Obruk peyniri… (Karaman/Ayrancı)

Peynir – 21.06.2007 – 21:26

Karamanın Ayrancı bölgesinde Obruk Yaylası nda bulunan mağaraya, bu
günlerde, yaylalarda otlamış, suni yemleme yapılmadan beslenen koyun
ve keçilerden sağılan sütlerle yapılan tadınca miss gibi kokan
harika bir aroması bulunan peynir istifleme çalışmaları olur. Derin,
içinde yüründükçe serin, hafif nemli bu mağaraya konulan peynirler
beş altı ay sonraya kadar bekletilir. Mağaranın doğal serinliğinde
keçi derisi tulumlarına tam yağlı, yarım yağlı birde koyun besleyen
ailelerin kendisine özel olarak yaptığı, içinde biraz peynir suyu,
biraz inek sütü peyniri birazda keçi sütünden karışım peynirleri
elleriyle, ya da kendilerine özgü yerel aletlerle sıkıca basıldıktan
sonra mağara işletmecisine o gün mağaraya giden birisi ile yada
kendileri, üzerinde kendi numarası basılı içi peynir dolu tulumu
teslim ederler. Bu peynirin lezzetini, kokusunu içinde barındıran
başka bir benzerine daha rastlamadım. Fransızlar, Hollandalılar
genelde övünürler 250 hatta 450 çeşit peynirimiz var, onlar vasıtası
ile biz peynir alanında dünyada marka olduk, ve ülkemizin adı
anılınca ilk akla gelen peynirimiz derler. Ülkelerini ben başka
alanlarda, hatta tarih boyunca önce biz onalrın sonra onlar bizim
tarihimizi nasıl etkiledikleri alanlarda tanıyorum daha çok.
Şehirleşmeleri, çalışkanlıkları, çalışma hayatındaki dürüstlükleri,
ulusçulukları, devletçilikleri, refah payından halklarına eşit
dağılıları, kurumlarındaki dakiklikleri, kurumlarda en asgari düzeye
indirilmiş haksızlıkları, sosyal güvenceleri vs vs…
Peynir… Obruk peyniri.
Ayrancının Obruk Yaylası nda keçi derisinden tulumlarda bekletilerek
aylar geçtikçe tatlanan nefis tulumu her kahvaltı masalarında görmek
isterdim. Ama güzel olan şeyler biraz da kendine özgü bedelle elde
edilme zorluğu yaşar talep edenlerce. Bu günlerde 1 kg peynir 1 kg
koyun et ine 2 kg tavuk etine eşit o yüzden.
Satın almak için yeterince imkanı olanlar piyasadan almak isterseler
günümüzde peynir satın almak için bile güvenin kalmadığını bilirler.
bir peynirci tanıdıkları, Ayrancı dan yakın köylerinden bir
yakınları, onların yakın tanıdıkları aracılığı, damak tadını
önemseyen tercih sahiplerinin aradıkları ve oluşturdukları iletişim
ağını gerektirir biraz. Eğer böyle olmazsa piyasadan bu peynirin iki
göbek uzak takilitini aynı paraya satın almayı göze almak zorunda
kalacaklardır. Ama konu Obruk peyniri olduğu için bu peynirin
taklidini konuşuyorsak ta başka bölgelerin peynirlerine olumlu ya da
olumsuz yorum getimek hiç mi hiç ilgi alanımıza girmez. Dünyaca ünlü
Çumra kavununun yanında fırından yeni çıkmış sıcak ekmeği obruk
peyniri ile yemek ve bunun lezzetini naçizane edamız la anlatmaya
çalışmaktan başka bir amacımızda olmaz. Satılmaya bekleyen tonlarca
peynirim de yok, sadece kahvaltı masamda göremediğim zaman yıllardır
aldığım yere sparişimi veririm onlarda bana neyi vereceklerini çok
iyi bilirler, gönderirler.
Geçenlerde bitmişti. Gönderdi sağolsun İbrahim. 35 yıldır tanırım
İbrahimi. Gönderdiği peynirlerdede hep 35 yıl izi bulunur. Ama onu
benden başka kimse görmez.
Saygılarımla.

