek peynirine oranla az kalorili ve kemikler için gerekli olan D vitamini açısından zengindir. Ancak kalsiyum, ya da çinko açısından zengin olduğu söylenemez.
Sağlık değerlendirmesi: 6/10

BEYAZ PEYNİR (KOYUN SÜTÜNDEN)
75 kalori, 6 gr yağ, 108 mg kalsiyum
Yarım yağlı kaşardan daha az kalori içerir. Kalsiyumsa ne çok, ne de azdır. Tuzludur ve D vitaminince zengindir.
Sağlık değerlendirmesi: 7/10

MOZZARELLA
90 kalori, 7.5 gr yağ, 155 mg kalsiyum
Orta yağlı olmasına rağmen doymuş yağ oranı yüksektir. Ancak iyi bir kalsiyum deposudur.
Sağlık değerlendirmesi: 7/10

RİCOTTA
56 kalori, 4.4 gr yağ, 63 mg kalsiyum
Nispeten daha az yağ ve tuz içerir. Kalsiyum açısından çok zengin değildir.
Sağlık değerlendirmesi: 7/10

KAYNAK: kadinca.mynet.com

Türkiye’nin her köşesinde üretilen onlarca peynir çeşidinin çoğu yalnızca anavatanında tüketiliyor. Bazılarını ise çok yakınınızda bulabilirsiniz. İşte büyük şehirlerde, doğal haliyle satılan yöresel peynirler arasında tadımlık bir gezinti.

Erzincan: Tulum peyniri
Buzdolabının olmadığı zamanlarda, peynir, uzun süre korunmak için tuzlanarak hayvan derisinden tulumlara basılırdı. Çok eski zamanlardan günümüze gelen bu yöntemle hâlâ peynir üretiliyor ve korunuyor. Erzincan’ın dağlık bölgelerinde üretilen tulum peyniri, beğenilen peynir türleri arasında yer alıyor. Kıl keçisi tulumlara basılan peynir, yüzde 75-80 nem oranına sahip mağaralarda iki, üç ay bekletiliyor. Elazığ, Tunceli ve Konya bölgelerinde de üretilen bu lezzetli peynir, yörelere göre küçük lezzet farklılıkları gösteriyor. Şütte, 3 milyon 400 bin TL.

Balıkesir-Bursa: Mihalıç peyniri
Marmara Bölgesi’nin çeşitli köşelerinde birçok iyi peynir çeşidi bulunur. Balıkesir-Bursa arasında üretilen Mihalıç peynirinin ise yeri bir başka. Susurluk’un meşhur tostları işte bu lezzetli peynirle hazırlanır. Sert, yağlı, tuzlu ve çok dayanıklı bir peynir olan Mihalıç’ın, bol gözeneklisi makbul. Mihalıç peyniri, kahvaltıda ve tostta kullanılabileceği gibi makarnanın üzerine rendelendiğinde Parmesan peynirini aratmaz. Üsküdar Pazarı,3 milyon 900 bin TL.

Diyarbakır: Örgü peyniri
Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri İstanbul’ da kolayca bulunuyor. Üretimi emek isteyen bu tuzsuz peynir, yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılıyor; lezzetinin sırrı da burada. Satın alırken tuzsuz ve hafifçe esnek olanını tercih edin ve taze ekmek ve domates ile lezzetinin tadına varın! Beyoğlu Balık Pazarı, 1 milyon 900 bin TL.

Erzurum: Tel civil peyniri
Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz’de yağı alınmış sütle hazırlanan yumuşak bir peynir türü. Elle ovulunca iplik iplik olduğundan tele benzetilmiş. Diyet yapanlara uygun ancak tuz oranı yüksek. Tereyağı eklenmiş tavada, hafif ısıtıldıktan sonra üzerine yumurta kırarak yemenizi tavsiye ederiz. Üsküdar Pazarı, 2 milyon 100 bin TL.

Bolu: Çerkez peyniri
Çerkez kökenli ailelerin yerleştiği yörelerde üretilen bu epey tuzsuz peynirin en iyisi Düzce ve Hendek’te yapılıyor. Ağızda elastiki bir ses çıkaran peynirin dokusu gözeneksiz, rengi krem veya açık sarı. Yuvarlak kalıplar halinde satılıyor. Diyet yapanlara uygun. Mısır Çarşısı yanı, 3 milyon 750 bin TL.

Ayvalık: Teneke tulumu
Ege Bölgesi’nin tulum peynirleri, Orta ve Doğu Anadolu’daki türevlerinden farklı üretiliyor. Peynir hazırlandıktan sonra tenekelere basılarak içerisine salamura ilave ediliyor ve soğuk hava depolarında bekletiliyor. Ayvalık tulumu, kahvaltının yanı sıra, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek salatalarda ve yeşil zeytinin yanında mükemmel bir tamamlayıcı. Kadıköy Çarşısı, 3 milyon 200 bin TL.