http://blog.milliyet.com.tr/kelebek15

Peynir Çeşitleri

kopanisti peyniri
camambert peyniri ( http://www.uludagsozluk.com/k/camambert-peyniri/ )
kup peyniri (daha çok iç anadolu bölgesinde üretilen bir peynir türü.)
kelle peyniri (‘anavatanı güzel turkiye’mizin balıkesir ilinin bandırma ilçesi olan bir peynir türüdür, oldukça meşhur olup; diğer peynirler gibi yenmesinin yanı sıra kızartılarak da tüketilir. Manyas kellesi, İvrindi kellesi olarak ikiye ayrılan peynir çeşidi.)
hollanda peyniri (http://www.uludagsozluk.com/k/hollanda-peyniri/ )
keci peyniri (keçi sütünden imal enfes bir peynir türüdür. yağlıdır. nefistir. aromalıdır. aynı zamanda bir baharat karışımıdır. eklenip çıkartılabilmekle birlikte tarifi*; tuz, nane, karabiber, kırmızı biber*, kekik, kimyon. *baharat yolu üzerinde gezinmeyi seven biz türkler’in anadolu’ya kadar taşıdıkları bir çeşni türü bu, her türlü çorbada ve yemekte yemeğe çok büyük tad katmaktadır. )
sayas peyniri (kumrunun içinde yer alan ve izmir bölgesi civarlarının yöresel bir lezzeti olan mükemmel peynirdir.)
şiglufjördur peyniri (izlanda nın şiglufjördur şehrinde üretilen enfes bir koyun peyniri türü. keçi derisinden tuluma basılır. tadı bizim izmir tulumu na benzer. şiglufjördur şehrinin aşağı mahallesinde bir mandıra vardır. oradan kilosunu 5 zloti ye alabilirsiniz. yedikten sonra sindirirken midede şiglufjördur sesi belirdiği peynir. )
örgü peyniri (Diyarbakıra özgüdür. Kızartılıp yiyenler de vardır. Pahalıdır, tuzlu mu tuzludur, ama tadından yenmez.bol ekmekle yenilirse dünyanın hem basit hem güzel yiyecekleri sıralamasına bodoslama giriş yapar. fazla tuzun etkisi bol ekmekle azaltılabilir. yanında domates, ne bileyim çay falan da varsa hele dehşet olur. )
keçi peyniri
edirne peyniri
abaza peyniri (inek sütünden yapılan ve yassı biçimde dilimlenen bir tür kaşar peyniri. Abhazların (Çerkez peyniri) dünyaca ünlü peyniri. 250-1000 kg. arasında, yuvarlak biçimde imal olunan bu peynirler, et kurutulmasında olduğu gibi özel bir şekilde kurutulduğundan uzun bir zaman bozulmadan muhafaza edilmekle beraber, çoğunlukla taze olarak da kullanılır. taklit peynirlerin Çerkez peyniri adı altında yavaş yavaş piyasaya sürüldüğü görülmektedir.)
tulum peyniri (erzincan yöremize has bir peynir çeşitidir. koyunun yüzülmüş derisinin içerisine basılarak bekletilmesi esasına göre yapılan peynir çeşididir. lavaş ekmeğinin içinde cevizle birlikte yendiğinde yanında birde çay varsa tadına doyulmaz.izmir yöresine has çeşidi, simit ve çay ile birlikte mükemmel bir tat yaratmaktadır. hele birde antep tulumu vardır ki dillere destan, takdire şayandır. lavaş arasına domatesle, adamı sevinçten ağlatır valla. )
labne peyniri
koyun peyniri (tam yağlı ezine olursa tadından yenmez… )
kasar peyniri
orgu peyniri
arnavut peyniri (çiğ yendiğinde tadı birşeye benzemeyen, kayış sertliğinde olan fakat mangal yada ızgarada biraz pişirildiğinde tadından yenmeyen, pijamaları üzerine giydirilip yanında yatılan besin.)
ezine peyniri (çanakkalenin ezine ilçesinde üretilen meşhur peynir.ezine’ nin beyaz, delikli peyniri. beyaz peynirin şahı. sıcak pide arasında inanılmaz lezzetli.)
mihalic peyniri ( bursakaracabeyve gönende oldukça ünlü tuzlu,bol delikli çok sert bir peynir türü.biz kelle peyniri deriz bu peynire. bazı çevrelerce en güzel türk peyniridir. tuzlu peynir. tarla dometesi ile daha kral bir kahvaltı olamaz. bir de uzun dayanır bu. uzun yolculuklarda vakumlatılır falan. kraldır. delikli kral.oldukca serttir biraz suyun icinde bekletilerek yumusaklik kazandirilir ve tuzundan arindirilir, afiyetle yenilir..Balıkesir ve izmir havalisine mahsus, fevkalâde lezzetli, pek nefis kokulu, güzel ve tabiî renkli bir Türk peyniridir. Kelle veya diğer adıyla Mıhalıç peyniri tam yağlı, yani yağı alınmamış koyun sütüyle yapılır. Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış, yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur. Hangi cins olursa olsun peynirlerin yağı alınmamış, saf ve taze sütle yapılmış olması lâzımdır. Mıhalıç peyniri salamura peyniri olduğu için çok tuzludur. Bu itibarla yenmeden önce ılık suda uzun süre (5-6 saat) bırakılarak tuzunun çıkarılması lâzımdır. Yapımı: Kelle veya mıhalıç peyniri yapmak için kaç kilo peynir yapılacaksa her kilo için beş kilo hesabıyla o-kadar süt hazırlanır. Süt 3-4 kat bezden temizce süzülür. Vücut hararetine yakın bir sıcaklıkta (en az 32 derece hararette) olması lâzımdır. Beş kilo süt için bir gram şişe mayası hesaplanarak bu maya 32 derece su ile hafifletilerek süzülmüş ve kazanda hazırlanmış olan süte karıştırılır. Süt mayalanırken bir yandan sütü devamlı surette karıştırmak, diğer yandan mayayı ince ince akıtmak lâzımdır. Bu peynir sütünün mayalanması, peynirin yapılış şekline göre değişmektedir. Bir çeşit yapılışa göre sütün yarım saat tahassür ettirilmesi, yani pelteleşerek teleme hâline getirilmesi lâzımdır. Bu itibarla 10 kilo süte bir gram şişe mayası yerine beş kilo süte bir gram şişe mayası konmakta, bu suretle pelteleşme hem çabuk, hem de sert olmaktadır.
Öbür yapılış biçimindeyse 10 kilo süte bir gram şişe mayası konmakta ve süt birbuçuk saatte teleme hâline gelmektedir. Sütün süratli veya yavaş yavaş telemeştirilmesi peynirin yapılış şeklini değiştirdiği gibi renk ve lezzetine de tesir etmektedir. Birinci yapılış şekline göre 32 derecedeki süt beş kiloya bir gram şişe mayası katılarak ve yarım saatte tahassür ettirilmek, yani teleme hâline getirilmek üzere mayalanır. Yarım saat sonra teleme nohut büyüklüğünde parçalara ayrılmak üzere peynir bıçağıyla kesilir. Teleme bu şekilde, yani nohut büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan sonra içine kaynatılmış, 70 derecede sıcak su yüzde 20 hesabıyla – yani beş kilo süt için bir kilo sıcak su olmak üzere – yavaş yavaş katılarak telemenin karıştırılmasına devam edilir. Bu suretle kazandaki teleme parçacıkları 45-50 dereceye kadar ısıtılmış olur ve bu hararet en az 20-25 dakika aynen muhafaza edilir. Bunun için de kazanın üzeri ve etrafı temiz örtülerle sarılır. Yarım saat sonra örtüler açılarak kazanın dibine çökmüş olan teleme parçaları elle yuvarlak topaklar hâline getirilerek sıkıştırılır. Topakların 3-5 kiloluk büyükçe parçalar hâlinde olmasına dikkat edilir. Bu topaklar yine kazanın içindeki suya daldırılmış olan temiz peynir bezlerine konulur, bezler sıkıca bağlanır ve- kazandan çıkarılıp çengellere asılarak süzülmeye bırakılır. Böylece 10-12 saat askıda bırakılır.
10-12 saat sonra askıdan alınan peynirler birinci Salamuraya konulur.
Birinci Salamura – Birinci salamura yüzde 15 oranında tuzla yapılan salamuradır, yani 100 kilo suya 15 kilo tuz katılır. Bu salamuraya atılan günlük bir yumurta suyun ortasında yüzer, yani ne batar, ne de suyun yüzüne çıkar, ortada kalır. Böylece hazırlanacak salamuraya atılan peynirler, salamuranın içine nüfuz edebilmesi için bir şişle muhtelif yerlerinden şişlenir. Peynirler bu salamurada 24-36 saat bekletilir. 24 veya 36 saat sonra da ikinci salamuraya atılır.
ikinci Salamura – ikinci salamura yüzde 20 oranında tuz katılan salamuradır. Ölçüsü yine günlük yumurtadır. Yüzde 20 nispetindeki salamurada yumurta suyun yüzünde kalır.
ikinci salamura için birinci salamuradan yararlanmak mümkündür. içinden peynirleri çıkardığımız birinci salamuraya günlük yumurta su yüzüne çıkıncaya kadar tuz katmak suretiyle ikinci salamura hazırlanabilir.
Bu ikinci salamurada da peynirler 24-36 saat bekletilir. 24-36 saat sonra ikinci salamuradan çıkarılan peynirler hazırlanan fıçılara bir tabaka tuz, bir tabaka peynir koymak suretiyle istiflenir. Fıçılar buzhaneye veya çok serin bir mahzene konularak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi en az üç aydır. Peynir fıçıda 4 ay bekletilirse daha iyi bir renk ve lezzet alır.

ikinci yapılış şekline göre ise 10 kilo süte bir gram şişe mayası katılarak telemeleşme birbuçuk saatte tekemmül ettirilir. Birbuçuk saat sonra bir taraftan bir kolla kazandaki teleme karıştırılırken diğer taraftan kazana, kolun dayanabileceği sıcaklıkta kaynar su dökülür. Böylece kaynar su ile karıştırılarak parçalanan ve elli dereceye kadar ısıtılmış olan telemenin iyice kazanın dibine çökmesi için yarım saat beklenir.
Yarım saat sonra kazanın ağzına bir bez konularak içindeki su bir başka kaba aktarılır ve kazanda kalan teleme avuç içinde sıkıştırılıp büyücek topaklar ‘ hâline getirilir ve bu topaklar bezler içinde çengellere asılmak suretiyle 5-6 saat süzülmeye bırakılır.
5-6 saat sonra birinci salamuraya atılır ve bu salamurada tam üç gun bekletilir. Üç gün sonra ikinci salamuraya atılır, 10 gün bekletilir 10 gün sonra bir tabaka tuz, bir tabaka peynir olmak üzere fıçılara istiflenip buzhaneye veya çok serin mahzenlere konulup 2-3 ay olgunlaşmaya bırakılır; iki-üç ay sonra da yenilmeye başlanır. Kelle peyniri çok lezzetli bir peynirdir. Kelleler ortasından kesildiği zaman inek tereyağı gibi sapsan bir rengi vardır. içi delik deliktir ve delikçikler salamura ile doludur. Bu salamura insana erimiş tereyağı hissini verir, esasen mis gibi de tereyağı kokar. Çok tuzludur, geceden ılık suya konulursa tuzu çıkarılabilir.
Çarşı yufkası ile yapılan böreklerde tuzu çıkarılmadan kullanılması caiz değildir. Ev yufkasıyla veya evde hazırlanan hamurlarla yapılan böreklerde ise yufkaya veya hamura tuz katılmamak şartıyla peynirden tuzun çıkarılmasına lüzum yoktur.
Mıhalıç peyniriyle salamuraya atılmadan önce gayet nefis peynir helvası yapılabilir.
Bu peynir böreklerde tamamen erir, yufkaya veya hamura nüfuz eder. Bu bakımdan mıhalıç peyniriyle yapılan börekler gayet lezzetli olur.

http://www.uludagsozluk.com

Gök Peynir Festivali

Gök Peynir Festivali yapıldı
“Divle Obruk Gök Peynir Festivali” Ayrancı’nın Üçharman köyünde gerçekleştirildi.
01 Kasım 2007 / 10:37ReklamAvrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti hükümeti tarafından finanse edilen Devlet Planlama Teşkilatı koordinasyonunda takibi yapılan düzey 2 bölgeleri kalkınma programı çerçevesinde ve Benim Peynirim Divle Projesi kapsamında “Divle Obruk Gök Peynir Festivali” Ayrancı’nın Üçharman köyünde gerçekleştirildi.