Kars: Gravyer peyniri
Ülkemize dışarıdan gelen bu peynir, Kars’ın tam yağlı inek sütlerinden hazırlanıyor. Rus işgali altındayken yabancı ustalar tarafından başlatılan gravyer üretimi günümüzde de devam ediyor. İçinde bir, iki cm çapında delikler bulunan, parlak sarı renkli gravyer peynirinin tadı, İsviçre’nin Emmental peynirine benzer. Güçlü bir aromaya sahip olan Kars gravyeri, ufak porsiyonlar halinde tüketiliyor, hamburger ve peynir suflesinde de kullanılıyor. Carrefour, 5 milyon 500 bin TL.

Bursa: Dil peyniri
Dilimlerinin dile benzemesi dolayısıyla bu ismi alan dil peyniri, güçlü ve keskin tadı olan peynirlerden hoşlanmayanların sevdiği bir tür. Tuzsuz, taze olarak tüketilen, kolayca liflere ayrılan dil peyniri, süt tadının yoğun olarak hissedildiği peynirlerden biri. Eğer aldığınız peynir kolay liflenmeyen, sert, tuzlu bir yapıya sahipse ve rengi beyaza yakın, hafif sulu değilse bilin ki kötü üretilmiş bir dil peyniri alıyorsunuz. Dil peyniri, sade olarak tüketildiği gibi domates ve salatalık ile de yenilebilir, pizzalarda kullanılabilir. Evde hazırladığınız pizzaların üzerine dil peynirinin liflerini serperseniz, lezzeti bir anda değişecektir. Şütte, 2 milyon 500 bin TL.

Kırklareli: Kaşar peyniri
En iyi tanınan peynirlerimizden olan Kaşar peyniri, Kars, Erzurum, Muş gibi Doğu illerinde ve Kırklareli, Edirne, Tekirdağ gibi Batı illerinde koyun sütünden üretiliyor. Rengi hafif sarımsı, tadı ise baharatlı. Üzeri önce küflendirilip, sonra temizlenerek hazırlanan kaşar peynirin dışının küflü olması, kaşarın iyi kalitede olduğunu gösterir. Ama küf içine bulaşmışsa, bozuk demektir. Genellikle kahvaltılık olarak tüketilen kaşar peyniri, fırın yemeklerinde de sıkça kullanılıyor. Mısır Çarşısı yanı, 3 milyon 400 bin TL.

Urfa: Urfa peyniri
Urfa’nın özgün beyaz peynirine “kız memesi” adı da veriliyor. Yapım aşamasında yumruk büyüklüğünde parçalara ayrılan peynir, bezlerin içine topak şeklinde bağlanarak süzülüp tuzlanıyor ve küçük toplar halinde satılıyor. Hem taze olarak hem salamura olarak yenebiliyor. Kahvaltıdan ziyade yolluk olarak kullanılan peynirin az miktarları bile doygunluk sağlıyor. Taze pide ve tereyağı ile yenildiği gibi, salataların üzerine de rendelenebilir. Balık Pazarı, 2 milyon 200 bin TL.

Van: Otlu peynir
Koyun sütünden üretilen Van’ın geleneksel otlu peynirine tadını, yabani sarmısak otu veriyor. Hazırlandıktan sonra toprak küplerde basılarak, kuru olarak ya da salamurada iki, üç ay dinlendirilmeye bırakılıyor. Otlu peynir, dayanıklı bir peynir çeşidi olduğu için uzun yola gidilirken, yolluk olarak kullanılmaya çok uygun. Size tavsiyemiz, bu leziz peyniri, biraz tereyağı ilavesiyle sıcak pide arasında yemeniz! Kadıköy Çarşısı, 3 milyon 400 bin TL

Ezine: Beyaz peynir
Her yerde bulunmasına rağmen, beyaz peynir Trakya Bölgesi’ne mal edilir. Marmara Bölgesi’nde olduğu kadar, Ege ve Orta Anadolu’da da kaliteli çeşitleri üretilen beyaz peynir, ülkemizin en çok tüketilen peyniri. Çanakkale’nin Ezine ilçesindeki ise en ünlüsü. Beyaz peynir, kahvaltının vazgeçilmez lezzeti olmakla kalmıyor, börek, salata, kek ve poğaçada da bolca kullanılıyor. Mısır Çarşısı yanı, 2 milyon 950 bin TL.

Trabzon: Minzi peyniri
Karadeniz Bölgesi’nde üretilen, lor türevi bu peynir, ‘minci’diye de adlandırılıyor. Ahşap fıçılarda toprağa gömülerek hazırlanan minci, bekletildiği için koyu yeşile çalan bir renk alıyor. Bu yüzden tadı, geleneksel lordan farklı. Tereyağında hafif eritip, içerisine yumurta kırarsanız, tadına doyamazsınız. Üsküdar Pazarı, 2 milyon 300 bin TL.

Artvin: Kafkas gravyeri
Doğu Anadolu ve Karadeniz Bölgesi’nde Rus etkisi altında üretilen peynirlerden biri. Tat ve karakter olarak Kars gravyerine benzese de delikli dokusu daha ince, rengi ise koyu sarı. Aroması güçlü. Kahvaltıda tüketildiği gibi, sufle benzeri sert ve aromalı peynir gerektiren yemeklerde de rahatlıkla kullanılabilir. Carrefour, 4 milyon 700 bin TL.

Yazı: Uluç Bayramoğlu Fotoğraflar: Hakan Aydoğan

http://www.davetci.com/yemek_peynir.htm

Geniş bir arazi yapısına sahip olan Kars’ta hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan mandıralarda çeşitli süt ürünleri üretiliyor. Özellikle Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından birini oluşturuyor.

Tarih araştırmacıları Kars’ın adını, Kafkasya’dan gelerek (M.Ö. 130-127) Kars çevresine yerleşen Karsaklar’dan aldığını söylerler. Bir rivayete göre de Horasan’dan göçen Türk boyları, karla örtülü dağların eteklerinde akan sulara ve bu suların oluşturduğu gölcüklere hayran kalmışlar. Buraya yerleşip bölgeye de Karsu adını vermişler. Bu ad, zamanla Kars şeklini almış. Kaşgarlı Mahmut’a göre Kars kelimesi, deve ve koyun yününden yapılan bir çeşit elbise demekmiş. Karsak da derisinden kürk yapılan bir çeşit bozkır tilkisiymiş. Hatta bu hayvanı kendilerine sembol olarak kabul eden Karsaklar da adlarını bozkır tilkisinden almışlar.
Orhan Pamuk, ünlü Kar adlı romanında kendisine ilham veren Kars’ı şöyle anlatmıştı: “Bir zamanlar Türkiye’nin 10 büyük kenti arasında yer alıyordu Kars. Son 70-80 yıllık öyküsünde fakirleşme, yoksullaşma ve nüfusun azalması var. Eskiden kışın donan Kars Çayı’nın üzerinde buz pateni yapılır, yazın da balolar düzenlenirdi. Kars bir zamanlar ülkenin önde gelen ve gelişmiş bir burjuva orta sınıf kültürü olan bir yerdi.”
Osmanlı-Rus Savaşı (1877-1878) sonunda 40 yıl Rus işgali altında kalan Kars, o dönemde yapılan muhteşem binalarıyla geçmişi yaşatıyor. Sarıkamış Kış Sporları Merkezi, kış sporları ve kış turizmi açısından Türkiye’nin önemli merkezlerinden biri. Kars’ta görülmesi gereken tarihi eserlerin başında Kars Kalesi geliyor. Birçok kez yıkılıp yapılan kale Saltuklular zamanında yapılmış. Ani Kenti kalıntıları arasındaki surlar, Büyük Katedral, Surp Gregor Kilisesi, Çoban Kilisesi, Keçeli (Halaskar) Kilisesi, Taş köprü, Kuyuca Harabeleri, Meryem Ana Müzesi, kentin tarihini anlatan diğer eserler.
Kars, geniş bir arazi yapısına sahip. Bu nedenle ilde hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan ‘zavot’ adlı geçici mandıralarda süt ürünleri üretiliyor. Peynir türleri arasında özel bir yere sahip olan Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından biri. Bununla beraber sucuk, pastırma ve kavurma yapımı da yaygın. Hayvanlardan elde edilen kıl, yün ve yapağılar halı, kilim, heybe ve keçe yapımında kullanılıyor. Kağızman ilçesinde sebze ve meyve yetiştiriciliğinin yanı sıra arıcılık ve hayvancılıkla geçim sağlanıyor. Yakın zamana kadar dut pestili ve dut pekmezi ile ünlü ilçede şimdilerde dut ağacı görmek büyük bir sürpriz.