Karaman Valisi Fatih Şahin, Karaman milletvekilleri, Ereğli Kaymakamı Cevdet Can, Ereğli’de ikamet eden çok sayıda Ayrancılı’nın katıldığı festivalde divle obruk peynirleri görücüye çıktı. Yapılan protokol konuşmalarının ardından misafirlere Divle Obruk peynirinden yapılan sıkma ve gözlemeler ikram edildi. Ayrancı Kaymakamı Eşref Yonsuz festivali değerlendirerek “Katılımlarından dolayı tüm misafirlerimize sonsuz teşekkür ederiz, burada amacımız Divle obruk peynirini tüm Türkiye’ye hatta dünya ülkelerine tanıtmak ve peynirimiz için pazar oluşturmaktır. Bunların yanında Divle Obruk peynirine patent alma çalışmalarımızda hızla devam ediyor. Her sektörde olduğu gibi peynirin de korsanı var. Her şekilde bunun önüne geçeceğiz. Burada düzenlediğimiz festivalimizi gelenekselleştirmeyi düşünüyoruz. Divle Obruk peynirinin değerine değer katmak istiyoruz. Festivale emeği geçen herkese teşekkür ediyorum” dedi.

Program plaket töreni ile devam etti. Sanatçı Ahmet Özdemir’in verdiği konser büyük iygi topladı. Sanatçı Ahmet Özdemir tüm katılanları coşturdu. Festival bitiminde Obruk mağaraları gezildi. Memleket-Ereğli </strong>

http://www.memleket.com.tr/news_detail.php?id=18029&uniq_id=1260498671

Peynirin iyisi nasıl anlaşılır?

 

Peynirin iyisi nasıl anlaşılır?   Peynir yemek için ne çok bahanemiz var! Kahvaltıda tek başına yediğimiz yetmez, börekte, yemekte, makarnada, çorbada hatta tatlıda bile kullanırız.

 

 

 

 

Peki, gerçekten kaliteli, besin değeri yüksek ve uzun süre bozulmadan muhafaza edeceğimiz bir peyniri nasıl anlarız? Peynirin faydalarından nasıl saklanacağına kadar kafamıza takılan her sorunun cevabını aradık…

Bu kadar peynir içinden bir seni seçtim!

Kahvaltıların başrol oyuncusu, karpuzun lezzeti hiçbir şeye değişilmez katığı, maydanozun böreklerde can yoldaşı, karganın gevezelik edip tilkiye kaptırdığı, simitin yanında olmazsa olmaz… Hikâyesi, lezzeti bol bir yiyecek: Peynir… Çökeleğinden kaşarına, tulumundan tenekesine türlü çeşidini bilir ve yeriz. Sağlıklı beslenmemize olan katkısı ise tartışılmaz. Peki bizim için bu kadar kıymetli olan peyniri alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğini biliyor muyuz? Cevap, alacağımız peynirin çeşidine göre değişiyor. Eğer sık alışverişe çıkma imkânı bulamıyorsak ve aldığımız peynir uzun süre dayansın istiyorsak tercihimiz ’sert peynir’ olmalı. Ayrıca peynirin tuzlu olması da dayanıklılık süresini artırır. Taze olup olmadığı en iyi kokusundan anlaşılır. Peynir tazeyken mis gibi kokar ve sizi kendine çeker. Bayatlamaya başlamış peynir üzerine sinmiş ağır kokudan belli olur. Tabii rengi de önemli. Her ne kadar bazı yöresel peynirlerin sararmışı hatta küflenmişi makbul olsa da, özellikle beyaz peynirde, üzerinin sararmaya yüz tutması bayatlama belirtisidir. Peynirin üzerindeki gözenekler de önemli. Gözenekler mikroorganizmanın yaşamını sürdürürken açmış olduğu hava boşlukları olduğundan ve kültürlü peynirde mikroorganizma çalışması istenmediğinden bu peynirde gözenek olmaması lazım.

Klasik peynirde ise gözeneklerin düzenli sayıda olması gerek. Teksüt Kalite Müdürü Sait Koçoğlu, peynir yaparken öncelikle önem verdikleri noktanın süt olduğunu söylüyor. Sütteki organizma sayısının mümkün olduğunca düşük olması gerekiyor. Koçoğlu, yöresel peynirlere talebin giderek artmasının da üretici olarak kendilerini sevindirdiğini söylüyor. Yöresel peynirlere büyük kentlerin yanında özellikle yurtdışından çok fazla talep geliyormuş. Aranan ürürnler arasında Van otlu peyniri başı çekiyor. Erzincan tulum peyniri, çeçil peyniri denilen Erzurum’un çivil peyniri de ilgi görüyor.

***

Çok fazla bilinmeyen yöresel peynirler

Ülkemiz peynir bakımından müthiş bir çeşitliliğe sahip. Hepsi birbirinden güzel bu peynirler, oluşan talep bakımından da birbiriyle yarışır hale geldi. Çanakkale’nin ezinesi, Erzurum’un otlu peyniri, Kars’ın örgü peyniri çok aranan peynir türleri. Ayrıca çok fazla bilmediğimiz lezzetler de var. İşte size Türk mutfağı uzmanı Dr. Nevin Halıcı’dan birkaç çeşit yöresel peynir önerisi: “Anamur’da bir Anamur tulumu vardır, çok güzeldir. Yine Erzincan tulumu çok güzeldir. Ama benim tercihim Van peynirleri. Otlu peynirler vardır. Dağdan toplanan sirmo, mendi gibi otlar içine konularak yapılır. Ama o peynirin de iki çeşidi vardır. Eski peynir ve salamura peynir. Eski peynir salamura değildir. Küpte ters çevrilerek suları akmış, o otlarla müthiş koku kazanmış çok güzel bir peynirdir. Bir de Konya’nın küflü peyniri çok lezzetlidir. Ereğli ilçesi civarlarında yapılır. Van peynirinden sonra ikinci tercihimdir. Ama doğal yollardan küflenmesi çok önemli. Hileli yollarla küflendirilenler çok sağlıksız. Yurtdışından gelen misafirlerim küflü peyniri çok beğeniyor. “Nevin bu Konya rokforu” diyorlar. Hayır diyorum bu Konya’nın küflü peyniri.”

***

Peyniri nasıl saklamalıyız?

Yiyecekleri saklamak artık eskisi kadar zor değil. Ancak peynir gibi bozulmaya meyilli gıdaların saklanmasında dikkat etmemiz gerekenler var. Nevin Halıcı, peyniri salamura ederek ya da tuluma basarak saklayabileceğimizi söylüyor. Evde pratik saklama yöntemi ise jelatine sararak hava almasını engellemek. Bu yöntemle 1 kalıp peynir 1 ay bozulmadan kalır. Peynirin soğutucu motorla temas etmemesi de önemli. Tuzlu olması dayanıklılık süresini artırıyor. Tuzunu alması için peyniri suda çok fazla bekletmek yoğurtlaştırabilir. Yiyeceğiniz kadarını bekletmeniz ve hemen tüketmeniz daha uygun.

***

Peynirin faydaları neler?

Memorial Hastanesi Beslenme Uzmanı Yeşim Çelik, peynirin çocuk beslenmesinde önemli olduğunu söylüyor. Gelişme çağında ihtiyacı olan kalsiyumu peynir sağlıyor. Yarım yağlı ya da yağsız peynirin kalsiyum ve protein oranı yüksek. Çelik, kaşar peynirini önermiyor çünkü yağ oranı yüksek. Beyaz peynir, tulum peyniri veya otlu peyniri tavsiye eden Çelik, hamilenin, yaşlının ya da çocuğun yemesi gereken peynir miktarının farklı olduğunu söylüyor. Ama günde en az iki dilim peynir yemekte yarar var. Çelik; kahvaltılarda mısır gevreği, süt tarzı şeyler yiyenlere de “Akşam ya da öğlen öğünlerinizde mutlaka peynir yiyin” diyor. Yoğurt ve süte göre peynirin kalsiyum oranı daha yüksek. Çelik, sabahları açlık kriziyle uyananlara da küçük bir tüyo veriyor: “Yatmadan bir iki saat önce bir dilim peynirle ve ekmek yenirse, sabaha kadar kan şekeri dengede olacağı için bir açlık kriziyle uyanılmaz.”

‘Peynire Dair’ her şey bu kitapta

Bu kadar peynirden konuşmuşken, sizlere bir de kitap önerelim: Peynire Dair. Nilhan Aras, Tijen İnaltong, Nazlı Pişkin, Dr. Ahmet Uhri, Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu ve Yrd. Doç. Dr. K. Kaan Tekinşen’in hazırladığı kitapta, peynirin nasıl üretildiğinden beslenmedeki faydalarına kadar her şeyi bulmanız mümkün. Yedi bölümden oluşan kitapta, Osmanlı dünyasında peynire dair, süt ve süt üzerine yazılmış kitaplardan seçmeler gibi bölümler de yer alıyor. “Tekeden teleme çalarsak” isimli son bölümde yöresel peynirlerin tanıtıldığı kitap, görsel açından da bir hayli zengin.

ZAMAN

ASLIHAN KÖŞŞEKOĞLU

 

 04 Aralık 2009, Cuma

Türkiye’nin peynir haritası

Cuma, 18 Temmuz 2008 22:46 Kaynak: Milliyet

Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile adeta bir “peynir cenneti”… Her biri farklı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen peynir, Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor. İşte Türkiye’nin peynir haritası…

KONYA’NIN KÜFLÜ PEYNİRİ

Konya’da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.

BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ

Ereğli ilçesi ile Karaman’ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi tulum peyniri pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan sağılan süt biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı’ya bağlı Divle köyünde vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor.

KAYSERİ’NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ

Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. “Baskı” adı verilen bu işlem 2 gün sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor. Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor. Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ

Erzincan’da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı parçalanarak yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor. Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime hazır hale getiriliyor. Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere Türkiye’nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satışı yapılıyor.

KARS GRAVYERİ

Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32 seviyelerinde.İlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. İyi bir Kars gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin kilogramı, Kars’ta 25-30 YTL arasında satılıyor.

KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ

Kars’ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış ilçesinde ev koşullarında üretilen “karın kaymağı” peyniri. 24-34 derecede mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

VARTO KEÇİ PEYNİRİ

Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletiliyor. Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi peyniri halini alıyor.

İKİZDERE TULUM PEYNİRİ

Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.

ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİRİ

Yine Ardahan’da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor. Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.

ERZURUM’UN CİVİL PEYNİRİ

Erzurum’a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyor.Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil peynir, başta Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul’da da değişik marketlerde satışa sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından tercih ediliyor.

BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ

Bingöl’de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor.Ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak tüketime hazır hale getiriliyor.

KÜP PEYNİR

Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor. Genellikle bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor. Peynirin ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı kapatılıyor. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarıya kadar toprağa gömülüyor. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu süzülüyor, rengi, kokusu ve tadı değişiyor.

TOKAT’TA KIŞLIK SALAMURA PEYNİR

Keçi, koyun ve inek sütünden mayıs-ağustos ayları arasında yapılan peynir, çiğ sütten mayalanarak üretiliyor. Peynirler daha sonra kalın tuzla tuzlanıp, küp ve bidonlara basılıyor. Bu peynir, 3 ay sonra tuzdan ayıklanarak tüketilmeye başlanıyor.

TRABZON’UN “TELLİ PEYNİRİ”

Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana maddesini oluşturduğu “telli peynir”, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak nitelendiriliyor. Peynir üreticisi Ali Kemal Bıyıklı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, “telli peynir” üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda da süt fabrikalarında “telli peynir” üretimi gerçekleştirildiğini söyledi.

EDİRNE’NİN BEYAZ PEYNİRİ

Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri, Anadolu’nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkıyor. Edirne’nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç, Tunca ve Arda nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki örtüsünün süte kattığı lezzet, peynire de yansıyor.Edirne beyaz peynirinin, yapımında kullanılacak sütün en çok 30 dakika içinde mayalanıp peynir haline getirilmesi, olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren (teneke açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor.Edirne ve Trakya’ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınıyor. Edirne beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip.

AHBAZ VE ÇERKEZ PEYNİRİ

Sakarya’da yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abhaz ve Çerkez peyniri öne çıkıyor. Ahhaz peynirinde, 8 litre sütten yaklaşık 2 kilogram peynir elde ediliyor. Süt, peynir mayasıyla birlikte 2 saat bekletiliyor. Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanıyor. Bir sahanda sıkıştırılıyor ve bir gün bekletiliyor. Kaynayan suda dilimler halinde karıştırılan peynire istenilen şekil (örgü, tekerlek) verilebiliyor. Çerkez peyniri ise Abhaz peynirine göre daha yumuşak. 10 litre sütten yaklaşık 2 kilograma yakın peynir üretilebiliyor.

“OTLU PEYNİR, HAZMI KOLAYLAŞTIRIYOR

Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van’ın otlu peyniri, bu nedenle sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor. Genellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin, sofralarda farklı bir yeri bulunuyor. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli mineraller hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.

ÇANAK PEYNİRİ

Yozgat’ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat Belediyesi, yöreye özgü bu peyniri tescillemek için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulundu.

AYDIN’IN TULUM PEYNİRİ

Aydın’da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine basılan tulum peyniri, lezzetiyle beğeni topluyor. Bölgedeki üreticiler, peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade ediyor.Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.

MALATYA PEYNİRİ

Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor. Mayalanan peynir kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya bırakılıyor.

İZMİR’İN YÖRESEL PEYNİRLERİ

Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu medeniyetler buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de gösteriyor. En fazla tanınan İzmir tulumu, halen İzmir’in yanında Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha sonra “pıhtı kırımı” yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor. İzmir tulum peynirinde kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde ediliyor. Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.Tulum peyniri için kullanılan deriyse 1,5 yıl öncesinden hazır hale getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk havada bekletiliyor.

SEFERİHİSAR’IN ARMOLASI

Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında yer alan armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve evlerde yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor. Armola, hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos olarak kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor. Keçi sütünden yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle farklı bir lezzeti var. Genelde ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave edilerek yeniliyor.

EGE’NİN ORTAK MİRASI: KOPANİSTİ PEYNİRİ

İzmir’in Karaburun Yarımadası’nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç özellikler barındırıyor. Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve Foça’da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin “acı peynir” olarak adlandırılmasına neden oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.

TİRE’NİN ÇAMUR PEYNİRİ

İzmir’in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da değerlendiriliyor. Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor.

EZİNE PEYNİRİ

Türkiye’nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile özdeşleşen “Ezine peyniri”nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneğinin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk Patent Enstitüsünce, coğrafi işaret tescil belgesi verildi.Ezine peynirinin yapımında, Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Mevsime göre yüzde 40 oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart ayından ağustos ayına kadar sürüyor.

MANYAS PEYNİRİ

Türkiye’nin süt ve süt ürünleri üretiminde lokomotif iller arasında sayılan Balıkesir’de yapılan ünlü Manyas peyniri, hiçbir katkı maddesi ilave edilmeden, inek ve koyun sütü karıştırılarak üretiliyor.Türk ve dünya mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında yer alan en az 200 yıllık Manyas peyniri, protein zenginliği nedeniyle bölge halkının yanı sıra ülkenin iş, siyaset, sanat ve spor dünyasının önde gelen isimleri tarafından da tercih ediliyor. Dünyanın en ünlü peyniri olarak gösterilen Fransız “rokfor peynirine” rakip olduğu ve yüzde 100 doğal olarak üretildiği belirtilen Manyas peynirinin tezgahlara çıkış süreci 6 aylık bir zamanı kapsıyor. Ağızda dağılmayan Manyas peyniri, ekmek gibi yenilebildiği için uzun süre tok tutma özelliğine ve protein zenginliğine sahip.