Hamurişleri makbul
İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamurişleri, tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer, Gagala, Kete, Feselli, Nezik, Kuymak, Hasuda (haside), Pişi, Mafiş, Lokum (lokma), Kesme çorbası, Erişte aşı, Hgangel (mantı), Yaprak mantı, Kaz etli pilav, Piti kebabı, Kurze başlıca yemekleri.
Katmer yapılırken mayalı hamur hazırlanıyor. Yöresel deyimle hamur ekşitiliyor. Yufka şeklinde açılan hamurlar beşerli olarak aralarına yağ sürülüp rulo şeklinde sarılıyor. Tepsinin ortasından başlamak kaydıyla kıvrımlı olarak sarılıyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında ya da köylerde ocak üzerinde alt üst edilerek pişiriliyor. Gagala da bir tür hamurişi. Mayalı hamur bezelerinin ortası delinerek elips şeklinde biçimlendiriliyor. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp yağlanmış tepsiye diziliyor. Yine fırında ya da ocak üzerinde pişiriliyor. Feselli denilen hamurişi, mayalı hamurdan yapılıyor. Hamur biraz bekletilip yufka şeklinde açılıyor. Ortası yağlanıp kare şeklinde içe doğru katlanıyor. Ocağın üzerine ters kapatılmış kızgın sacda pişiriliyor. Nezik yapılırken hamur su yerine kaymakla yoğruluyor. Hazırlanan bezeler biraz kalınca açılıyor. Yine sac üzerinde önlü arkalı pişiriliyor. Kuymak için; önce tavaya bir miktar kaymak konuyor ve ısıtılıyor. Alabildiği kadar mısır unu ya da buğday unu eklenip sürekli karıştırılıyor. Biraz su eklenip kaymağın yağı çıkıncaya kadar karıştırılarak pişiriliyor. Hasuda ya da Haside yörede çok sık yapılan bir tatlı. Bunun için kızdırılmış tereyağında un kavruluyor. Suyla karıştırılmış pekmez eklenip karıştırılarak pişiriliyor. Lokum, hepimizin bildiği lokma. Tek farkı, pişen hamurlar şerbete atılmayıp aralarına peynir, bal veya reçel sürülerek yenmesi. Mantı (Hgangel), mayasız hamurdan hazırlanıyor. Yufka şeklinde açılan hamur, küçük kareler şeklinde kesilip içlerine kuşbaşı et ya da kaz eti parçaları yerleştiriliyor. Kapatılan hamurlar mantı gibi pişiriliyor. Arzuya göre üzerine yağda kavrulmuş soğan ya da salçalı sos dökülüyor. Sarımsaklı yoğurtla yemek de adetten. Yaprak mantıların içine bir şey konmuyor. Kare şeklinde kesilen hamurlar kaynar suda pişirilip üzerine yağda kavrulmuş soğan veya salçalı sos dökülüyor. İsteyen sarımsaklı yoğurtla yiyiyor.
Sizler için yörenin özel tatlarından birkaç yemek hazırladık. Umarım beğenirsiniz.

KARS PEYNİRLERİ

Kars kurutu
Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriyekalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.

Kars kaşarı
Kars, Erzurum ve Muş gibi illerimizde altışar kiloluk kalıplar halinde üretilen kaşarpeynirinin kabuk yüzeyleri daha küflü olur. Son yıllarda Kars’ta inek ve koyun sütü karıştırılarak kaşarpeyniri üretildiğinden geleneksel sarı rengi iyice koyulaşmakta.

Kars lor (şor) peyniri
Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymakaltıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.

Çeçil peyniri
İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir, çok az

Çökelek peyniri
Tereyağından arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peyniraltı suyu önce ısıtılır, sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.

Kars gravyer peyniri
Bir süre Çarlık Rusya’sının işgalinde kalan Kars’ta yabancı ustaların öncülüğünde gravyer peyniri üretilmeye başlanmış. Yörede tam yağlı inek sütünden yapılmakta.

http://www.lezzet.com.tr/tarifler_turkiye/01331/

Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:

Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, abaza peynirleri, tel (civil) peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri.

Kaynak: http://www.sutas.com.tr/sayfa.php?bolum=4&altbolum=15

Hatice yazdı:

Ürgüp çömlek peynirinin  (Ürgüp/Nevşehir) yapımı:

İnek ve koyun taze peynırının 3/2 yaglı 3/1 yavan penır parçalanır bez torbalara konur üstüne de agırlık konarak 2-3 gun suyu sızdırılır sonra kaya tuzu konur ve harmanlanır, çömleklere sıkı sıkı bastırılı çömleğin azına don yağ dökülür yağ donduktan sonra naylon ve bır bezle kapatılır iple baglanır ,bölgede kayadan oyma yarı nemlı ambarlara nemlı kuma çömleklerın baş kısmı ters gelecek şekılde kuma gömülür ,bu penır mayısta yapılır ekımde yenmeye hazır olur,peynır tüketılecegı zaman kumdan çıkartılır bagladımız bez ve naylon çıkartılır çömlek suda yıkanır agız kısmına döktügumuz don yağ atılır çıkan peynırının çok lezzetlı bır tadı vardır kahvaltıda ve yemeklerde kullanılır.

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.