ANTEP PEYNİRİ

Gaziantep’teki soğuk hava depolarında kışın tüketilmek üzere tonlarca Antep peyniri saklanıyor.İnek, keçi ya da koyun sütünden yağlı, yarım yağlı ya da yağsız olarak üretilen Antep peyniri, bulgur, salça ve dolmalıklarla birlikte ailelerin kış hazırlıkları kapsamında temin ettiği temel gıda ürünleri arasında yer alıyor.

“ÇİĞ KESİK” PEYNİRİ

Samsun’da, daha çok Alaçam ve çevresindeki yaylalarda yetişen koyunların sütünden çiğ olarak yapılan ve “çiğ kesik” olarak bilinen peynirler için birçok ilden özel siparişler alınıyor.İlçe merkezinden yaklaşık 950 metre rakımda bulunan Yukarıkoçlu köyü yaylasında beslenen koyunların sütünden yapılan çiğ kesik peynirlerin kendine özgü yapılış tarzı ve tadı bulunuyor. Çiğ kesik peynirinin lezzeti, yaylalarda, başta kekik olmak üzere birçok türde otla beslenen koyunlardan elde edilen sütten geliyor. Çiğ kesik peyniri için yurt içi ve yurt dışından siparişler geldiği belirtiliyor.

TORBA VE KÜP ÇÖKELEK

Ordu’da torba peyniri ve küp çökelek yöresel peynirlerin başında geliyor. Çökelek peyniri daha çok kırsal kesimde üretiliyor. Isıtılan yayık ayranına bir miktar yoğurt ilave ediliyor ve torbalara doldurularak katı hale gelmesi için ağırlık altında yaklaşık bir hafta bekletilerek oluşturuluyor. Çökelek peyniri genellikle pazarlarda satılıyor.

AMASYA’DA KÖY PEYNİRLERİ

Amasya bölgesinde geleneksel yollarla yapılan köy peynirleri, sütün kıvamına göre çeşitli adlarla satışa sunuluyor. Yaklaşık 5 kilogram sütten bir kilogram peynir üretiliyor. Yörede genellikle tel peyniri, kaşar peyniri, manda sütünden elde edilen manda peyniri ve salamura peynir üretiliyor.

CEVİZLİ KAŞAR PEYNİRİ

Zonguldak’ın Çaycuma ilçesinde, tamamen doğal kaynaklarla beslenen inek ve mandaların sütünden, cevizli kaşar peyniri üretiliyor. Kapalı bir havzada doğal ortamda beslenen inek ve mandaların sütünden elde edilen peynir, standart kaşar peynirlerden farklı olarak bir kilogramı için 9 kilogram yerine 15 kilogram süt kullanılarak yapılıyor. Endüstriyel kaşar peynirlerin 10 saat kuruduktan sonra satışa sunulmasına karşın yöreye özgü cevizli kaşar peyniri, tadının daha iyi olması için 2 gün süreyle kurutuluyor.

Türk Peynir Çeşitleri

 1 ]

Adana hellim peyniri
Adana yörük peyniri
Adana kuru çökelek
Adana kozan peyniri
Adana tuluk çökeleği
Adana tulum peyniri
Adana ceyhan kaynatma peyniri
Antalya meme peyniri
Antalya akseki çimin peyniri
Antalya yoğurt çökeleği
Antalya gazipaşa keçi peyniri
Antalya tulum peyniri
Antalya girdev yaylası yörük peyniri
Antalya korkuteli çörekli çoban peyniri
Burdur örgü peyniri
Isparta sütçüler peyniri
Isparta tuluk peyniri
Isparta yalvaç küp peyniri
Hatay kuşbaşı peyniri
Hatay testi (carra) peyniri
Hatay ayran çökeleği
Hatay sürke
Hatay sünme peyniri
Hatay dil peyniri
Hatay künefelik beyaz peynir
Hatay zahterli çökeleği
Hatay samandağ peyniri
Kahramanmaraş parmak peyniri
Kahramanmaraş kelle peyniri
Kahramanmaraş tulum peyniri
Mersin anamur deri peyniri
Mersin köy peyniri
Mersin silifke ham çökeleği

[ 2 ]

Ağrı aladağ köy peyniri
Ardahan ikizdere tulumu
Ardahan çeçil peyniri
Ardahan çivil peyniri
Ardahan çuma peyniri
Bitlis köy peyniri
Bingöl salamura peyniri
Erzurum sünme peyniri
Erzurum tortum pişmiş peyniri
Erzurum tel peyniri
Erzurum kerti peyniri
Erzincan deri tulumu
Elazığ (şafak) şavak peyniri
Hakkâri şemdinli herki peyniri
Erzurum hınıs peyniri
Kars deve dili peyniri
Kars çakmak peyniri
Kars yağlı tuluh peyniri
Kars kaşarı
Kars kaşar örgüsü
Kars küflü çeçil peyniri
Kars taze çeçil peyniri
Kars karın kaymağı
Kars kaşar loru
Malatya karışık deri tulumu
Malatya çökeleği
Muş varto keçi peyniri
Siirt otlu peyniri
Şırnak güçlü konak peyniri
Şırnak pancarlı tulumu
Şırnak taze sarımsaklı peyniri
Tunceli taze çökeleği
Van otlu peyniri

[ 3 ]

Artvin imansız peyniri
Artvin mayalı peyniri
Artvin anzlat
Artvin şavşat sıkma peyniri
Artvin küp peynir
Artvin yümme peyniri
Artvin eridik peyniri
Artvin telli kremalı peyniri
Artvin eritme peyniri
Artvin ardanuç güllüce karışık peyniri
Amasya köy peyniri
Amasya çökeleği
Bolu kaynamış peyniri
Çorum kargı tulumu
Çorum kargı yaş peyniri
Giresun uzayan peyniri
Giresun çökeleği
Giresun tecen peyniri
Gümüşhane köy peyniri
Ordu peynirli küp çökeleği
Ordu çiğ süt çökeleği
Ordu küp çökeleği
Ordu yağlı peyniri
Ordu ünye çökeleği
Ordu kurukeş
Rize kurçi peyniri
Samsun çiğ kesik
Trabzon varil peyniri
Trabzon kebir tam yağlı peyniri
Trabzon minzi peyniri
Trabzon sürmene aho peyniri
Trabzon tonya kaşarı
Trabzon yayla peyniri
Trabzon koleta peyniri
Trabzon otlu peyniri
Trabzon sürmene çökelekli meleze peyniri
Trabzon akçabat tel peyniri
Trabzon golot peyniri
Trabzon tamyon peyniri
Tokat küp çökeleği
Tokat yağlı peyniri
Abaza peyniri
Külek peyniri

[ 4 ]

Balıkesir tulum peyniri
Balıkesir mihaliç kelle peyniri
Balıkesir sepet mihaliç peyniri
Balıkesir ayvalık kirli hanım loru
Balıkesir manyas peyniri
Balıkesir ayvalık ivrindi kelle peyniri
Balıkesir ayvalık cunda sepet peyniri
Balıkesir edremit sepet peyniri
Balıkesir susurluk örgü peyniri
Balıkesir tam yağlı peyniri
Balıkesir ayvalık tulumu
Bursa dil peyniri
Bursa diyet peyniri
Çanakkale keçi peyniri
Çanakkale ağuz peyniri
Çanakkale ezine koyun peyniri
Edirne tipi beyaz peyniri
İzmit gölcük teneke peyniri
Kırklareli yumuşak peyniri
Kocaeli keçi peyniri
Sakarya füme peyniri
Trakya yağlı koyun peyniri
Trakya otlu peyniri
Trakya lüks kaşarı
Tekirdağ loru

[ 5 ]

Ankara kızılcahamam çömlek peyniri
Ankara gölbaşı tulumu
Aksaray peyniri
Çankırı küpecik peyniri
Çankırı kesmük peyniri
Konya küflü tulum peyniri
Konya cihanbeyli küflü tulum peyniri
Konya ereğli bez tulumu
Konya selçuklu tulumu
Konya örgü peyniri
Konya davar peyniri
Kayseri küp peyniri
Kayseri çerkez peyniri
Kırşehir çörekotlu peyniri
Kırşehir çömlek peyniri
Nevşehir çömlek peyniri
Niğde küp peyniri
Sivas koyulhisar küp peyniri
Yozgat çanak peyniri
Yozgat salamura beyaz peynirli ve biberli çökeleği

http://www.dilimiz.com/forum/viewtopic.php?t=2294&sid=de25e4a926d107d6379b1ff92a46aa92

Ülkemizdeki Peynir çeşitleri

http://cokaciz.azbuz.com/blog/yazi/oku/5000000008574877/Ulkemizdeki-Peynir-cesitleri

murtus

Ülkelerin gelenek, göreneklerine göre peynir çeşidi değişiyor ve artıyor.Ülkemizde her yörenin kendine göre peynir çeşidi çok ama bunlardan kaçını bilebiliyoruz. Bunları artık piyaslarda bol miktarda görmek istiyoruz. Çayın yanında simitle katık yaptığımız.sıcacık ekmeğimize sürüp afiyetle mideye indirdiğimiz her çeşidiyle soframızın olmazsa olmazlarındandı r.Sütten yapıldığı için besin değeri yüksek, Yeryüzündeki en lezzetli yiyeceklerden biri olan peynir sütün çeşitli işlemlerden geçirilmiş ya da başka bir deyişle “sütün uyutulmuş” halinden elde edilerek bizlere sunulan bir nimettir. Özellikle kahvaltı sofralarının baş tacı, peynir’i evde yapabilirmiyiz? DOĞU ANADOLU BÖLGESİ Ağrı Aladağ Köy Peyniri Ardahan İkizdere Tulumu, Çeçil Peyniri, Çivil Peyniri,Çuma Peyniri Bitlis Köy Peyniri Bingöl Salamura Peyniri Erzurum Sünme Peyniri,Tortum Pişmiş Peyniri, Tel Peyniri, Kerti Peyniri,(Hınıs) Peyniri Erzincan Deri Tulumu Elazığ Şavak (Şafak) Peyniri Hakkâri Şemdinli Herki Peyniri Kars Gravyer Peyniri, Deve Dili Peyniri,Çakmak Peyniri,Yağlı Tuluh Peyniri,Kars Kaşarı, Kaşar Örgüsü, Küflü Çeçil Peyniri, Taze Çeçil Peyniri, Karın Kaymağı,Kaşar Loru Malatya Karışık Deri Tulumu, Çökeleği Muş Varto Keçi Peyniri Siirt Otlu Peyniri Şırnak Güçlü Konak Peyniri,Pancarlı Tulumu, Taze Sarımsaklı Peyniri Tunceli Taze Çökeleği Van Otlu Peyniri * GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ Adıyaman Sıkma Peyniri,Basma Peyniri, Pazarcık Köy Peyniri Batman Kozluk Kok Peyniri Diyarbakır Otlu Erdiş Peyniri,Örgü Peyniri,Ergani Salamura Peyniri, Eritme Peyniri Gaziantep Tulum Peyniri, Sıkma Peyniri, Örgü Peyniri Urfa Topak Peyniri,Kuzubaşı Peyniri Mardin Tecen Peyniri * İÇ ANADOLU BÖLGESİ Ankara Kızılcahamam Çömlek Peyniri Ankara Gölbaşı Tulumu,Aksaray Peyniri Çankırı Küpecik Peyniri, Kesmük Peyniri Konya Küflü Tulum Peyniri,Cihanbeyli Küflü Tulum Peyniri, Ereğli Bez Tulumu, Selçuklu Tulumu, Örgü Peyniri, Davar Peyniri Kayseri Küp Peyniri, Çerkez Peyniri Kırşehir Çörekotlu Peyniri, Çömlek Peyniri Nevşehir Çömlek Peyniri Niğde Küp Peyniri Sivas Koyulhisar Küp Peyniri Yozgat Çanak Peynir,Salamura Beyaz Peynirli ve Biberli Çökeleği * AKDENİZ BÖLGESİ Adana Hellim Peyniri, Yörük Peyniri,Kuru Çökelek,Kozan Peyniri, Tuluk Çökeleği, Tulum Peyniri,Ceyhan Kaynatma Peyniri Antalya Meme Peyniri, Akseki Çimin Peyniri,Yoğurt Çökeleği, Gazipaşa Keçi Peyniri,Tulum Peyniri,Girdev Yaylası Yörük Peyniri Antalya Korkuteli Çörekli Çoban Peyniri Burdur Örgü Peyniri Isparta Sütçüler Peyniri, Tuluk Peyniri, Yalvaç Küp Peyniri Hatay Kuşbaşı Peyniri, Testi (Carra) Peyniri, Ayran Çökeleği, Sürke, Sünme Peyniri, Dil Peyniri,Künefelik Beyaz Peynir, Zahterli Çökeleği, Samandağ Peyniri Kahramanmaraş Parmak Peyniri, Kelle Peyniri,Tulum Peyniri Mersin Anamur Deri Peyniri, Peyniri, Silifke Ham Çökeleği * EGE BÖLGESİ Aydın Çörekotlu Peynir,Aydın Tulum Peyniri, Cıvık Peyniri,Toz Peyniri,Çiğ Kesik,Didim Çökeleği,Didim Çoban Peyniri, Afyon Dinar Peyniri,Tulum Peyniri Denizli Derecik Peyniri İzmir Kalsiyumlu Beyaz Peyniri, Ödemiş Teneke Tulumu,İzmir Fesleğen, Bergama Salamuralı Deri Tulumu İzmir Biberli Çökeleği, Tuzlu Lor, Ödemiş Yağlı Peyniri,Koponesti Peyniri,Sepet Peyniri,İzmir Sepet Loru,İzmir Tulum Peyniri Muğla Fethiye Geyve Yörük Peyniri Manisa Koyun Peyniri Uşak Koyun Peyniri * KARADENİZ BÖLGESİ Artvin İmansız Peyniri, Mayalı Peyniri, Anzlat,Şavşat Sıkma Peyniri, Küp Peynir, Yümme Peyniri, Eridik Peyniri, Telli Kremalı Peyniri, Eritme Peyniri, Ardanuç Güllüce Karışık Peyniri Amasya Köy Peyniri Çökeleği Bolu Kaynamış Peyniri Çorum Kargı Tulumu,Kargı Yaş Peyniri Giresun Uzayan Peyniri, Çökeleği, Tecen Peyniri Gümüşhane Köy Peyniri Ordu Peynirli Küp Çökeleği, Çiğ Süt Çökeleği, Küp Çökeleği, Yağlı Peyniri, Ünye Çökeleği, Kurukeş Rize Kurçi Peyniri Samsun Çiğ Kesik Trabzon Varil Peyniri, Kebir Tam Yağlı Peyniri, Minzi Peyniri, Sürmene Aho Peyniri, Tonya Kaşarı, Yayla Peyniri, Koleta Peyniri, Otlu Peyniri, Sürmene Çökelekli Meleze Peyniri,Akçabat Tel Peyniri, Golot Peyniri, Tamyon Peyniri Tokat Küp Çökeleği, Yağlı Peyniri Abaza Peyniri Külek Peyniri * MARMARA BÖLGESİ Balıkesir Tulum Peyniri,Mihaliç Kelle Peyniri,Sepet Mihaliç Peyniri,Ayvalı k Kirli Hanım Loru, Manyas Peyniri, Ayvalık İvrindi Kelle Peyniri, Ayvalık Cunda Sepet Peyniri, Edremit Sepet Peyniri, Susurluk Örgü Peyniri, Tam Yağlı Peyniri Ayvalık ,Pastörize Tulumu Bursa Dil Peyniri, Diyet Peyniri Çanakkale Keçi Peyniri,Ağuz Peyniri, Ezine Koyun Peyniri Edirne Tipi Beyaz Peyniri, Kocaeli Keçi Peyniri,İzmit Gölcük Teneke Peyniri, Kırklareli Yumuşak Peyniri Sakarya Füme Peyniri Trakya Yağlı Koyun Peyniri, Otlu Peyniri,Trakya Lüks Kaşarı Tekirdağ Lor    Afiyet Olsun..

Kategori: Gezi-Turizm > Bölgeler               Sağlık > Sağlıklı Beslenme ve Diyet

Peynir, zeytin ekmek kaşifi

Ahmet ÖRS http://arsiv.sabah.com.tr/2005/12/19/cp/gur101-20051203-101.html

Bu hafta konuğum Türk peynirlerini ilk kez kapsamlı bir kitapta toplayan öğretim üyesi, gazeteci, yazar Artun Ünsal. Onunla peynir tadıp Anadolu peynirleri üzerine sohbet ettik.

- Süt ve peynir, zeytin ve zeytinyağı, ekmek; Anadolu’nun bütün kutsal ürünlerini kitaplara dökmüş, bunlar için binlerce kilometre yol kat etmiş gerçek bir lezzet emekçisi, gazeteci, üniversite öğretim üyesi. Bir de benim ilkokuldan sınıf arkadaşım, Artun Ünsal… Bugün seninle bütün bu uzmanlık konuların içinde peynirlerimizi konuşacak, bir yandan da onları tadacağız.
- Lezzet ve kültür emekçisi desek..

- Haklısın. Kültür olmaksızın, insan sadece zevklerin peşinden koşan biri olur. Kültürle birleşmeyen lezzet hiçbir şeye yaramaz. Tarih içinde yiyecek kültürümüze baktığımızda hemen bütün temel ürünler Anadolu’dan yayılmış. Dolayısıyla büyük olasılıkla peynirin de anavatanı Anadolu olsa gerek diye düşünüyorum.
- Anadolu sözcüğü biraz muğlak; ön Asya desek, daha doğru olur. Buzul çağı Ön Asya’da Avrupa’ya nazaran 1000-1500 yıl önce sonuçlandı. Otlaklar ortaya çıktı, hayvancılık, tarım daha kolaylaştı. Bugün kullandığımız ana besin maddelerinden çoğu burada yetişti. Buğdayın anavatanı Anadolu’yu da içine alan, Altın Hilal dediğimiz, Maraş’ın üstünden aşağı Mezopotamya’ya inen bölge. Dünyanın en şanslı bölgesi Avrasya ve çok özel konumu sayesinde de Anadolu.

- Anadolu peynirleri dünya peynirleri ile kıyaslandığında ne konumda?
- Türkiye’nin gezmediğim yeri yok; yedi bölgesine de gittim. Sırf peynir için. Sonra aynı yerlere zeytin ve ekmek için de gittiğimde bilmediğim peynirleri de tanıdım. Bugün Fransız ‘350-400 çeşit peynirim var’ der; isimlerini sayar. Tekniklerine göre, kabaca dünyada sekiz çeşit peynirden söz edilir. Bunlardan altı çeşidi Türkiye’de de var. Bizde olmayan, peynirlere olgunlaşma döneminde küf eklenmesi. Mesela Camembert peyniri kaplara alındıktan sonra üzerine küf mantarları serpilir. Ya da Rokfor peyniri mağaralarda olgunlaşırken içine ve üzerine Rokfort küfü ilave edilir. Bizde de küflü peynirler var ama bunların küfü içlerinde kendiliğinden oluşuyor. Küften veya belli bir sıcaklığa gelen peynirler yani bizde bu iki teknik yok.

- Hangi hayvanın sütü peynir için daha uygun?
- Her bölgenin hayvanlarının kendine özgü sütü var. Ayrı ayrı koyun, keçi, inek sütlerinin her birinden de olabilir, bunların karışımından da yapılabilir. Kimi bölgelerin hayvanları daha değişik otlar yiyecek, onların sütü değişik kokular alacak, bunlar farklı biçimde peynire de yansıyacaktır. Her yerin peynirinde farklar vardır. Tabii az yağlı sütten yapılan peynirle tam yağlı sütten yapılanın tadı da aynı olmayacaktır. Keçi sütünden de kaşar yiyebilirsin, koyun sütünden de inek sütünden de… Hangisi en iyisi dersen, genellikle inek; ama kimine göre koyun daha lezzetli, kimine göreyse koyun kokabilir, ağır gelebilir. Beyaz peynirin en güzeli ise koyun sütünden yapılanıdır.

- Ben senin kadar Anadolu’yu gezemedim. Ama nereye gitsem, karşıma bir ‘köy peyniri’ çıkar. Genellikle her yerin köy peyniri birbirine benzer. Ortak özellikleri mis gibi süt kokmaları, çok az tuzlu olmalarıdır. Bunların çok çabuk tüketilmesi gerekir. Ne var ki bunlar benim çok beğendiğim türden peynirler değildir. Anadolu’nun en yaygın peynir çeşidi bu sanırım.
- Yapımı en kolay da ondan. Basit bir süzme biçimi uygulanır. Taşla bastırılır, ondan sonra kesip dilim dilim salamuraya atılır. Koyun sütünden de yapılabilir, keçi sütünden ya da inek sütünden de.

- Salamurada çok tutulursa tuzu fazlalaşıyor. Ama bunlar rafine peynirler değil. Mesela Avrupa’da bu tür peynirlere çok ender rastlıyorsun. Aslında seni kışkırtmak için biraz da abartıyorum. Şimdi sen ‘Öyle değil, bizim çok komplike peynirlerimiz var’ diyeceksin; onu bekliyorum.
- Şimdi şöyle düşün; Camembert denen bir Fransız peyniri var. 9. yüzyılın sonundan beri aynı şekilde, aynı standartlara göre üretiliyor. Yine Fransa’nın Normandiya bölgesinde, menşei belli, özellikleri belli bir Rokfor peynirinin bilmem kaç yüzyıllık bir geçmişi var; belli standartlar gelişmiş. Avrupa peynirinin rafine olması bu yüzden. İhtimam var.

TEMİZLİK BAŞLICA ŞART
- Peki bizim peynirlerimizde yok mu?
- Beyaz peyniri alalım. Bugün Mersin’de de beyaz peynir yapılabilir, Adana’da, Hatay’da, Edirne’de de. Ve Ezine’de de yapılabilir. Her birinin lezzeti farklıdır. Devam ediyorum. Kayseri’de, Erzurum’da da yapılabilir. Üstelik Erzurum’un beyaz peyniri laf aramızda çok da güzeldir. Ama beyaz peynirin menşei yok bizde. Ezine beyaz peyniri son yıllarda bir patlama yaptı. Edirne beyaz peynirini gölgede bıraktı. Bugün Edirne’de beyaz peynir yeterince yok. Çünkü koyun azaldı. Edirne civarında daha çok büyükbaş hayvancılık ağır basıyor. Halbuki Ezine bölgesinde koyun çok. Hijyen konusunda da bir tutarsızlık var. Peynirin kalitesi sütün temizliğinden, saflığından, ısıtılma düzeyinden başlıyor. Peynir yapılan ortamın temizliği, kapların temizliği… Gerçi Anadolu’nun bazı köylerinde Avrupa standartlarına uyan tesisler de var. Ama bunlar henüz yeni yeni emekliyorlar. Yıllar yılı yoğurtçulukta olsun, peynircilikte sütçülükte olsun, menşei belirsiz, açık ürünler satın aldık.

- Ben tüketiciyim; peynirciye gidip ‘Peynir nasıl?’ diye soruyorum. ‘İyi beyaz peynirim var, tattırayım abi’ diyor, tattırıyor. Beğenirsem alıyorum. Bir beğendiğimi bir daha bulamıyorum. Beyaz peynir var, beyaz peynir var. Söylediğin gibi, Edirne’den Erzurum’a kadar her yerde beyaz peynir yapılıyor. Hepsi beyaz peynir ama hepsi farklı.
- Aynı koyun, aynı inek değil. Holştayn ineğinin sütünden yaptığın başka, kara mal dedikleri kısa boylu alçak küçük hayvanlarımızın sütünden yapılanı başka. Sütleri aynı değil; sütün içindeki kuru maddeleri aynı değil. Biliyorsun ineklerin sütü daha sulu olur ama bizim ineklerin sütü Avrupa hayvanlarınınkinden daha az. Avrupa’nın en güzel hayvanlarını getiriyorsun, bunlar orada 30-40 kilo süt verirken Türkiye’de yirmi kilo veriyor. Niye acaba? İklimimiz mi çok kötü? Hayır; ahırın temizliğinden tut, hayvanın memelerinin temizliğinden, hayvanın mutluluğuna kadar. Demek istediğim, sade cinse bağlı bir şey değil. Avrupalı bu işi çok ciddi görmüş; bizde ise sadece kır düzeyinde, aile düzeyinde yapılıyor.

HAKSIZ REKABET
- Ben tüketiciyim, hangisinin peşine düşeceğim? Bunun bir standardı var mıdır? En iyi peynirin fiyatı belirlenmiş midir? En iyi peynir diyelim Ezine peyniri; en iyi peynir diye tescil edilmişse, Ezine peynirinin fiyatı öbürlerinden daha mı pahalıdır? Yoksa hasbelkader bütün peynirler beyaz peynir altında haksız bir rekabet içinde mi piyasaya yayılırlar? İyi peynir fiyatına kötü peynir de satılır mı?
- Bir pazar yerine gidersiniz, adam çıkarır ‘Bak tenekede Ezine yazıyor der’ ama içine istediğini koymasına engel yoktur. Şimdi süper marketlerde satılanların üzerinde menşe şahadetnamesi olarak üretici firmanın adresi, yeri, hatta içeriğini, yani yağlı maddesi, nem oranı, kuru maddesi vs gibi ayrıntılar yazılıyor. Bunda bir güvencen var ama büyük yirmi kiloluk tenekelerde güvencen yok. Sen gider, bir mandırada kendi markan ile üretim yaptırabilirsin. Türkiye’de gıdada hileyi önleyici mekanizmalar çeşitli nedenlerle yeterince çalıştırılmıyor. Bir de halkın ucuz mal istemesi var. Ama ucuzda hile vardır diye düşünen yok. Mesela orada burada bazen kaşarpeyniri fiyatlarıyla karşılaşıyorum; imkanı yok, sütünü kurtarmaz. ‘Bunun içinde acaba ne var’ diye soruluyor mu, denetimi yapılıyor mu, bilemem.

- Başka peynirlerde de durum farklı değil.
- Gelelim otlu peynire. Lütfen büyük işletme de olsan, otlu peyniri Balıkesir’de yapma ya da üzerine Balıkesir otlu peyniri yaz. Kars’ın, Van’ın, Siirt’in otlu peynirlerinde kullanılan otlar bile birbirinden farklıdır. Ama bunlar çok ufak düzeyde işletmeler. Onun için ‘Anadolu Kaplanları’nın bir an önce süt işine sahip çıkmaları lazım. Bunu tekstilde, unlu gıdalarda nasıl başardılarsa, yörelerinin peynirlerinde de aynı başarıyı göstermeliler. Şimdi alalım Karaman’ı; burada Türkiye’nin en güzel peynirlerinden biri yapılıyor: Ermenek tulumu. Ama Ermenek tulumu tam yağlı mı, orta yağlı mı, bunu anlaman mümkün değil. Her aile kendi peynirini kendisi yaptığı ve deri tuluma bastığı için anlayamıyorsun. Aslında laboratuarda keçi peyniri de tulum peyniri de üretebilirsin. Zaten üretiliyor da… Deri sağlığa aykırı diye plastik içine bastırılıyor. Geleneği niye reddedelim ki?

- Bence Erzincan tulumu da aynı nedenlerden can çekişiyor. Plastik bidonlara Erzincan tulumu bastırılıp satılıyor.
- Tabii bunun peynirin lezzetini etkilememesi mümkün değil. Zamanında bunlar niye tulum peyniri yapmışlar? Sütü bir an önce saklayabilmek için peynir, yoğurt yapıp çeşitli yollardan ya yoğurdu süzmüş ya deride bekletmiş, tuzlamış, kışlık yoğurt olmuş. Doğal ortamında tulum peyniri yapmışlar. Aynı şeyi küp peyniri için de geçerli. Koskocaman küp var, yarım kiloluk, birer kiloluk, ikişer kiloluk küpler içinde peynirler de. Bunu günümüz ihtiyaçlarına göre yapmamız mümkün. Adam plastik bidonda yaptığı tulum peynirini küpün içine koyup, küp peyniri diye satıyor. Hatay’da, Kayseri’de de bunu yapabiliyor. Senin tüketici olarak bunu anlaman mümkün değil. Onun için, her birinin üzerinde menşei, üreticisi, özellikleri yazıldığı, denetimler de sıklaştığı zaman, senin Avrupa’da gördüğün rafinelik er geç gelecektir. Türkiye’de hiç rafine peynir yok da değil. İyi yapılmış bir Kars gravyeri yabancı benzerlerini gölgede bırakır.

- İyisini bulabiliyor musun?
- Var. Ayrıca Avrupa’da olmayan nefis tulum peynirlerimiz var. Hijyenini kontrol ettiğin zaman iyi bir tulum peynirinin ayarında bir peynir göremiyorum Avrupa’da. Bir yabancı dostunuza bir kiloluk küp peynirini hediye götürüyorsunuz, önünde kırıp yiyorsunuz. Yabancılar bayılıyorlar. Gravyere de destek verilmesi lazım.

- Gravyer de bölgesine göre değişebiliyor; ben bir kez Trabzon gravyeri tatma fırsatını buldum. Mis gibi Trabzon yağı kokuyordu, eşsizdi.
- Mihalıç peyniri çoğu kez küçük görülen bir peynirdir Türkiye’de, tuzluymuş diye. Artık ayarlıyorlar tuzunu; çünkü ambalajlama ve saklama koşulları eskisine göre değişti. Ama üzerine hangi oranda ne sütünden yapıldığı yazılmalı. Çerkez peyniri de on yıl öncesine göre çok daha fazla tanınıyor.

PEYNİR HARİTAMIZ
- Hep konuklarımla yemek yerdim. Bugün ilk defa bir peynir dükkanında peynir tadarak sohbetimizi sürdürüyoruz. Çünkü bu kadar çeşit peyniri, senin de uyarınla, hiçbir restoranda bulamayacağımızı fark ettik. Peynir konuşurken örneğin lahmacun yemek uygun düşmeyeceği için, Cihangir’deki Antre peynir mağazasında buluştuk. Demin mağazanın sahibi arkadaşımıza ‘Çeşme’nin kopanisti peyniri var mı?’ diye sordum. ‘Zorlukla bir üretici buldum, bir kez gönderdi, arkası gelmedi. Aynı kalite ve sürekliliği sağlayamıyorum’ dedi. Ancak dört sene öncesine göre Türkiye’de artık aynı kaliteyi tutturan bir artizan peynir ikmal sistemi oluşmaya başlamış. Bu sevindirici. Senin bir hizmetin de Türkiye’nin peynir haritasını çıkarmış olman.
- Bizde başkaları nasıl yapıyor inceledim, aslında onlardan esinlendim. ‘Bizim haritaya girebilecek hangi peynirlerimiz var’ sorusuna yanıt bulmak üzere yola çıktım. Gittim, gördüm, araştırdım ve derleyip kayda geçirdim. Benim esas mesajım kendi ürünlerimize güvenmemiz gerektiği yolunda. Bizde de iyi peynirler var; belki 300 tane değil, beş on tane ama bu bir başlangıç. Standartları ortaya çıktıktan sonra çok daha gelişecek.

- Görünüşe göre umutlusun..
- Evet AB’siz de olacak bu. İş, tüketicinin bilinçlenmesinde.

- Çok teşekkür ederim, sevgili Artun. Hem bugün sohbete katıldığın için hem de Türk lezzet kültürüne yaptığın önemli katkılarından dolayı.. Antre Gourmet Shop Akarsu Cad. No: 52, Cihangir Tel:0212 292 89 72

Bazı bilgiler

Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri
Peynir nasıl yapılır ve nasıl saklanır

Tarihi açıdan peynir

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır.
Dünyada 1.000’den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

Hayvanların ehlileştirilmesi Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da  getirmişlerdir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarlar’ın, Kırgızlar’ın, Kalmuklar’ın, Tibetliler’in ve Persler’in de Babilliler veya İbraniler’den daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.

Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000’de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlar’da yaşayan topluluklar,  İ.Ö. 4.000’de Avrupa’yı inekle tanıştırdılar.

İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan “süt kesiğini süzme kapları”, bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.